چرا کیک پف نمی کند و خمیر می شود؟ علت خمیر شدن وسط کیک

افرادی که مشغول به پخت کیک هستند دوست دارند یک کیک اسفنجی تو خالی، پف کرده و خوشمزه درست کنند اما گاهی با یک کیک پف خوابیده و بد شکل مواجه میشوند و سوال میپرسند علت پف نکردن کیک چیست که در این مقاله با بررسی دقیق عوامل موثر بر پف کردن کیک و دلایل شایع خمیری شدن وسط آن، به شما کمک خواهیم کرد تا به پخت کیک هایی با بافت سبک و اسفنجی دست یابید. با ما همراه باشید تا به راز پف کردن کیک پی ببرید و از این پس، کیک هایی با کیفیت حرفه ای در منزل خود تهیه کنید. استاد مجموعه در آموزشگاه دنیز در آموزش کیک پزی و آموزش شیرینی پزی بصورت کامل به تمامی فوت و فن های لازم در این باره اشاره میکند.

نقش مواد اولیه در پف کیک

کیفیت مواد اولیه، اولین و شاید مهم ترین عامل موثر بر پف کردن کیک است. هر یک از مواد تشکیل دهنده کیک، نقش ویژه ای در این فرآیند ایفا می کند.

• نوع آرد مورد استفاده، میزان پروتئین موجود در آن و نحوه الک کردن آن، تاثیر مستقیمی بر بافت نهایی کیک دارد. آردهای با پروتئین بالا، گلوتن بیشتری تولید می کنند که به پف کردن آن کمک می کند. با این حال، استفاده بیش از حد آرد یا الک نکردن کافی آن، منجر به تولید گلوتن بیش از حد و در نتیجه، بافت سنگین کیک میشود. در مقاله انواع آرد نانوایی به نکات مهم درباره آرد پرداخته ایم.
• بکینگ پودر، عامل اصلی ایجاد حباب های هوا در خمیر و در نتیجه، پف کردن آن است. کیفیت بکینگ پودر، میزان تازگی آن و مقدار دقیق مورد استفاده، همگی بر میزان پف کردن تاثیرگذار هستند.
• تخم مرغ، نقش مهم تامین رطوبت در کیک را بر عهده دارد. زرده تخم مرغ، حاوی چربی و لسیتین است که به نرمی و لطافت بافت کمک می کند. سفیده تخم مرغ نیز با ایجاد حباب های هوا، به پف کردن کیک کمک می کند.
• شکر، علاوه بر طعم دهی، نقش مهمی در ایجاد ساختار کیک و قهوه ای شدن سطح آن دارد. مقدار شکر مورد استفاده، بر میزان پف کردن و نرمی بافت آن تاثیرگذار است. اگر هنوز نمیدانید که از شکر سفید و یا قهوه ای استفاده کنید و یا حتی تفاوت شکر سفید و قهوه ای را نمیدانید بر روی لینک کلیک کنید.

تاثیر دمای پخت بر پف کردن کیک

دمای پایین فر، باعث می شود که حباب های گاز تولید شده توسط بکینگ پودر، به آرامی منبسط شوند و کیک به آرامی پف کند. در مقابل، دمای بالای فر، باعث می شود که حباب های گاز به سرعت منبسط شده و پوسته روی کیک به سرعت تشکیل شود. در این حالت، حباب های گاز داخلی نمی توانند به اندازه کافی منبسط شوند و کیک به خوبی پف نمی کند. علاوه بر این، دمای بالا باعث خشک شدن سریع کیک شده و بافت آن را سفت و خشک می کند. بنابراین، انتخاب دمای مناسب برای پخت کیک، کاملا ضروری است. دمای مناسب پخت، به نوع کیک و اندازه قالب آن بستگی دارد. به طور کلی، دمای بین 175 تا 190 درجه سانتی گراد برای پخت اکثر کیک ها مناسب است.

دوره منتخب هنرجویان : آموزش باریستایی

اهمیت روش ترکیب مواد در پف کردن کیک

همزدن بیش از حد یا کمتر از حد مواد، به طور قابل توجهی بر پف کردن کیک تاثیر میگذارد. هنگام ترکیب مواد خشک (آرد، بکینگ پودر، و…) با مواد تر (تخم مرغ، شیر، روغن)، هدف ایجاد یک خمیر یکدست و بدون گره است. اما همزدن بیش از حد، باعث توسعه بیش از حد گلوتن می شود. گلوتن پروتئینی است که در آرد یافت می شود و به هنگام ترکیب با آب، شبکه ای را تشکیل می دهد. این شبکه، ساختار کیک را تقویت می کند؛ اما توسعه بیش از حد آن، می تواند باعث سفت و سنگین شدن بافت کیک شود و از پف کردن آن جلوگیری کند. از طرف دیگر، همزدن ناکافی مواد، منجر به مخلوط نشدن کامل مواد و تشکیل توده هایی در خمیر می شود که این نیز بر بافت نهایی کیک تاثیر منفی می گذارد.

همچنین بخوانید: تفاوت آرد ذرت و نشاسته ذرت

روش صحیح همزدن، به نوع کیک و دستور پخت آن بستگی دارد. برای کیک های اسفنجی، همزدن تخم مرغ و شکر تا حدی که حجم آن دو برابر شود، بسیار مهم است. این عمل باعث می شود که حباب های هوا در خمیر به دام بیفتند و به پف کردن کیک کمک کنند. سپس مواد خشک به آرامی به مواد تر اضافه می شود و با حرکات دورانی ملایم مخلوط می شوند تا از توسعه بیش از حد گلوتن جلوگیری شود.

نقش عوامل شیمیایی در پف کیک

عوامل شیمیایی، مانند بکینگ پودر و جوش شیرین، نقش مهمی در پف کردن کیک ایفا می کنند. این مواد، با واکنش با رطوبت و اسیدیته محیط، گاز دی اکسید کربن تولید می کنند. حباب های گاز ایجاد شده، در خمیر پخش شده و هنگام پخت منبسط می شوند و باعث پف کردن کیک می شوند. بکینگ پودر، مخلوطی از سدیم بی کربنات (جوش شیرین)، یک اسید ضعیف (مانند کرم تارتار) و یک ماده خشک کننده (مانند نشاسته ذرت) است. این ترکیب، باعث می شود که بکینگ پودر تا زمانی که با رطوبت ترکیب نشود، فعال نشود. جوش شیرین، یک عامل قلیایی است که به تنهایی نمی تواند باعث پف کردن کیک شود و باید با یک اسید ترکیب شود. مقدار و نوع عامل شیمیایی مورد استفاده در دستور پخت، به نوع کیک و سایر مواد تشکیل دهنده آن بستگی دارد. استفاده بیش از حد از بکینگ پودر، باعث ایجاد طعم تلخ در کیک و ایجاد حفره های بزرگ در بافت آن می شود. از طرف دیگر، استفاده کمتر از حد از بکینگ پودر، باعث می شود که کیک به اندازه کافی پف نکند.

دوره پیشنهادی : آموزش نان حجیم

عوامل فیزیکی موثر بر پف کردن

یکی از مهم ترین عوامل فیزیکی موثر بر این فرآیند، حجم هوای محبوس شده در خمیر است. حباب های هوا که در هنگام هم زدن مواد تشکیل می شوند، به عنوان هسته های رشد برای پف کردن کیک عمل می کنند. با افزایش دمای فر، این حباب ها منبسط شده و باعث افزایش حجم خمیر می شوند.

کشش سطحی نیز نقش قابل توجهی در پف کردن کیک دارد. کشش سطحی، نیرویی است که باعث می شود سطح مایع یا خمیر تمایل به کمترین مساحت ممکن داشته باشد. در فرآیند پخت کیک، کاهش کشش سطحی باعث می شود که حباب های هوا به راحتی در خمیر پخش شده و منبسط شوند. ویسکوزیته خمیر نیز بر پف کردن کیک تاثیرگذار است. ویسکوزیته، مقاومت سیال در برابر جریان است. خمیرهایی با ویسکوزیته پایین، سیال تر هستند و حباب های هوا به راحتی در آن ها حرکت می کنند. در مقابل، خمیرهایی با ویسکوزیته بالا، سفت تر هستند و حرکت حباب های هوا در آن ها با محدودیت مواجه می شود.

دلایل شایع خمیری شدن وسط کیک

• باز کردن زودهنگام در فر، باعث خروج هوای گرم و خروج سریع رطوبت از خمیر می شود. در نتیجه، حباب های گاز در حال انبساط، دچار فروپاشی شده و کیک پف خود را از دست می دهد.
• بکینگ پودر، عامل اصلی ایجاد حباب های گاز در خمیر است. کمبود بکینگ پودر، باعث به تولید حباب های گاز کافی نشده و در نتیجه، کیک به اندازه کافی پف نمی کند.
• همزدن بیش از حد مواد، باعث توسعه بیش از حد گلوتن می شود. گلوتن، پروتئینی است که در آرد یافت می شود و به هنگام ترکیب با آب، شبکه ای را تشکیل می دهد. این شبکه، ساختار کیک را تقویت می کند؛ اما توسعه بیش از حد آن، می تواند باعث سفت و سنگین شدن بافت کیک شود و از پف کردن آن جلوگیری کند.
• دمای پایین فر، باعث می شود که حباب های گاز به آرامی منبسط شوند و کیک به آرامی پف کند. در نتیجه، کیک ممکن است قبل از اینکه به طور کامل پخته شود، شروع به افت کردن کند.
• استفاده از قالبی که اندازه مناسب کیک را نداشته باشد، می تواند باعث شود که کیک به طور یکنواخت پخته نشود و در وسط آن قسمت های خام یا خمیری باقی بماند.

دوره منتخب هنرجویان : آموزش کافی شاپ

راهکارهای جلوگیری از خمیری شدن کیک

• دقت در اندازه گیری مواد، به ویژه بکینگ پودر، بسیار مهم است. کمبود بکینگ پودر می تواند منجر به پف نکردن کیک شود، در حالی که مقدار زیاد آن باعث ایجاد طعم تلخ و بافت نامناسب می شود.
• استفاده از مواد اولیه با کیفیت بالا، به ویژه آرد، بکینگ پودر و تخم مرغ تازه، تأثیر بسزایی در پف کردن کیک دارد. آرد قدیمی یا بکینگ پودر بی کیفیت، می تواند باعث کاهش پف کیک شود.
• قبل از قرار دادن کیک در فر، اطمینان حاصل کنید که فر به دمای مورد نظر رسیده است. دمای پایین فر می تواند باعث کند شدن فرآیند پف کردن و خمیری شدن وسط کیک شود.
• زمان پخت کیک را به دقت رعایت کنید. پخت بیش از حد یا کمتر از حد، می تواند بر بافت کیک تأثیر منفی بگذارد. برای اطمینان از پخت کامل کیک، از خلال دندان استفاده کنید. اگر خلال دندان تمیز بیرون آمد، به این معنی است که کیک پخته شده است.
• در هنگام پخت، از باز کردن مکرر در فر خودداری کنید. هوای سرد وارد شده به فر، می تواند باعث فروکش کردن کیک و از دست رفتن پف آن شود.
• همزدن بیش از حد مواد، باعث توسعه بیش از حد گلوتن شده و در نتیجه، بافت کیک سفت و سنگین می شود. از طرفی، همزدن ناکافی مواد نیز باعث مخلوط نشدن کامل مواد و ایجاد توده هایی در خمیر می شود.
• قالب کیک باید به اندازه کافی بزرگ باشد تا خمیر بتواند به راحتی پف کند. به علاوه، قالب باید چرب و آردپاشی شود تا کیک به راحتی از قالب جدا شود.

راهکارهای عملی برای دستیابی به پف کیک عالی

برای دستیابی به پف کیک عالی، علاوه بر رعایت نکات گفته شده، می توان از راهکارهای عملی دیگری نیز استفاده کرد.

• همزدن بیش از حد مواد، باعث توسعه بیش از حد گلوتن شده و از پف کردن کیک جلوگیری می کند. بنابراین، مواد را تا زمانی که به طور کامل مخلوط شوند، هم بزنید.
• برای همزدن تخم مرغ و شکر، استفاده از همزن برقی توصیه می شود. این کار باعث می شود که حباب های هوا به خوبی در خمیر مخلوط شده و به پف کردن کیک کمک کنند.
• آرد را به تدریج و در چند مرحله به مواد تر اضافه کنید و با حرکات دورانی ملایم مخلوط کنید تا از تشکیل گلوتن بیش از حد جلوگیری شود.
• قبل از پخت، به خمیر اجازه دهید تا به مدت 10 تا 15 دقیقه استراحت کند. این کار باعث می شود که حباب های هوا در خمیر تثبیت شوند و کیک بهتر پف کند.
• در طول 20 دقیقه اول پخت، در فر را باز نکنید، زیرا این کار باعث افت دما و فروکش کردن کیک می شود.پ

دوره منتخب هنرجویان : آموزش باریستایی

با رعایت این نکات، می توانید کیک هایی با بافت عالی و پف دار تهیه کنید.

سخن پایانی

در این مقاله، به بررسی جامع دلایل پف نکردن کیک و خمیری شدن وسط آن پرداختیم. با شناخت عوامل موثر بر پف کردن کیک، از جمله کیفیت مواد اولیه، دمای پخت، روش ترکیب مواد و عوامل شیمیایی دخیل در فرآیند پخت، می توانید به راحتی از بروز این مشکلات جلوگیری کنید. در پایان، می توان گفت که پخت کیک، ترکیبی از علم و هنر است. با درک اصول علمی پخت کیک و رعایت نکات فنی، می توانید به پخت کیک هایی با طعم و بافت دلپذیر دست یابید و لذت قنادی را دو چندان کنید.

آموزشگاه دنیز برگزار دوره هایی از جمله آموزش رستری، آموزش کیک کافی شاپی و… است.