اگر تازه وارد دنیای قهوه شده باشید، احتمالا هنگام کار با دستگاه اسپرسو، خرید دانه قهوه یا خواندن منوی کافه با واژه هایی روبه رو می شوید که معنی آنها را نمی دانید. باریستاها از اصطلاحاتی مانند دوز، ییلد، کرما، بادی، چنلینگ، دایل این، ریسترتو و پری اینفیوژن استفاده می کنند و هر کدام به بخش مشخصی از قهوه، تجهیزات یا روش تهیه نوشیدنی مربوط هستند. مثلا وقتی باریستا می گوید دوز را روی 18 گرم تنظیم کن یا ییلد شات 36 گرم باشد ، منظورش دو عدد مشخص در رسپی اسپرسو است. دانستن معنی این واژه ها باعث می شود هنگام کار با دستگاه، تنظیم آسیاب یا دنبال کردن یک دستور دم آوری سردرگم نشوید. در این مقاله، اصطلاحات قهوه و باریستا بررسی می کنیم.
اگر قصد دارید کار باریستا را به صورت عملی یاد بگیرید، در آموزش کافی شاپ و آموزش باریستایی دنیز کار با تجهیزات و تهیه نوشیدنی های کافه آموزش داده می شود اگر به بخش رست علاقه دارید، آموزش رستری مسیر مناسب تری برای یادگیری رست و شناخت رفتار دانه در زمان حرارت دادن است.
اصطلاحات پایه قهوه
باریستا
باریستا کسی است که در کافه با قهوه و نوشیدنی های بر پایه آن کار می کند. شغل باریستا فقط گرفتن اسپرسو نیست، آسیاب کردن قهوه، تنظیم گرایندر، آماده کردن شات، بخار دادن شیر، تهیه نوشیدنی های گرم و سرد و تمیز کردن تجهیزات بخشی از کار روزانه او است. در کافه های تخصصی، باریستا باید بتواند نتیجه عصاره گیری را بررسی کند و در صورت نیاز دوز، درجه آسیاب، وزن خروجی یا زمان شات را تغییر دهد. شناخت دانه قهوه و روش های دم آوری هم بسته به محل کار می تواند بخشی از وظایف او باشد.
شات (Shot)
وقتی باریستا از شات صحبت می کند، منظور مقدار مشخصی اسپرسو است که طبق رسپی از دستگاه گرفته می شود. اندازه شات به دستور کافه و مقدار انواع قهوه داخل سبد بستگی دارد. در منوی کافه ممکن است با عبارت هایی مثل Single Shot و Double Shot روبه رو شوید که تفاوت این دو به مقدار قهوه و خروجی رسپی مربوط است.
سینگل شات (Single Shot)
سینگل شات به یک شات اسپرسو با دوز کمتر از دبل شات گفته می شود. مقدار قهوه به ظرفیت سبد و رسپی دستگاه بستگی دارد، بنابراین نمی توان گفت هر سینگل شات حتما باید با 7 گرم یا مقدار مشخص دیگری تهیه شود. در بعضی کافه ها هنوز از سبد سینگل برای این نوع سفارش استفاده می شود، اما بسیاری از کافه ها رسپی های خود را بر اساس سبد دوبل تنظیم می کنند
دبل شات (Double Shot)
دبل شات یعنی دو برابر سینگل شات نیست که همیشه با یک عدد ثابت سنجیده شود. مقدار قهوه و نوشیدنی خروجی به سبد و رسپی کافه بستگی دارد. مثلا در یک رسپی ممکن است 18 گرم قهوه داخل سبد قرار بگیرد و عصاره گیری با 36 گرم خروجی تمام شود.
قهوه اسپشیالتی (Specialty Coffee)
اسپشیالتی به قهوه ای گفته می شود که کیفیت آن در مراحل مختلف زنجیره تولید، از کشت و برداشت تا فرآوری، رست و ارزیابی حسی بررسی می شود. در بسته بندی قهوه اسپشیالتی اطلاعاتی مانند کشور و منطقه تولید، مزرعه، گونه گیاه، روش فرآوری و تاریخ رست نوشته شده باشد.
قهوه تجاری (Commercial Coffee)
قهوه تجاری اصطلاحی برای قهوه هایی است که در مقیاس گسترده تولید و عرضه می شوند. این قهوه ها را در فروشگاه ها، کافه ها و محصولات بسته بندی شده مختلف می توان دید و تولیدکننده روی ثبات طعم، قیمت و دسترسی تمرکز دارد.
اصطلاحات دانه قهوه
عربیکا (Arabica)
عربیکا یکی از گونه های اصلی قهوه است که در خاستگاه های مختلف کشت می شود. طعم یک دانه عربیکا را نمی توان فقط از روی نام گونه حدس زد زیرا ارتفاع مزرعه،آب و هوا، خاک و روش فرآوری روی فنجان نهایی اثر دارند.
روبوستا (Robusta)
اگر روی بسته قهوه با عبارت Robusta یا Coffea canephora روبه رو شدید، با گونه ای متفاوت از عربیکا طرف هستید. روبوستا کافئین بیشتری دارد و در ترکیبات اسپرسو زیاد دیده می شود. در مقاله فرق عربیکا و روبوستا به نکات زیادی پرداخته شده است.
سینگل اوریجین (Single Origin)
Single Origin را روی بسته های قهوه زیاد می بینید. این عبارت یعنی قهوه از یک خاستگاه مشخص آمده است، البته محدوده خاستگاه می تواند از یک کشور تا یک منطقه، مزرعه یا بخش مشخصی از آن متفاوت باشد.
اوریجین (Origin)
وقتی باریستا یا فروشنده درباره Origin یک قهوه صحبت می کند، منظورش محل تولید دانه است. روی بسته بندی نام کشور، منطقه یا حتی مزرعه به عنوان خاستگاه درج شده است.
گرین کافی (Green Coffee)
قبل از اینکه انواع دانه قهوه وارد دستگاه رست شود، هنوز قهوه ای که برای دم آوری می شناسیم نیست. به این دانه خام و رست نشده Green Coffee یا قهوه سبز می گویند.
میکرولات (Micro Lot)
Micro Lot حجم محدودی از قهوه است که از یک قطعه مشخص مزرعه، برداشت جداگانه یا منبع محدود تهیه شده است. اطلاعاتی مثل محل دقیق برداشت و مقدار تولید، در معرفی این نوع قهوه اهمیت بیشتری پیدا می کند.
اصطلاحات فراوری قهوه
فرآوری شسته (Washed Process)
در روش شسته، میوه قهوه پیش از خشک شدن از اطراف دانه جدا می شود. بعد از جدا کردن بخش های باقی مانده و شستشو، دانه ها برای خشک شدن آماده می شوند.
فرآوری طبیعی (Natural Process)
در فرآوری طبیعی، دانه همراه با میوه قهوه خشک می شود و جداسازی پس از پایان مرحله خشک شدن انجام می گیرد. تماس طولانی تر دانه با میوه روی عطر و طعم قهوه اثر می گذارد و نت هایی میوه ای در فنجان ایجاد کند.
همچنین بخوانید: قهوه از چی درست میشه
فرآوری عسلی (Honey Process)
فرآوری عسلی (Honey Process) در این روش، تمام بخش گوشتی میوه پیش از خشک کردن از دانه جدا نمی شود. مقداری از لایه چسبناک اطراف دانه باقی می ماند و دانه در همین حالت خشک می شود.
اصطلاحات رست قهوه
رست همان مرحله ای است که قهوه سبز تحت حرارت قرار می گیرد و از یک دانه خام به قهوه ای با عطر، طعم و رنگ مشخص تبدیل می شود. در این مرحله، تغییرات دما و زمان اهمیت دارند و رستر با تنظیم حرارت، مسیر رست را کنترل می کند.
لایت رست (Light Roast)
دانه های Light Roast رنگ روشن تری دارند و بخش بیشتری از خصوصیات خاستگاه در فنجان باقی می ماند. در این سبک رست، نت های میوه ای و اسیدیته قهوه می توانند بیشتر به چشم بیایند.
مدیوم رست (Medium Roast)
مدیوم رست بین رست روشن و تیره قرار می گیرد. در این سطح، طعم های مربوط به خود دانه با نت های حاصل از رست در کنار دیده می شوند و میزان رست از لایت بیشتر است.
دارک رست (Dark Roast)
هرچه رست به سمت درجات تیره تر برود، رنگ دانه تغییر می کند و طعم های حاصل از حرارت بیشتر خودشان را نشان می دهند. در Dark Roast نت های برشته و تلخ پررنگ تر هستند.
فرست کراک (First Crack)
صدای ترکیدن دانه ها در زمان رست، نشانه ورود قهوه به مرحله ای است که به آن First Crack می گویند. با بالا رفتن فشار داخلی دانه، ساختار آن تغییر می کند و این صداها ایجاد می شوند.
سکند کراک (Second Crack)
اگر رست ادامه پیدا کند، مرحله دیگری با صداهای ریزتر و بیشتر شکل می گیرد که Second Crack نام دارد. این مرحله به درجات تیره تر رست نزدیک است و ادامه دادن حرارت بعد از آن، دانه را بیشتر به سمت رست تیره می برد.
پروفایل رست (Roast Profile)
Roast Profile را مثل نقشه رست در نظر می گیرند که شامل ثبت تغییرات دما در طول زمان است. رستر با بررسی این نمودار می تواند ببیند حرارت در هر بخش از رست چطور تغییر کرده است.
دیگسینگ (Degassing)
قهوه بلافاصله بعد از خارج شدن از دستگاه رست، برای دم آوری در بهترین وضعیت خود نیست. دانه در روزهای بعد بخشی از گازهای ایجاد شده در زمان رست، به ویژه دی اکسید کربن، را آزاد می کند. به این خروج گازها Degassing می گویند.
رستینگ یا استراحت قهوه (Resting)
بعد از رست، به قهوه مدتی زمان می دهند تا گازهای اضافی خارج شوند و دانه برای دم آوری آماده تر شود. مدت مناسب Resting عدد ثابتی برای همه قهوه ها نیست و به نوع دانه، درجه رست و روش دم آوری بستگی دارد.
اصطلاحات آسیاب قهوه
Grind Size
Grind Size اندازه ذرات قهوه آسیاب شده است.
آسیاب ریز (Fine)
درجه آسیاب ریز برای روش هایی مانند اسپرسو کاربرد دارد. اگر قهوه بیش از حد ریز شود، مقاومت بستر بالا می رود و جریان آب ممکن است بیش از اندازه کند شود. در مقاله طرز تهیه اسپرسو درمورد آسیاب قهوه صحبت شده است.
آسیاب متوسط (Medium)
آسیاب متوسط برای بعضی روش های فیلتری و دم آوری استفاده می شود.
آسیاب درشت (Coarse)
آسیاب درشت ذرات بزرگ تری ایجاد می کند و برای روش هایی مانند فرنچ پرس کاربرد دارد.
فاینز (Fines)
Fines به ذرات بسیار ریز قهوه گفته می شود که در زمان آسیاب ایجاد می شوند.
گرایندر (Grinder)
Grinder دستگاه آسیاب قهوه است.
بور (Burr)
Burr قطعه ای در آسیاب قهوه است که دانه بین آن خرد می شود.
اصطلاحات اسپرسو و عصاره گیری
دوز (Dose)
وقتی باریستا از دوز صحبت می کند، منظور وزن قهوه آسیاب شده داخل سبد پرتافیلتر است. مثلا اگر برای یک شات 18 گرم قهوه وزن شود، دوز همان 18 گرم خواهد بود
ییلد یا وزن خروجی (Yield)
بعد از شروع عصاره گیری، مقدار نوشیدنی داخل فنجان را وزن می کنند. این عدد همان Yield است. برای یک رسپی ساده می توان 18 گرم قهوه را وارد سبد کرد و 36 گرم اسپرسو گرفت
نسبت دم آوری (Brew Ratio)
نسبت بین قهوه خشک و نوشیدنی خروجی را با Brew Ratio بیان می کنند. اگر 18 گرم قهوه با 36 گرم خروجی داشته باشیم، نسبت برابر با 1:2 خواهد بود.
عصاره گیری (Extraction)
آب هنگام عبور از بستر قهوه، بخشی از ترکیبات موجود در دانه را در خود حل می کند. به این مرحله عصاره گیری گفته می شود و نتیجه آن به عواملی مثل درجه آسیاب، زمان تماس آب با قهوه و مقدار آب وابسته است.
اور اکسترکشن (Over Extraction)
اگر استخراج بیش از اندازه ادامه پیدا کند، طعم اسپرسو می تواند به سمت تلخی، خشکی و مزه های ناخوشایند برود. در چنین شرایطی می گوییم شات Over Extracted شده است
آندر اکسترکشن (Under Extraction)
در Under Extraction، مقدار کافی از ترکیبات قهوه وارد نوشیدنی نشده است. مزه شات ممکن است ترش، رقیق یا ناپخته به نظر برسد و جریان آب نیز سریع تر از انتظار باشد
دایل این (Dial-in)
باریستا برای رسیدن به یک شات متعادل، چند متغیر را تغییر و نتیجه را مقایسه می کند. این کار با عنوان Dial-in شناخته می شود؛ درجه آسیاب، دوز، وزن خروجی و زمان عصاره گیری از مواردی هستند که در این مرحله بررسی می شوند
زمان عصاره گیری (Extraction Time)
از لحظه ورود آب به بستر قهوه تا پایان خروجی، زمان سپری شده را اندازه می گیرند. این عدد به تنهایی کیفیت شات را مشخص نمی کند، اما در کنار دوز، Yield و طعم قهوه اطلاعات خوبی برای تنظیم رسپی می دهد
فشار دم آوری (Brew Pressure)
آب در دستگاه اسپرسو با فشار از میان بستر قهوه عبور می کند. فشار حدود 9 بار در بسیاری از دستگاه ها نقطه شروع رایجی است، هرچند بعضی رسپی ها با فشار متفاوت نتیجه بهتری می دهند
پری اینفیوژن (Pre-infusion)
در شروع عصاره گیری، بعضی دستگاه ها آب را با فشار کمتر وارد سبد می کنند تا پودر قهوه پیش از رسیدن به فشار اصلی خیس شود. این مرحله Pre-infusion نام دارد.
کانال سازی (Channeling)
اگر بستر قهوه به شکل یکنواخت آماده نشده باشد، آب ممکن است مسیرهایی با مقاومت کمتر پیدا کند و بیشتر از همان قسمت ها عبور کند. این اتفاق Channeling نام دارد و می تواند باعث شود بخشی از قهوه بیش از حد و بخش دیگری کمتر عصاره گیری شود
توزیع (Distribution)
قبل از تمپ، پودر قهوه باید در سبد پخش شود. باریستا با Distribution تلاش می کند توده های فشرده و قسمت های خالی را از بین ببرد تا بستر قهوه برای عبور آب آماده باشد
دبلیو دی تی (WDT)
WDT کوتاه شده Weiss Distribution Technique است. در این روش، سوزن های باریک داخل پودر حرکت داده می شوند تا توده های قهوه باز شوند و ذرات در سبد پخش شوند
تمپ (Tamp)
پس از توزیع قهوه، تمپر روی سطح پودر قرار می گیرد و با فشار به سمت پایین، بستر قهوه فشرده می شود. صاف بودن سطح پَک اهمیت دارد؛ شیب زیاد می تواند مسیر حرکت آب را تغییر دهد
پَک قهوه (Puck)
قهوه ای که داخل سبد دوز، توزیع و تمپ شده، یک بستر فشرده تشکیل می دهد که به آن Puck می گویند. بعد از عصاره گیری نیز همین بستر به شکل یک توده فشرده از سبد خارج می شود.
پَک اسکرین (Puck Screen)
Puck Screen یک صفحه فلزی مشبک است که روی پَک قرار می گیرد. این قطعه بین سطح قهوه و بخش بالایی گروپ هد قرار می گیرد و در برخی تجهیزات برای پخش بهتر آب روی بستر استفاده می شود
هد اسپیس (Headspace)
فاصله ای که بین سطح پَک و بخش بالایی فضای سبد یا گروپ هد باقی می ماند، Headspace نام دارد. مقدار این فاصله به عمق سبد، دوز قهوه و طراحی تجهیزات بستگی دارد
بلاندینگ (Blonding)
رنگ جریان اسپرسو در طول عصاره گیری ثابت نمی ماند. در بخش پایانی، خروجی معمولا روشن تر می شود؛ این تغییر رنگ را Blonding می نامند. زمان توقف شات در این مرحله به رسپی و طعم مورد نظر بستگی دارد
استال (Stall)
گاهی جریان اسپرسو در میانه عصاره گیری به شکل محسوسی کند می شود یا تقریبا متوقف می ماند. این وضعیت Stall نام دارد و می تواند با تغییرات بستر قهوه، آسیاب یا شرایط عصاره گیری ارتباط داشته باشد
اصطلاحات نوشیدنی های قهوه
اسپرسو (Espresso)
اسپرسو نوشیدنی غلیظی است که با عبور آب تحت فشار از قهوه آسیاب شده تهیه می شود.
ریسترتو (Ristretto)
Ristretto اسپرسویی با خروجی کوتاه تر نسبت به رسپی معمول اسپرسو است.
لانگو (Lungo)
لانگو با مقدار آب بیشتری نسبت به ریسترتو و شات کوتاه تهیه می شود.
دوپیو (Doppio)
Doppio به دبل اسپرسو گفته می شود، یعنی نوشیدنی بر پایه مقدار بیشتری قهوه نسبت به سینگل شات تهیه شده است.
آمریکانو (Americano)
آمریکانو از ترکیب اسپرسو و آب داغ تهیه می شود.
لانگ بلک (Long Black)
لانگ بلک با ریختن اسپرسو روی آب داغ تهیه می شود.
کافه لاته (Caffe Latte)
لاته ترکیبی از اسپرسو و شیر بخار داده شده با مقدار کمی فوم شیر است.
کاپوچینو (Cappuccino)
کاپوچینو از اسپرسو، شیر گرم و فوم شیر تشکیل می شود.
فلت وایت (Flat White)
فلت وایت نوشیدنی بر پایه اسپرسو و شیر با میکروفوم نرم است.
کورتادو (Cortado)
کورتادو نوشیدنی کوچکی بر پایه اسپرسو و شیر گرم است.
ماکیاتو (Macchiato)
در Caffe Macchiato مقدار کمی فوم یا شیر به اسپرسو اضافه می شود.
موکا (Mocha)
موکا ترکیبی از اسپرسو، شیر و شکلات است و بسته به رسپی می تواند با فوم شیر یا خامه سرو شود.
آفوگاتو (Affogato)
آفوگاتو چیست؟ Affogato از بستنی به همراه یک شات اسپرسو تشکیل می شود.
اصطلاحات شیر و لاته آرت
استیمینگ (Steaming)
Steaming یعنی گرم کردن شیر با بخار دستگاه اسپرسو.
میکروفوم (Microfoam)
Microfoam فوم بسیار ریز و یکدستی است که در اثر وارد کردن کنترل شده هوا به شیر و چرخش آن در پیچر ایجاد می شود.
استرچینگ (Stretching)
در Stretching، باریستا مقدار مشخصی هوا وارد شیر می کند.
رولینگ (Rolling)
Rolling مرحله ای است که شیر داخل پیچر به شکل چرخشی حرکت می کند و حباب های بزرگ تر از بین می روند.
لاته آرت (Latte Art)
Latte Art طراحی روی سطح نوشیدنی با استفاده از فوم شیر است. اگر به لاته آرت علاقمندید در دوره آموزش لته آرت شرکت نمایید.
فری پور (Free Pour)
در Free Pour، طرح با کنترل جریان شیر هنگام ریختن آن داخل اسپرسو شکل می گیرد و به ابزار دیگری برای طراحی نیاز نیست.
رزتا (Rosetta)
Rosetta یکی از طرح های رایج لاته آرت است که ظاهر برگ مانند دارد.
تولیپ (Tulip)
Tulip از چند لایه فوم شیر تشکیل می شود و با کنترل چند مرحله ای جریان شیر روی سطح اسپرسو شکل می گیرد.
اصطلاحات دم آوری قهوه
برو ریشیو (Brew Ratio)
Brew Ratio نسبت مقدار قهوه خشک به آب مورد استفاده در دم آوری است. مثلا نسبت 1:16 یعنی برای هر گرم قهوه، 16 گرم آب استفاده شود.
بلوم (Bloom)
Bloom مرحله ابتدایی در بعضی روش های فیلتری است که مقدار کمی آب روی قهوه ریخته می شود تا گازهای محبوس در دانه آزاد شوند و بستر قهوه برای ادامه دم آوری آماده شود.
زمان دم آوری (Brew Time)
مدت زمانی که آب با قهوه در تماس است Brew Time نام دارد.
پور اور (Pour Over)
Pour Over به روش هایی گفته می شود که آب به صورت دستی و مرحله ای روی قهوه داخل فیلتر ریخته می شود.
ایمِرشن (Immersion)
در روش Immersion، قهوه برای مدتی در آب قرار می گیرد و سپس نوشیدنی از تفاله جدا می شود. فرنچ پرس نمونه شناخته شده این روش است.
پرکولیشن (Percolation)
در Percolation، آب از میان بستر قهوه عبور می کند و در مسیر خود ترکیبات محلول را از قهوه می گیرد.
وی 60 (V60)
قهوه V60 چیست؟ V60 یک ابزار دم آوری فیلتری است که به دلیل شکل مخروطی و طراحی شیارهای داخلی، جریان آب و قهوه را تحت تاثیر قرار می دهد.
کمکس (Chemex)
Chemex یک ابزار دم آوری فیلتری با بدنه شیشه ای است که از فیلتر کاغذی ضخیم استفاده می کند.
فرنچ پرس (French Press)
در فرنچ پرس، قهوه آسیاب شده برای مدتی در آب قرار می گیرد و پس از دم کشیدن، با فشار دادن پیستون از مایع جدا می شود.
اروپرس (AeroPress)
AeroPress یک ابزار دستی برای دم آوری قهوه است که با فشار پیستون، آب را از میان قهوه عبور می دهد. روش تهیه آن می تواند بسته به رسپی تغییر کند.
موکاپات (Moka Pot)
موکاپات با استفاده از فشار بخار و آب داغ، آب را از میان قهوه آسیاب شده عبور می دهد. اگر نمی دانید موکاپات چیست بر روی لینک کلیک کنید.
کلد برو (Cold Brew)
Cold Brew قهوه ای است که با آب سرد یا دمای پایین و زمان تماس طولانی تهیه می شود.
قهوه ترک
قهوه ترک با آسیاب بسیار ریز تهیه می شود و پودر قهوه همراه با آب در جذوه یا ایبریک حرارت می بیند. پودر قهوه در فنجان باقی می ماند و از فیلتر عبور نمی کند.
اصطلاحات طعم و ارزیابی قهوه
آروما (Aroma)
Aroma به رایحه ای گفته می شود که هنگام نزدیک کردن قهوه به بینی یا نوشیدن آن احساس می شود.
فلیور (Flavor)
Flavor برداشت کلی از طعم و رایحه قهوه هنگام نوشیدن است.
اسیدیته (Acidity)
Acidity یکی از ویژگی های حسی قهوه است که می تواند حس هایی شبیه مرکبات، سیب، توت یا میوه های دیگر ایجاد کند.
ساور یا ترشی (Sourness)
Sourness به حس ترشی در دهان گفته می شود.
بادی (Body)
Body به حس وزن، غلظت و بافت نوشیدنی در دهان اشاره دارد.
افترتیست (Aftertaste)
Aftertaste مزه و حسی است که بعد از بلعیدن یا خارج کردن قهوه از دهان باقی می ماند.
بالانس (Balance)
Balance به هماهنگی میان ویژگی های مختلف قهوه اشاره دارد.
شیرینی (Sweetness)
Sweetness به حس شیرین موجود در قهوه اشاره دارد.
تلخی (Bitterness)
Bitterness یکی از مزه های اصلی است که در قهوه وجود دارد.
گسی (Astringency)
Astringency حس خشکی و جمع شدن دهان است که در بعضی قهوه ها احساس می شود. این حس با تلخی یکسان نیست.
Mouthfeel
Mouthfeel توصیفی برای حسی است که نوشیدنی هنگام حرکت در دهان ایجاد می کند.
فینیش (Finish)
Finish به حسی اشاره دارد که در پایان نوشیدن قهوه باقی می ماند و ارتباط نزدیکی با Aftertaste دارد.
فلورال (Floral)
Floral برای رایحه یا طعم هایی با شباهت به گل ها استفاده می شود. یاس، رز و شکوفه های گیاهی نمونه هایی هستند که در توصیف حسی قهوه به کار می روند.
ناتی (Nutty)
Nutty به ویژگی هایی شبیه مغزها مانند بادام، فندق یا گردو اشاره دارد.
شکلاتی (Chocolaty)
Chocolaty برای قهوه هایی استفاده می شود که در طعم یا رایحه، نت هایی شبیه شکلات، کاکائو یا شکلات تلخ دارند.
کاراملی (Caramelly)
Caramelly به رایحه و طعمی شبیه کارامل، شکر قهوه ای یا شیرینی های برشته اشاره دارد.
اصطلاحات کاپینگ قهوه
کاپینگ (Cupping)
کاپینگ روشی برای چشیدن و بررسی قهوه است که در آن چند نمونه را با شرایط یکسان آماده می کنند تا بتوان تفاوت های آنها را بهتر تشخیص داد. در این روش مواردی مانند رایحه، طعم، اسیدیته، بادی، شیرینی و وجود عیب های حسی بررسی می شود.
رایحه خشک (Fragrance)
پیش از اینکه آب به قهوه اضافه شود، بوی دانه یا پودر قهوه خشک که به مشام می رسد را می گویند.
رایحه مرطوب (Aroma)
پس از اضافه کردن آب به قهوه، رایحه آزاد شده را Aroma می نامند. این مرحله اطلاعات بیشتری درباره ویژگی های حسی قهوه در اختیار ارزیاب قرار می دهد.
امتیاز کاپینگ (Cupping Score)
Cupping Score امتیازی است که بر اساس معیارهای مشخص ارزیابی حسی به قهوه داده می شود. امتیاز به تنهایی تمام اطلاعات مربوط به قهوه را منتقل نمی کند و باید در کنار مشخصات دانه و نت های حسی خوانده شود.
کلین کاپ (Clean Cup)
Clean Cup به قهوه ای گفته می شود که در زمان نوشیدن، طعم و رایحه مشخصی از مزه ناخوشایند در آن احساس نشود. مثلا اگر یک قهوه با نت های میوه ای معرفی شده باشد، اما در فنجان مزه کپک، تخمیر نامطبوع یا طعم سوختگی احساس شود، نمی توان آن را یک فنجان Clean دانست.
تفاوت چند اصطلاح که معمولا با هم اشتباه گرفته می شوند
Dose و Yield چه تفاوتی دارند؟
Dose وزن قهوه خشک قبل از عصاره گیری است. Yield وزن نوشیدنی بعد از عصاره گیری است.
پرسش و پاسخ
Espresso، Ristretto و Lungo چه تفاوتی دارند؟
- Ristretto: خروجی کوتاه تر
- Espresso: رسپی استاندارد اسپرسو
- Lungo: خروجی طولانی تر
Acidity و Sourness چه تفاوتی دارند؟
Acidity یک ویژگی حسی قهوه است و حس میوه ای و شاداب ایجاد کند. Sourness به مزه ترش اشاره دارد و در صورت شدت زیاد ممکن است نشانه عصاره گیری نامناسب باشد.
Body و Strength چه تفاوتی دارند؟
Body به حس وزن و بافت نوشیدنی در دهان اشاره دارد.Strength بیشتر به شدت مزه و غلظت ادراک شده مربوط می شود.
Crema چیست؟
Crema لایه کف مانند روی اسپرسو است که در زمان عصاره گیری شکل می گیرد.
یادگیری اصطلاحات قهوه از کجا شروع می شود؟
اصطلاحات را همراه با کار با قهوه یاد بگیرید. مثلا هنگام گرفتن یک شات، دوز قهوه را وزن کنید، زمان را ثبت کنید، وزن خروجی را اندازه بگیرید و طعم نوشیدنی را بررسی کنید. بعد با تغییر درجه آسیاب، نتیجه را دوباره مقایسه کنید. برای مطالعه بیشتر درباره قهوه، می توانید مطالب انواع قهوه، روش کار با دستگاه اسپرسو ساز و عصاره گیری قهوه را بخوانید.
در آموزشگاه دنیز کلاس های دیگر از جمله آموزش کیک کافی شاپی، آموزش شیرینی پزی، آموزش نان حجیم و آموزش کیک پزی همراه با ارائه مدرک فنی حرفه ای برگزار می شود.
هنوز دیدگاهی ثبت نشده. اولین نفر باشید!