طرز تهیه اسپرسو ( با موکاپات و دستگاه اسپرسوساز به روش حرفه ای )

یکی از معروف ترین و غلیظ ترین نوشیدنی ها، قهوه اسپرسو است که با عبور آب داغ تحت فشار از پودر قهوه آسیاب شده تهیه می شود. طعم اسپرسو باید طوری باشد تا یک نوشیدنی اسپرسو با رنگ تیره، بافت غلیظ و کف کرم رنگ روی آن به دست آید. اسپرسو برای اولین بار در ایتالیا تهیه گردید و به مرور پایه ی بسیاری از نوشیدنی های قهوه مانند لاته، کاپوچینو و آمریکانو شد. طعم قوی، انرژی زیاد و زمان کوتاه آماده سازی از دلایل محبوبیت اسپرسو است. کیفیت نهایی اسپرسو به عواملی مثل نوع دانه قهوه، میزان برشتگی، درجه آسیاب و فشار دستگاه بستگی دارد. اگر طعم اسپرسو را دوست دارید و قصد دارید در خانه این نوشیدنی را تهیه کنید پس این مقاله طرز تهیه اسپرسو بصورت کاملا حرفه ای برای شماست.

در صورتی که تمایل دارید طرز تهیه همه نوشیدنی های اسپرسو را به صورت تخصصی یاد بگیرید، پیشنهاد می کنیم در دوره آموزش باریستایی و آموزش کافی شاپ فنی و حرفه ای این موسسه شرکت نمایید.

مواد اولیه لازم برای تهیه قهوه اسپرسو

مواد لازم

• قهوه با کیفیت و تازه
• آسیاب کردن قهوه اسپرسو
• آب تسویه شده
• دستگاه اسپرسوساز

 

دوره پیشنهادی : آموزش کیک پزی

طرز تهیه اسپرسو

• آماده سازی دستگاه اسپرسوساز
• آماده سازی قهوه
• فشار دهی به قهوه
• استخراج قهوه
• سرو در فنجان

برای تهیه قهوه اسپرسو ساز با دستگاه، در مرجله اول هد گروپی که باید در آن قهوه بریزید، را داغ کنید، اینگونه که هد گروپ را زیر آب جوش قرار می دهید و آن را گرم می کنید و یا هد گروپ را خالی سرجایش وصل کنید و اجازه دهید چند ثانیه آب جوش از آن خارج شود. به اندازه 10 تا 15 گرم قهوه اسپرسو آسیاب شده را در آن ریخته و با تمپر قهوه را فشرده کرده و لبه هد گروپ را پاک کنید که هیچگونه پودر قهوه در آن باقی نماند. سپس دکمه دستگاه اسپرسوساز را فشار داده تا چند ثانیه صبر کنید تا آب داغ لوله ها خالی گردد. سپس هد گروپ را به دستگاه وصل کنید. توجه کنید فنجانی که قصد دارید در آن قهوه آماده شده را بریزید داغ باشد. سپس شروع به عصاره گیری قهوه کرده و 8 تا 10 ثانیه صبر کنید تا قهوه کامل داخل فنجان شما ریخته شود. توجه داشته باشید که اگر جز افرادی هستید که پس از نوشیدن قهوه دچار حال بد می شود لطفا مقاله چرا قهوه میخورم حالم بد میشه را مطالعه کنید و همچنین اگر فرق قهوه ساز و اسپرسوساز را نمی دانید بر روی لینک کلیک کنید.

آماده سازی دستگاه

منظور از آماده کردن دستگاه سپرسوساز این است که آن را به برق بزنید و بررسی کنید که آیا فیلتر مناسبی در دستگاه قرار دارد یا خیر و…

آماده سازی قهوه

دانه های قهوه مورد نیاز خود را آسیاب کنید. توجه داشته باشید که قهوه آسیاب شده برای اسپرسو باید درشت باشد و دانه های پودر شده در زیر انگشتان دست احساس شوند.

تمپ کردن قهوه

قهوه آسیاب شده را به صورت یکنواخت درون پرتافیلتر فشار دهید و با استفاده از تمام قدرت دست تمپ را انجام دهید.

استخراج قهوه

پرتافیلتر را به دستگاه اسپرسوساز متصل کنید و دمای آب را در حدود 90-95 درجه سانتیگراد و فشار را در حدود 9 بار تنظیم نمایید. سپس دکمه را فشار داده و سپس عصاره گیری صورت می گیرد.

سرو در فنجان

اسپرسو تهیه شده را در فنجان مورد نظر خود بریزید و در صورت تمایل، شکر یا فوم شیر به آن اضافه کنید. نکته ای که باید به آن اشاره شود این است که فنجان یا شات مورد نظر قبل از ریختن اسپرسو باید گرم باشد، یا فنجان را با ریختن آب گرم داخل آن، گرم کنید و یا فنجان را روی دستگاه اسپرسوساز قرار دهید تا گرم شود.

دوره پیشنهادی : آموزش نان حجیم

نکات مهم برای بهبود طعم اسپرسو

استفاده از قهوه تازه

همیشه از قهوه تازه استفاده کنید و از مصرف قهوه قدیمی و مانده برای تهیه اسپرسو اجتناب کنید.

دمای مناسب آب

دمای آب برای تهیه اسپرسو باید در حدود 90-95 درجه سانتیگراد باشد. دمای پایین تر ممکن است باعث ناقص ماندن پروسه آماده شدن اسپرسو شود و دمای بالاتر ممکن است طعم تلخی ایجاد کند.

فشار مناسب

فشار استفاده شده در تهیه اسپرسو باید حدود 9 بار باشد تا قهوه به طور کامل به عمل آید و طعم خوبی پیدا کند.

میزان قهوه

مقدار قهوه استفاده شده برای درست کردن اسپرسو بستگی به سلیقه و ظرفیت دستگاه دارد.

تمیزی دستگاه

حتما دستگاه اسپرسوساز را قبل و یا بعد از استفاد تمیز کنید تا هیچگونه جرم و مواد نگهدارنده در ان باقی نماند.

زمان استخراج

به زمان استخراج قهوه توجه کنید، زمان استخراج بین 25 تا 30 ثانیه است. اگر زمان استخراج کمتر از 25 ثانیه باشد، نوشیدنی که آماده می شود طعم اسپرسو واقعی را نمی دهد و اگر بیشتر از 30 ثانیه باشد، این احتمال وجود دارد که اسپرسو تلخ شود.

تجربه و تمرین

تهیه اسپرسوی حرفه ای نیاز به تمرین زیاد دارد تا بتوانید مثل اسپرسوهای بیرون یک نوشیدنی بی نقص تهیه کنید. پس با تمرین زیاد میتوان اسپرسوی حرفه ای تهیه کرد.

آزمون و خطا

با کم و زیاد کردن مواد اولیه و به کارگیری مواد مکمل مانند شکر یا خامه در تهیه اسپرسوها یک ترکیب عالی برای تهیه نوشیدنی اسپرسو مورد علاقه و مشتریان پیدا کرده و این ترکیب را در نهایت مهارت و تبحر به کار بگیرید.

دوره پیشنهادی : آموزش شیرینی پزی

تفاوت اسپرسو تک و اسپرسو دوبل

تفاوت اسپرسو تک و اسپرسو دوبل در حجم نهایی نوشیدنی، غلظت، میزان کافئین و شدت طعم است. در اسپرسو تک شات از حدود 7 تا 9 گرم قهوه آسیاب شده استفاده می شود و حجم نهایی عصاره حدود 25 تا 30 میلی لیتر است. طعم آن متعادل، نرم و برای مصرف روزمره بسیار مناسب است اما اسپرسو دبل شات با 14 تا 18 گرم پودر قهوه تهیه می شود و حجم خروجی آن حدود 50 تا 60 میلی لیتر است. این نوع اسپرسو غلیظ تر، تلخ تر و دارای عطر قوی تری است و کافئین آن دو برابر مدل تک شات است.

اسپرسو دوبل پایه اصلی نوشیدنی های ترکیبی مانند لاته، کاپوچینو و ماکیاتو به شمار می آید. اگر به طعم ظریف علاقه دارید، اسپرسو تک گزینه ی مناسبی است اما اگر یک قهوه اسپرسو قوی می خواهید، اسپرسو دوبل انتخاب بهتری خواهد بود.

نکات مهم برای تهیه اسپرسو با خامه بهتر

استفاده از دانه تازه و برشته تیره

قهوه رست تیره یا متوسط مایل به تیره بهترین گزینه برای اسپرسو است، زیرا این رنگ رست روغن بیشتری آزاد کرده و گرمای بهتری ایجاد می کند. در آموزش رستری به انواع رنگ های رست قهوه اشاره شده است.

همچنین بخوانید: فراپه چیست

درجه آسیاب دقیق

آسیاب قهوه باید مخصوص اسپرسو باشد زیرا درشت بودن قهوه باعث رقیق شدن و ریز بودن زیاد باعث تلخی قهوه می شود.

فشار تمپ یکنواخت

فشردن پودر قهوه باید با فشار یکنواخت حدود 15 تا 20 کیلوگرم انجام شود تا جریان آب یکنواخت بماند.

دمای آب مناسب

دمای آب بین 92 تا 96 درجه سانتی گراد باشد تا کرما شکل بگیرد و طعم خوبی حفظ شود.

تمیزی دستگاه

دستگاه باید همیشه تمیز باشد زیرا باقی مانده قهوه و چربی در پرتافیلتر مانع تشکیل کرمای سالم می شود.

از پیش گرم کردن فنجان

گرم بودن فنجان باعث حفظ دمای قهوه و پایداری کرما می شود.

استخراج در زمان استاندارد

زمان عصاره گیری باید بین 25 تا 30 ثانیه باشد تا طعم و کرما هر دو متعادل باقی بمانند.

انتخاب دانه قهوه مناسب، یکی از نکات مهم برای تهیه اسپرسو با خامه بهتر

برای داشتن اسپرسو با خامه غلیظ و طعم متعادل، انتخاب دانه قهوه خوب، ضروری است. دانه باید تازه برشته شده باشد و تاریخ برشته کاری آن حداکثر مربوط به دو تا چهار هفته قبل باشد، زیرا گذشت زمان موجب از بین رفتن روغن طبیعی قهوه می شود.

منشا دانه

ترکیب عربیکا و روبوستا نتیجه ای متعادل تر می دهد زیرا عربیکا طعم لطیف تر و روبوستا کرمای غلیظ تری ایجاد می کند. در مقاله فرق روبوستا و عربیکا درباره این نکات گفته ایم.

نگهداری دانه ها

برای نگهداری دانه قهوه توجه داشته باشید که دانه ها باید در ظرف دربسته که شفاف نباشد نگهداری شوند و دور از نور و رطوبت قرار گیرند.

در نتیجه تهیه اسپرسوی خامه دار، به کیفیت انواع دانه قهوه و دقت در مراحل آماده سازی بستگی دارد. انتخاب دانه مناسب، درجه برشتگی درست و آسیاب دقیق، در ایجاد کرمای طلایی و بافت غلیظ اسپرسو نقش زیادی دارند.

بهترین اسپرسوساز بدون مواد اولیه تازه و آسیاب استاندارد، نتیجه خوبی نمی دهد.

تاثیر برشته کاری بر کیفیت قهوه اسپرسو

برشته کاری قهوه شامل مراحل مختلفی از جمله خشک شدن، برشته شدن و توسعه طعم است که انتخاب روش های برشته کاری مناسب (روشن، متوسط یا تیره) و انواع دستگاه برشته کاری قهوه (دوار، بستر ثابت یا هوا گرم) بر طعم اسپرسو تاثیر می گذارد.

اهمیت آسیاب قهوه در تهیه اسپرسو خانگی

برای درست کردن اسپرسو بصورت حرفه ای، آسیاب قهوه مانند دستگاه اسپرسوساز اهمیت دارد. اگر دانه قهوه ای که برای تهیه اسپرسو استفاده می کنید از قبل آسیاب و نگهداری شده باشد، عطر و گاز طبیعی آن از بین می رود و در نتیجه خامه یا کرما بخوبی شکل نمی گیرد.

چه نوشیدنی هایی می توان با اسپرسو تهیه کرد؟

• آمریکانو
• لاته
• کاپوچینو
• ماکیاتو
• موکا
• آفوگاتو

آمریکانو

طرز تهیه آمریکانو اینگونه است که اسپرسو را همراه با آب داغ ترکیب کرده تا یک آمریکانوی خوشمزه تهیه شود.

لاته

به ترکیب اسپرسو با شیر داغ همراه با مقدار کمی فوم شیر لاته می گویند که اگر دوست دارید طرز تهیه لاته و طرز تهیه آیس لاته را یاد بگیرید بر روی لینک کلیک کنید.

کاپوچینو

کاپوچینو شامل یک سوم اسپرسو، یک سوم شیر داغ و یک سوم فوم شیر است.

ماکیاتو

به اسپرسو خالص با مقدار کمی فوم شیر در بالای آن ماکیاتو گفته می شود که برای کسانی که طعم قهوه قوی را دوست دارند مناسب است.

موکا

برای درست کردن موکا، اسپرسو با شیر داغ و شکلات ترکیب می شود که یک طعم شیرین و غلیظ بدست می آورید.

فلت وایت

قهوه فلت وایت چیست ؟ فلت وایت مشابه لاته است اما دارای فوم شیر نازک تر و اسپرسو قوی تر می باشد.

آفوگاتو

آفوگاتو چیست؟ به ریختن اسپرسوی داغ بر روی بستنی وانیلی آفوگاتو می گویند.

نکات مهم در آسیاب قهوه برای اسپرسو

درجه آسیاب

برای اسپرسو باید آسیاب ریز و یکنواخت مانند دانه های شکر نرم باشد و اگر درشت باشد، قهوه رقیق و بی کف می شود و اگر بیش از حد ریز باشد، مسیر آب بسته و نوشیدنی تلخ خواهد شد.

زمان آسیاب

قهوه را قبل از تهیه اسپرسو آسیاب کنید تا کاملا تازه باشد.

تنظیم آسیاب برای دستگاه

درجه آسیاب با توجه به دستگاه اسپرسوساز شما باید تنظیم شود. دستگاه های خانگی به آسیاب کمی درشت تر از دستگاه های صنعتی نیاز دارند. با انتخاب دانه ی باکیفیت و آسیاب دقیق، در خانه می توانید یک اسپرسویی تهیه کنید که دارای کرما بوده و طعم و غلظت مانند اسپرسوی تهیه شده توسط باریستا را داشته باشد.

آیا با موکاپات می توان اسپرسو خامه دار درست کرد؟

اسپرسو خامه دار واقعی که در کافه ها سفارش می دهید با دستگاه اسپرسوساز تهیه می شود زیرا این دستگاه از فشار بالا برای تهیه انواع قهوه استفاده می کند. موکاپات با فشار بخار آب کار می کند و توان ایجاد کرما را ندارد اما با استفاده از دانه قهوه تازه برشته و کمی تیره تر، آسیاب کمی ریزتر از حالت معمول موکاپات، استفاده از آب ولرم به جای آب سرد و استفاده از قهوه مخصوص اسپرسو در پودر مصرفی باعث می شود فوم نازک تر اما نزدیک به کرما ایجاد شود. در مقاله موکاپات چیست بطور کلی به این دستگاه قهوه ساز خانگی پرداخته ایم.

روش تهیه اسپرسو در موکاپات

برای درست کردن اسپرسو با موکاپات باید از دانه قهوه تازه برشته شده و با آسیاب متوسط (یعنی کمی درشت تر از اسپرسو و ریزتر از قهوه فرانسه) استفاده شود. اگر آسیاب بیش ازحد ریز باشد، مسیر بخار بسته می شود و قهوه تلخ و سوخته خواهد شد. اندازه مناسب، شبیه دانه نمک ریز است. قهوه را قبل از دم کردن آسیاب کنید تا کاملا تازه باشد.

آماده سازی آب و مخزن

مخزن پایینی موکاپات را تا زیر سوپاپ با آب پر کنید. استفاده از آب ولرم یا داغ باعث می شود عصاره گیری سریع تر انجام شود و از سوختن قهوه جلوگیری گردد.

از آب سرد استفاده نکنید، زیرا زمان قرارگیری روی حرارت افزایش یافته و طعم نهایی تلخ خواهد شد.

ریختن و تنظیم پودر قهوه

سبد فلزی را تا لبه از پودر قهوه پر کنید و سطح آن را صاف کنید توجه داشته باشید که فشار نداده و یا تمپ نکنید.

بستن موکاپات و دم آوری

پس از آماده سازی قطعات موکاپات را محکم ببندید تا بخار از درزها خارج نشود، سپس آن را روی شعله متوسط رو به کم قرار دهید. زمانی که صدای خروج بخار را شنیدید و جریان قهوه قطع شد، بلافاصله موکاپات را از روی شعله بردارید.

حرارت زیاد باعث سوختگی قهوه و تلخی شدید می شود.

موسسه دنیز آموزش کیک کافی شاپی و آموزش کیک فوندانت را به آن دسته از عزیزانی که به کار کردن در کافه ها و در منزل علاقه مند هستند کمک می کند نزد اساتید مجرب و با تجربه و با در اختیار داشتن جدیدترین آموزش ببینند. اگر به نوشیدن انواع قهوه علاقمند هستید ما سعی کرده ایم درباره تمامی قهوه ها از جمله قهوه لانگو چیست؟ ماچا لاته چیست؟ و… بصورت جداگانه برای شما مقاله تهیه کنیم تا با تک تک آنها آشنا شوید.