همه چیز درباره عصاره گیری قهوه : روش ها، تجهیزات، دما و زمان مناسب

یکی از فاکتور های موثر در طعم نوشیدنی های بر پایه قهوه، عصاره گیری صحیح از دانه های قهوه است که موضوع این مقاله از آموزشگاه دنیز می باشد. عصاره گیری به معنای حل کردن ذرات جامد موجود در قهوه های آسیاب شده در آب است به طوری که طعم قهوه به اندازه کافی در نوشیدنی شما حس شود و بیش از حد تلخ نباشد.

اگر می خواهید کیفیت نوشیدنی های کافی شاپی خود را بالا ببرید و رضایت مشتریان را کسب کنید، لازم است با روش های عصاره گیری و نکات آن آشنا باشید. دانستن شیوه های مختلف عصاره گیری قهوه بر هر باریستایی که می خواهد پیشرفت کند و به طور حرفه ای کار کند و یا افرادی که قصد دارند در آینده ای نزدیک وارد شغل باریستا شوند، واجب است.

در این مقاله با معرفی روش های مختلف عصاره گیری قهوه و بررسی آن ها، به معرفی عوامل تاثیر گذار در عصاره گیری بهتر قهوه ها خواهیم پرداخت. همچنین لازم به ذکر است؛ ما در دوره آموزش باریستا تمامی مهارت های لازم برای عصاره گیری از قهوه به روش درست و اصولی را به همراه بسیاری سرفصل های آموزنده دیگر، به شما یاد خواهیم داد. برای ثبت نام در این دوره روی لینک داده شده کلیک نمایید.

عصاره گیری قهوه را می توان به چهار روش کلی زیر تقسیم بندی کرد.

1. روش غوطه وری یا هم جواری (Immersion)
2. روش خیساندن یا قطره ای (Pour Over)
3. روش تحت فشار (Pressure)
4. روش ترکیبی

عصاره گیری قهوه به روش غوطه وری یا هم جواری (Immersion)

یکی از روش های اصلی عصاره گیری قهوه، روش غوطه وری می باشد که با نام هم جواری نیز شناخته می شود. در این روش قهوه آسیاب شده به طور کامل در آب قرار گرفته و به اصطلاح غرق می شود.  قرار گرفتن دو عنصر اصلی قهوه و آب در کنار هم در این روش موجب می شود تا این روش عصاره گیری بدون دخالت مستقیم در دم کردن قهوه انجام شود. کافی است 4 الی 5 دقیقه بعد از اضافه کردن آب به قهوه صبر کنید تا عصاره قهوه به طور کامل گرفته شود.

دم کردن قهوه با کمک فرنچ پرس برای درست کردن قهوه فرانسه از روش عصاره گیری غوطه وری استفاده می کند. یکی از انواع دیگر قهوه که از روش هم جواری برای عصاره گیری قهوه استفاده می کند، قهوه ترک است که درست کردن آن بین ما ایرانی ها نیز بسیار رایج است. به طور کلی درست کردن هر نوع نوشیدنی بر پایه قهوه که لازم باشد قهوه آسیاب شده به مدت طولانی در آب خیس بخورد، جز عصاره گیری هم جواری محسوب می شود. قهوه کلد برو و قهوه کلور نیز نمونه های دیگری هستند که از این روش استفاده می کنند.

معمولا قهوه هایی که با کمک این روش عصاری گیری و تهیه می شوند، تفاله هایی دارند که لازم است با کمک فیلتر های مناسب، آن ها را حذف کنید تا نوشیدنی با طعمی بهتر داشته باشید. هنگامی که ذرات ریز قهوه در آب حل می شود، نوشیدنی شما به مرور غلیظ تر شده و هر چه مدت زمان بیشتری از همجواری این دو ماده بگذرد، سرعت عصاره گیری کمتر می شود.

عصاره گیری قهوه به روش خیساندن یا قطره ای (Pour Over)

دومین روش عصاره گیری قهوه، روش خیساندن یا قطره ای می باشد که برای تهیه قهوه با کمک دستگاه های v60 و کمکس مورد استفاده قرار می گیرد. در این روش پودر قهوه در داخل فیلتر کاغذی یا پارچه ای ریخته شده و آب جوش به آرامی روی آن ریخته می شود تا جریان ثابت آب از فیلتر عبور کرده و عصاره قهوه به طور کامل گرفته شود. در نهایت قهوه از سمت دیگر فیلتر خارج شده و در فنجان شما ریخته می شود.

روش عصاره گیری قطره ای قهوه نسبت به روش هم جواری بهتر است. چرا که عبور جریان آب جوش از روی ذرات قهوه به طور مداوم باعث می شود تا عصاره گیری قهوه به طور کامل انجام شده و قهوه به اصطلاح اشباع نشود. البته این روش به دلیل دخالت دست و قدرت عمل شما با چالش هایی روبرو است. بنابراین باید به نکاتی مانند قرار دادن صحیح فیلتر، درست ریختن آب و حتی مدت زمان ریختن آب توجه کنید تا بتوانید مانند حرفه ای ها، انواع قهوه در کافه و منزل را درست کنید.

عصاره گیری قهوه به روش تحت فشار (Pressure)

روش سوم عصاره گیری قهوه، روش تحت فشار می باشد که همان طور که می توان از نام آن حدس زد، آب جوش با فشار بالا از بین پودر قهوه عبور داده می شود تا عصاره گیری انجام شود. مهم ترین مورد در عصاره گیری تحت فشار، میزان مناسب فشار وارده به دانه های قهوه است که بسته به دستگاهی که برای درست کردن قهوه استفاده می کنید، متفاوت است. اسپرسو ساز های خانگی و صنعتی، موکاپات و ایرو پرس از این شیوه عصاره گیری قهوه استفاده می کنند.

با توجه به محبوبیت بالای اسپرسو ها، می توان این روش را به عنوان پر کاربرد ترین روش عصاره گیری قهوه محسوب کرد. یکی از مزیت های این روش، کنترل درجه عصاره گیری قهوه با کاهش یا افزایش فشار می باشد.

اگر تمایل دارید به صورت عملی با روش تحت فشار برای عصاره گیری دانه های قهوه آشنا شوید، لازم است در دوره آموزش باریستا آموزشگاه دنیز شرکت کنید تا علاوه بر آشنایی با دستگاه های اسپرسو ساز و اجزای آن، بتوانید با کمک آن ها عصاره گیری قهوه را به نحو احسن انجام دهید. از دیگر دوره های مهم و تخصصی این آموزشگاه برای علاقه مندان صنعت قهوه می توان به کلاس آموزش رستری اشاره کرد که در طول آن همه چیز در مورد روش های برشته کاری و تفت دادن دانه های قهوه به شرکت کنندگان آموزش داده می شود.

عصاره گیری قهوه به روش ترکیبی

روش چهارم عصاری گیری قهوه، روش ترکیبی می باشد که می توان از دو روش غوطه وری و تحت فشار به طور همزمان استفاده کرد. به طوری که در مرحله اول قهوه و آب در کنار هم قرار گرفته و پس از عصاره گیری، مجددا با کمک دستگاه های اسپرسو ساز، تحت فشار ملایم عصاره گیری شوند.

نکات مهم در عصاره گیری اصولی و حرفه ای قهوه

حال که با روش های مختلف عصاره گیری قهوه آشنا شدید، نوبت به این رسیده است تا نکات مهمی را یاد بگیرید که به عصاره گیری بهتر قهوه کمک می کند. در دوره آموزش باریستا آموزشگاه دنیز، ضمن آشنایی با انواع دانه قهوه و روش های دم آوری آن ها، به معرفی متد های عصاره گیری قهوه پرداخته می شود. برای عصاره گیری بهتر قهوه ها لازم است نکات زیر را رعایت کنید.

1. استفاده از مقدار مناسب قهوه آسیاب شده
2. آسیاب قهوه با درجه درست
3. توجه به دما و کیفیت آب
4. در نظر گرفتن فشار دستگاه
5. مدت زمان مناسب عصاره گیری

• استفاده از مقدار مناسب قهوه آسیاب شده

یکی از مهم ترین عوامل تاثیر گذار در عصاره گیری قهوه، استفاده از مقدار مناسب قهوه آسیاب شده است. مقدار کم قهوه باعث می شود که قهوه شما غلظت کمی داشته باشد و کیفیت آن ضعیف باشد. در مقابل اگر مقدار زیادی قهوه آسیاب شده را برای یک فنجان قهوه استفاده کنید، ممکن است قهوه شما زیادی تلخ شده و حتی طعم ترشی داشته باشد. به همین دلیل باید نسبت به طعمی که از قهوه خود انتظار دارید، باید از مقدار مناسب قهوه آسیاب شده در عصاره گیری استفاده کنید.

• آسیاب قهوه با درجه درست

استفاده از درجه آسیاب مناسب به طور مستقیم در بهتر شدن طعم قهوه عصاره گیری شده شما تاثیر می گذارد. به طور کلی درجه آسیاب قهوه به طعمی که از نوشیدنی خود انتظار دارید، بستگی دارد. دانه های قهوه ای که با درجه ریز پودر و آسیاب می شوند سریع تر عصاره گیری می شوند و به دلیل سطح تماس بیشتر دانه های قهوه با آب، معمولا تلخ تر هستند.

در مقابل استفاده از درجه درشت آسیاب قهوه باعث می شود که مدت زمان عصاره گیری قهوه طولانی تر شده و میزان اسیدیته فنجان قهوه شما بیشتر باشد. اگر دانه های قهوه به خوبی آسیاب نشده و درشت باشند، فنجان قهوه شما طعم آبکی خواهد داشت.

• توجه به دما و کیفیت آب

ممکن است تعجب کنید که حتی دما و کیفیت آب می تواند بر کیفیت قهوه و عصاره گیری بهتر دانه های قهوه تاثیر گذار باشد. دمای در نظر گرفته شده برای عصاره گیری قهوه کمتر از نقطه جوش آب بوده و بین 91 تا 96 درجه سانتی گراد متغیر است.

هر چه دمای آب بالا تر باشد، روند عصاره گیری قهوه با سرعت بیشتری انجام شده و برای قهوه هایی که به صورت ریز آسیاب شده اند مناسب تر هستند.از جهت دیگر برای دانه های قهوه ای که درشت آسیاب شده امد، باید از آب خیلی سرد برای عصاره گیری استفاده کرد. استفاده از آب سرد باعث می شود تا فرآیند عصاره گیری طولانی تر شده و طعم های نامطبوع قهوه آزاد نشوند.

هم چنین باید اشاره کنیم که کیفیت و سختی آب علاوه بر تاثیر روی عمر دستگاه های اسپرسو ساز، روی طعم قهوه شما نیز تاثیر گذار است. اگر سختی آب کم باشد، قهوه شما طعم تیز و اسیدی می دهد. در مقابل اگر سختی آب بیش از حد باشد، طعم آبکی و شبیه گچ می دهد. بنابراین لازم است از آب تصفیه شده استفاده کنید تا قهوه شما با ترکیبی از اسیدیته مناسب و شیرینی ملایم، طعم عالی داشته باشد.

• در نظر گرفتن فشار دستگاه

اگر از روش تحت فشار برای عصاره گیری قهوه استفاده می کنید، باید به این نکته توجه داشته باشید که میزان فشار دستگاه اسپرسو ساز یک عامل مهم در این فرآیند محسوب می شود. فشار دستگاه های اسپرسو ساز به طور پیش فرض روی 9 بار تنظیم شده است. اما شما می توانید میزان فشار عصاره گیری را بسته به نوع پمپ بین 2 تا 16 بار تغییر دهید. هر چه میزان فشار کمتر باشد، عصاره گیری یکنواخت تر انجام می شود و لازم است زمان بیشتری را برای عصاره گیری قهوه بگذارید.

• مدت زمان مناسب عصاره گیری

مدت زمانی را که برای عصاره گیری قهوه می گذارد به طور مستقیم روی کیفیت قهوه شما موثر است. از آنجایی که ذرات و ترکیبات موجود در دانه های قهوه مرحله به مرحله آزاد می شوند، لازم است به مدت زمان عصاره گیری دقت کنید. به طور متوسط 15 تا 45 ثانیه را برای عصاره گیری قهوه نیاز دارید. هر چه وقت بیشتری روی عصاره گیری قهوه صرف کنید، طعم شیرین تری خواهید داشت و در مقابل اگر زمان کمتری بگذارید، طعم قهوه به سمت اسیدیته و گس مانند می رود.

تاثیر فرآیند رست بر عصاره گیری قهوه

رستری فرآیندی پیچیده است که با بهره گیری از انواع دستگاه رست قهوه دانه های سبز تحت حرارت بالا قرار می گیرند و تغییرات شیمیایی و فیزیکی متعددی در آنها رخ می دهد. این تغییرات طعم، عطر و اسیدیته قهوه را به طور قابل توجهی تحت تاثیر قرار می دهد. یکی از مهم ترین تاثیرات رست قهوه بر عصاره گیری آن است. درجه و روش های رست قهوه بر میزان و سرعت عصاره گیری ترکیبات مختلف موجود در قهوه از جمله کافئین، اسیدها، روغن ها و قندها تاثیر می گذارد.

تاثیر درجه رست بر عصاره گیری

• قهوه کم رست (Light Roast): دانه های قهوه کم رست طعم ظریف و اسیدیته بالایی دارند. به دلیل تراکم کمتر دانه ها، عصاره گیری قهوه کم رست به زمان بیشتری نیاز دارد و در مقایسه با قهوه های رست تیره تر، عصاره کمتری از آن استخراج می شود.
• قهوه رست متوسط (Medium Roast): قهوه های رست متوسط طعمی متعادل و اسیدیته متعادلی دارند. این نوع قهوه به دلیل ساختار متخلخل تر دانه ها، به سرعت و به طور کاملتر عصاره گیری می شود و طعمی غنی تر و متعادل تر از قهوه کم رست ارائه می دهد.
• قهوه رست تیره (Dark Roast): قهوه های رست تیره طعم قوی و تلخی مشخصی دارند. به دلیل سفت شدن دانه ها در اثر حرارت بالا، عصاره گیری قهوه رست تیره دشوارتر است و به زمان بیشتری نیاز دارد. با این حال، قهوه های رست تیره به دلیل طعم قوی و غنی خود، محبوبیت زیادی دارند.

عوامل دیگر موثر بر عصاره گیری

علاوه بر درجه رست، عوامل دیگری نیز بر عصاره گیری قهوه تاثیر می گذارند، از جمله:

• آسیاب قهوه: اندازه ذرات قهوه آسیاب شده بر سرعت و میزان عصاره گیری تاثیر می گذارد. ذرات ریزتر قهوه سریعتر عصاره گیری می شوند، اما ممکن است طعم تلخی به قهوه بدهند. ذرات درشت تر قهوه به زمان بیشتری برای عصاره گیری نیاز دارند، اما طعمی ملایم تر و اسیدیته بیشتری دارند.
• روش دم آوری: روش های مختلف دم آوری قهوه، مانند اسپرسو، فرنچ پرس و قهوه قطره ای، از نظر زمان و دمای تماس آب با قهوه با یکدیگر متفاوت هستند. این تفاوت ها بر میزان و طعم عصاره قهوه تاثیر می گذارد.
• کیفیت آب: کیفیت آب مورد استفاده برای دم آوری قهوه نیز بر طعم نهایی آن تاثیر می گذارد. آب با ناخالصی زیاد می تواند طعم قهوه را تحت تاثیر قرار دهد و به تلخی آن بیفزاید.

تفاوت کافه و کافی شاپ از نظر روش های عصاره گیری قهوه

منوی کافه ها به طور کلی تنوع بیشتری دارد و علاوه بر قهوه، شامل انواع نوشیدنی های سرد و گرم، غذاهای سبک، دسر و گاهی اوقات حتی وعده های غذایی کامل نیز می شود. در کافه ها، قهوه بیشتر به عنوان بخشی از یک تجربه غذا خوردن یا معاشرت سرو می شود.

از نظر روش های عصاره گیری قهوه، کافه ها معمولا از روش های سنتی تر مانند اسپرسو، فرنچ پرس و قهوه قطره ای استفاده می کنند. این روش ها به تجهیزات و مهارت کمتری نیاز دارند و به همین دلیل برای سرو قهوه در حجم بالا مناسب تر هستند.

در مقابل، کافی شاپ ها عمدتا بر روی سرو قهوه تمرکز دارند و منوی آنها شامل انواع مختلف قهوه، از اسپرسو و قهوه ترک گرفته تا قهوه های تخصصی و دم آوری های خاص با دستگاه های مدرن می شود. در کافی شاپ ها، قهوه به عنوان نوشیدنی ای با طعم و عطر منحصر به فرد و تجربه ای خاص تلقی می شود.

کافی شاپ ها اغلب از روش های نوین تر و تخصصی تر عصاره گیری قهوه مانند دستگاه های اسپرسو پیشرفته، دستگاه های پور اور، سایفون و آئروپرس استفاده می کنند. این روش ها به باریستاها امکان کنترل دقیق تر فرآیند دم آوری و استخراج طعم های ظریف تر از دانه های قهوه را می دهند. برای اطلاع از سایر جنبه های متمایز کننده این دو نوع کسب و کار پیشنهاد می کنیم مقاله فرق کافه و کافی شاپ را مطالعه نمایید.

سخن پایانی

اگر می خواهید به عنوان یک باریستا حرفه ای شروع به کار کنید و فنجان های قهوه با طعم های عالی را به مشتریان خود بدهید، باید متد های عصاره گیری قهوه را به طور کامل و جامع بلد باشید و نسبت به دستگاه و روش دم آوری قهوه، از روش مناسب عصاره گیری استفاده کنید. در دوره باریستا و دوره آموزش کافی شاپ آموزشگاه دنیز تمام مباحث مربوط به دم آوری و عصاره گیری دانه های مختلف قهوه آموزش داده می شود و شما با ثبت نام در این دوره می توانید مهارت های باریستایی خود را ارتقا دهید.

سوالات متداول درباره روش های عصاره گیری قهوه

1. آیا عصاره گیری قهوه بر روی طعم آن تاثیر گذار است؟

بله. اگر می خواهید قهوه را طبق سلیقه مشتری شیرین یا تلخ درست کنید، باید به فرآیند عصاره گیری آن توجه کرده و بسته به دستگاهی که برای دم آوری قهوه استفاده می کنید، روش مناسب عصاره گیری را انتخاب کنید.

2. دستگاه های اسپرسو ساز از کدام روش عصاره گیری قهوه استفاده می کنند؟

دستگاه های اسپرسو ساز خانگی و صنعتی از روش تحت فشار برای عصاره گیری قهوه استفاده می کنند. شما می توانید میزان فشار دستگاه را تنظیم کنید تا بتوانید نوشیدنی های متنوعی مطابق با سلیقه و ذائقه مشتری داشته باشید.

3. مزیت استفاده از روش قطره ای برای عصاره گیری قهوه چیست؟

مزیت روش عصاره گیری قطره ای در عدم اشباع طعم قهوه در نوشیدنی شما می باشد. به این دلیل که آب جوش به طور ملایم از ذرات قهوه عبور می کند و این فرآیند به طور کامل انجام می شود.

4. نکات مهم در عصاره گیری قهوه چیست؟

برای عصاره گیری بهتر از قهوه لازم است چند نکته مهم را رعایت کنید. باید به مقدار قهوه آسیاب شده و حتی درجه آسیاب آن توجه کنید. از مقدار آب با کیفیت و با سختی مناسب استفاده کنید و به زمانی که برای عصاره گیری قهوه صرف می کنید، توجه داشته باشید. اگر از دستگاه های اسپرسو ساز برای گرفتن عصاره قهوه استفاده می کنید، مقدار فشار را بسته به نوع نوشیدنی خود تنظیم کنید.

5. چگونه دما و کیفیت آب می تواند عصاره گیری قهوه را تحت تاثیر قرار دهد؟

هر چه دمای آب بیشتر باشد، مدت زمان گرفتن عصاره از دانه های قهوه آسیاب شده کوتاه تر شده و طعم قهوه درست شده نسبت به وقتی که از آب سرد برای عصاره گیری قهوه استفاده می کنید، شیرین تر خواهد بود. هم چنین سختی آب و مقدار مواد معدنی آن باید طوری باشد که عصاره گیری قهوه به خوبی انجام شود. بنابراین توصیه می شود از آب تصفیه شده استفاده کنید.

دوره های پیشنهادی دنیز در حوزه آشپزی و قنادی و کافه داری

این مقالات را هم بخوانید