معرفی انواع آرد نانوایی و قنادی و آشپزی و خواص و تفاوت آن ها با یکدیگر

نان یکی از پر مصرف ترین و محبوب ترین خوراکی های دنیاست. همه ما از بچگی با نان بزرگ شده ایم و طعم و عطر گرم و دلپذیر آن را دوست داریم. اما آیا تاکنون به این فکر کرده اید که انواع آرد نانوایی چه تفاوت هایی با هم دارند؟

آرد ها انواع گوناگونی دارند که هر کدام ویژگی های خاص خودشان را دارند. برخی آرد ها سبک و نرم هستند و برخی دیگر سنگین. بعضی آرد ها مقدار زیادی گلوتن دارند و بعضی دیگر گلوتن کمتری دارند. این تفاوت ها باعث می شود هر نوع آرد برای پخت نوع خاصی از نان یا شیرینی مناسب باشد.

در این مقاله از آموزشگاه دنیز قصد داریم انواع آرد نانوایی را معرفی کنیم و خواص و تفاوت های آن ها را با هم مقایسه کنیم. با خواندن این مقاله می توانید بهتر یاد بگیرید که برای پخت هر نوع نان یا شیرینی، از کدام نوع آرد باید استفاده کنید. مطالعه این مقاله برای افرادی که علاقه مند به پخت نان، شیرینی پزی و آشپزی هستند، بسیار مفید خواهد بود. نانوایان، شیرینی پزان و آشپزهای حرفه ای نیز می توانند از خواندن این مطالب بهره ببرند.

انواع آرد نانوایی عبارت اند از:

1. آرد برنج
2. آرد سمولینا
3. آرد ذرت
4. آرد جو
5. آرد چاودار
6. آرد گندم کامل
7. آرد گندم سیاه
8. آرد جوانه گندم
9. آرد نان یا آرد سبوس گرفته
10. آرد ایرمیک
11. آرد تریتیکاله
12. آرد آگلومره
13. آرد ستاره
14. و …

در ادامه بررسی می کنیم هر کدام از این انواع آرد نانوایی چه ویژگی ها و کاربردها و ارزش غذایی و خواصی دارند؛ پس با ما همراه شوید.

آرد برنج از انواع آرد نانوایی معروف

آرد برنج یکی از انواع آرد نانوایی معروف با ارزش غذایی بالا و کاربرد های متنوع است. این آرد از دانه های شکسته و خرد شده برنج تهیه می شود که در فرآیند جداسازی برنج سفید از پوسته (شلتوک)، به دست می آید. آرد برنج بسته به میزان نرمی و ریزش آن، در تهیه انواع نان ها کاربرد دارد:

1. نان های سنتی و محلی: آرد برنج به دلیل بافت نرم و لطیف، در تهیه نان های سنتی و محلی مانند نان برنجی، نان زنجانی و غیره استفاده می شود. این نان ها معمولا نرم، ترد و کمی شیرین هستند.
2. نان های بدون گلوتن: افرادی که به گلوتن موجود در آرد گندم حساسیت دارند، می توانند از آرد برنج برای پخت انواع نان بدون گلوتن استفاده کنند. نان های بدون گلوتن با آرد برنج، بافتی نرم و دلپذیر دارند.
3. نان های سبک و تنوری: آرد برنج به دلیل فقدان گلوتن، در تهیه نان های سبک و تنوری مانند نان لواش، نان باگت و نان سنگک به کار می رود و به آن ها بافت تردی می دهد.
4. نان های شیرین: آرد برنج گاهی در ترکیب با آرد گندم، برای تهیه نان های شیرین مانند نان خرمایی، نان زنجبیلی و نان دارچینی استفاده می شود و به آن ها طعم و بافت متمایزی می دهد.

آرد سمولینا

آرد سمولینا یکی از انواع آرد نانوایی یک نوع آرد ویژه و با کیفیت بالا است که از گندم دوروم تولید می شود. این آرد دارای رنگ زرد طلایی بوده و از میزان پروتئین، ویتامین ها، آنتی اکسیدان ها و املاح معدنی غنی برخوردار است. ویژگی های منحصر به فرد آرد سمولینا آن را به ماده اصلی در تولید انواع ماکارونی و پاستا تبدیل کرده است.

دانه های درشت آرد سمولینا باعث می شوند تا نشاسته در مغز دانه باقی بماند و محصولات خمیری پس از پخت، به هم نچسبند. هم چنین وجود پروتئین فراوان در این آرد، به تولید ماکارونی با کیفیت بالا و خمیر با کشش مطلوب کمک می کند. رنگدانه های طبیعی زرد رنگ موجود در سمولینا نیز به محصولات نهایی، رنگ و طعم دلپذیری می بخشند. در مجموع، آرد سمولینا با ترکیب منحصر بفرد خود که شامل پروتئین فراوان، املاح و ویتامین های مختلف است، کیفیت برتر را به انواع ماکارونی، رشته فرنگی، لازانیا و سایر محصولات خمیری می دهد.

آرد ذرت

آرد ذرت یکی از انواع آرد نانوایی پرکاربرد است که از دانه های پوست کنده ذرت تهیه می شود. برای تولید این آرد، ابتدا دانه های ذرت را از خوشه ها جدا کرده و برای افزایش ماندگاری، آن ها را خشک می کنند. سپس دانه های خشک شده را به مدتی در آب خیس می کنند تا پوسته ضخیم آن ها نرم شود. پس از آن، با استفاده از آسیاب های ویژه، پوسته نرم شده را از مغز دانه جدا می کنند. در مرحله بعد، مغز خیس شده ذرت را دوباره خشک کرده و آسیاب می کنند تا آرد ذرت یکنواخت و یکدستی به دست آید.

آرد ذرت دارای طعم دلپذیر و ارزش غذایی بالایی است. این آرد در پخت انواع کیک، کلوچه، شیرینی و حتی سوپ های آماده کاربرد گسترده ای دارد. با توجه به بافت منحصربفرد و عطر و طعم خاص آرد ذرت، محصولات تهیه شده با این آرد، طعم و مزه ای متفاوت و لذیذ دارند. همچنین آرد ذرت یکی از اجزای اصلی برخی اسنک ها و تنقلات محبوب نیز به شمار می رود.

تذکر: به منظور یادگیری روش تهیه انواع کیک های خانگی و مجلسی با استفاده از آرد نانوایی و سایر مواد اولیه برای مناسبت های مختلف می توانید در دوره های تخصصی آموزش کیک پزی شرکت نمایید.

آرد جو از انواع آرد نانوایی پرکاربرد

آرد جو یکی از انواع آرد نانوایی مهم و پرکاربرد در نانوایی و آشپزی است که از آسیاب کردن دانه های جو به دست می آید. برای تهیه این آرد، ابتدا دانه های جو را از کاه و پوسته جدا می کنند. سپس آن ها را با آسیاب های ویژه تحت فشار قرار داده و آرد می کنند. بعد از این مرحله، می توان سبوس آرد جو را با استفاده از الک های مخصوص، جدا کرد یا آن را به صورت کامل حفظ نمود.

آرد جو دارای ارزش غذایی بالایی است و منبع خوبی از پروتئین محسوب می شود. به همین دلیل در تغذیه دام نیز مورد استفاده قرار می گیرد. در صنایع غذایی نیز از جو برای تهیه مالت و تولید ماء الشعیر بهره می برند. یکی از کاربردهای اصلی آرد جو، تولید انواع نان است. در نانوایی ها معمولا این آرد را با آرد گندم ترکیب می کنند و از مخلوط آن برای پخت نان استفاده می نمایند. نان های تهیه شده با آرد جو و گندم، با عنوان نان جو یا نان رژیمی به فروش می رسند. علاوه بر نان، گاهی از آرد جو در پخت کیک و کلوچه نیز استفاده می شود.

آرد چاودار

آرد چاودار هم از انواع آرد نانوایی بوده که از دانه های گیاه چاودار تهیه می شود که گیاهی غلات آسیایی و بومی آسیای مرکزی است. دانه های این گیاه شبیه به گندم هستند. برای تولید آرد چاودار، دانه های آن را آسیاب می کنند.

آرد چاودار انواع مختلفی دارد که عبارتند از:

1. آرد چاودار روشن: در این نوع، سبوس دانه ها جدا شده است.
2. آرد چاودار تیره: در این آرد، سبوس و جوانه دانه حفظ شده اند.

نکته مهم در مورد آرد چاودار این است که سبوس و جوانه آن به راحتی از آرد جدا نمی شوند. به همین دلیل، آرد چاودار از ارزش غذایی بالاتری نسبت به آرد گندم برخوردار است و حاوی مواد مغذی مانند منیزیم، املاح معدنی، اسید فولیک، تیامین و نیاسین است. آرد چاودار معمولا برای تولید انواع نان چاودار به کار می رود. نان های تهیه شده از این آرد، برای بیماران دیابتی، کنترل کلسترول و فشار خون مفید هستند. علاوه بر نان، گاهی از آرد چاودار در تهیه برخی شیرینی ها و دسر ها نیز استفاده می شود.

اگر علاقه دارید که مهارت شیرینی پزی را به طور صفر تا صد یاد بگیرید و بتوانید با کمک مواد اولیه مرغوب، انواع شیرینی های تر و خشک را درست کنید، می توانید در دوره آموزش شیرینی پزی آموزشگاه دنیز ثبت نام کنید تا مهارت پخت مدل های متنوع شیرینی را به طور عملی یاد بگیرید.

آرد گندم کامل

آرد گندم کامل یا آرد سبوس دار، یکی از انواع آرد نانوایی با ارزش است که با حفظ تمامی اجزای دانه گندم شامل آندوسپرم، پوسته و جوانه تولید می شود. در تهیه این آرد، هیچ بخشی از دانه گندم حذف نمی گردد. ویژگی بارز آرد گندم کامل، رنگ قهوه ای تیره آن است که به دلیل وجود سبوس فراوان در ترکیب آن می باشد. این آرد سرشار از فیبر بوده و غنی از مواد مغذی گوناگونی مانند ویتامین ها، املاح معدنی و آنتی اکسیدان ها است.

یکی از کاربرد های اصلی آرد گندم کامل، تهیه نان سنگک است. در پخت این نوع نان سنتی و محلی، معمولا از آرد سبوس دار بهره می برند تا نان حاصل، بافت سفت و متراکمی داشته باشد. علاوه بر نان سنگک، گاهی از آرد گندم کامل در پخت سایر انواع نان ها و حتی کیک و کلوچه نیز استفاده می گردد. به طور کلی، آرد گندم کامل با داشتن میزان بالای فیبر و سایر مواد مغذی گیاهی، یک انتخاب مناسب و سالم برای پخت انواع نان و فرآورده های نانوایی محسوب می شود.

اگر می خواهید فرایند پخت نان سنگک را به صورت کامل یاد بگیرید و بتوانید انواع نان های سنتی را خودتان در منزل درست کنید، می توانید در دوره آموزش نان حجیم آموزشگاه دنیز شرکت کنید ت زیر نظر بهترین اساتید این حرفه را به طور عملی یاد بگیرید.

از مهم ترین مباحثی که در این دوره در مورد آردهای نانوایی خواهید آموخت عبارت اند از: 

• معرفی انواع آرد برای پخت نان
• تفاوت انواع آرد برای نان
• آرد نانوایی چه آردی است
• بهترین آرد برای پخت نان
• بهترین آرد برای نان حجیم
• آرد نان بربری چیست
• آرد نان لواش چیست
• بهترین آرد ایران
• میزان گلوتن انواع آرد
• ترکیبات آرد نانوایی
• و …

از دیگر دوره های مهم آکادمی دنیز در زمینه آشپزی و قنادی و کافه داری می توان به دوره های آموزش صبحانه کافه و ملل، فست فود و غذای کافه ای، کباب زنی و تخته کاری، آموزش آشپزی ایرانی و غذای سنتی، رستری و برشته کاری قهوه، کیک تولد و کافی شاپی و فوندانت و خامه ای و سابله، آموزش آشپزی ملل و غذای خارجی، کافی شاپ، فینگر فود، شیرینی پزی، دسر ایرانی و خارجی، پخت باقلوا، باریستا و … اشاره کرد.

آرد گندم سیاه از انواع آرد نانوایی خاص

آرد گندم سیاه از انواع آرد نانوایی ویژه و منحصر بفرد است که از دانه های گندم سیاه یا گندم قهوه ای تولید می گردد. این آرد دارای ویژگی های متمایزی نظیر میزان گلوتن پایین و غنی بودن از فیبر است. کاربرد اصلی آرد گندم سیاه تهیه انواع نان های رژیمی و فانتزی است.

نان هایی که با این آرد پخته می شوند، علاوه بر داشتن رنگ تیره، از لحاظ ارزش غذایی نیز سرشار از مواد مغذی مانند فیبر هستند. گلوتن پایین آرد گندم سیاه نیز باعث می شود تا نان حاصل، بافتی سبک و هضم آسان داشته باشد. علاوه بر نان، از آرد گندم سیاه می توان در تولید رشته فرنگی سیاه و بلغور گندم سیاه نیز استفاده کرد.

آرد جوانه گندم

آرد جوانه گندم یا آرد مالت از انواع آرد نانوایی ویژه است که از دانه های جوانه زده گندم تهیه می شود. برای تولید این آرد، ابتدا دانه های گندم را می گذارند تا جوانه بزنند. سپس این دانه های جوانه زده را در معرض نور آفتاب قرار داده تا کاملا خشک شوند. در مرحله بعد، دانه های خشک شده جوانه زده را آسیاب می کنند تا آرد جوانه گندم حاصل شود.

آرد جوانه گندم تنها شامل دو بخش آندوسپرم (نشاسته ای) و جوانه گیاه است و سبوس در آن وجود ندارد. این آرد سرشار از مواد مغذی بوده و منبع غنی از ویتامین ها، املاح معدنی و آنتی اکسیدان هاست. از آرد جوانه گندم در پخت انواع شیرینی ها، کلوچه ها، سوهان، سمنو و حلوا استفاده می شود. این آرد به محصولات نهایی، طعم و عطر خاص و دلپذیری می دهد. علاوه بر گندم، امکان تولید آرد جوانه از دانه های دیگری مانند جو، برنج، ماش، عدس و لوبیا نیز وجود دارد.

دوره منتخب هنرجویان : آموزش باریستایی

آرد سبوس گرفته

آرد نان یا همان آرد سبوس گرفته، یکی از پرکاربردترین انواع آرد نانوایی و آشپزی ایرانی است. این آرد که از دانه های گندم تهیه می شود، برخلاف آرد گندم کامل، مقدار کمتری سبوس در خود دارد. در فرآیند تولید آرد نان، بخش عمده ای از سبوس و جوانه دانه های گندم جدا شده و تنها بخش نشاسته ای آن باقی می ماند.

این کار باعث می شود تا آرد نان رنگ روشن تری نسبت به آرد گندم کامل داشته باشد. از مزایای آرد نان می توان به نرمی و لطافت بیشتر آن در مقایسه با آرد کامل اشاره کرد. این ویژگی باعث می شود تا آرد نان برای تهیه انواع نان های لطیف و نرم مانند نان لواش، تافتون، بربری و سنگک بسیار مناسب باشد.

علاوه بر نان، از آرد نان گاهی در پخت انواع کلوچه، شیرینی و حتی خمیر پیتزا نیز استفاده می شود. این آرد پر کاربرد، با داشتن میزان متعادلی پروتئین و گلوتن، به خمیر کشش و قوام مناسبی می بخشد. به همین دلیل بسیاری از کسانی که فینگر فود درست می کنند، از این آرد برای درست کردن انواع فینگر فود ها استفاده می کنند. اگر تمایل دارید در مورد پخت و تهیه انواع فینگر فود اطلاعات بیشتری کسب کنید و شغل خود را در این زمینه آغاز کنید، می توانید در دوره آموزش فینگر فود آموزشگاه دنیز ثبت نام کنید.

آرد ایرمیک از انواع آرد نانوایی با کیفیت

آرد ایرمیک از انواع آرد نانوایی کاملا خالص و ویژه است که از قسمت میانی و جوانه دانه گندم تهیه می ‌شود. این آرد تقریبا فاقد هر گونه سبوس بوده و بسیار ناب و با کیفیت است. فرآیند تولید آرد ایرمیک بسیار پیچیده و دشوار است. براساس تحقیقات، از هر 100 تن گندم تنها حدود 5 کیلوگرم آرد ایرمیک قابل استخراج است. این امر نشان دهنده میزان بسیار کم بازده تولید این محصول ارزشمند است.

آرد ایرمیک در میان انواع آرد نانوایی شباهت زیادی به آرد سمولینا دارد، اما تفاوت اصلی آن در فقدان کامل سبوس است. در حالی که آرد سمولینا دارای مقداری سبوس می ‌باشد، آرد ایرمیک به طور کامل از سبوس عاری است. با توجه به خلوص و کیفیت بالای آرد ایرمیک، مصرف آن بسیار توصیه می ‌شود، به‌ویژه برای کودکان در سنین رشد. این آرد سرشار از مواد مغذی ضروری برای رشد و تکامل است. علی رغم فواید فراوان آرد ایرمیک، به دلیل هزینه بالای تولید آن، کارخانجات ماکارونی از این محصول گران قیمت استفاده نمی ‌کنند و ترجیح می ‌دهند از آرد سمولینا استفاده کنند که قیمت مناسب ‌تری دارد.

آرد تریتیکاله

آرد تریتیکاله از گیاهی به همین نام تهیه می شود و یکی دیگر از انواع آرد نانوایی به شمار می آید. این گیاه، ترکیبی از گندم و چاودار محسوب می شود و آرد حاصل از آن نیز خواص میانی بین آرد گندم و آرد چاودار را دارد. یکی از ویژگی های مهم آرد تریتیکاله، میزان نشاسته بالاتر آن در مقایسه با آرد چاودار است. از طرفی، مقدار مواد محلول موجود در این آرد نسبت به چاودار کمتر است. همچنین ترکیبات آمینو اسیدی آرد تریتیکاله نیز مورد توجه قرار گرفته است.

با وجود این، آرد تریتیکاله به تنهایی برای پخت نان مناسب نیست. دلیل این امر، درصد بالای صدمه دیدن نشاسته و فعالیت نسبی آنزیم آلفا آمیلاز در این آرد است. بنابراین استفاده از آرد تریتیکاله بیشتر برای تهیه نان بلغور، نان های نازک و مسطح، محصولات اکسترود شده و همچنین خوراک دام و طیور توصیه می شود.

لازم به ذکر است که آرد چاودار از خانواده غلات به دست می آید و نسبت به آرد گندم، دارای املاح معدنی بیشتر، طعم و بافت متفاوت تر و رنگ تیره تری است. در مجموع، آرد تریتیکاله با داشتن ترکیب منحصر بفرد خود، گزینه مناسبی برای کاربرد های خاص در صنایع غذایی و خوراک دام محسوب می شود.

آرد آگلومره از انواع آرد نانوایی و آشپزی

آرد فوری یا آرد آگلومره، از انواع آرد نانوایی ویژه است که به راحتی با آب گرم یا سرد ترکیب شده و بدون گلوله شدن، خمیر تشکیل می ‌دهد. این در حالی است که آرد معمولی چنین قابلیتی ندارد. برای تولید آرد آگلومره، ابتدا آرد معمولی را با آب مرطوب می ‌کنند تا ذرات آرد به هم بچسبند. سپس این آرد خیس شده را کاملا خشک می کنند. در نهایت، ذرات خشک شده آرد آگلومره، اندازه یکنواختی خواهند داشت و فاقد ذرات ریز خواهند بود.

از آرد فوری می ‌توان در تهیه انواع سوپ‌ ها، خامه‌ ها، سس ‌ها و دیگر فرآورده‌ های غذایی که نیاز به تشکیل خمیر یکنواخت دارند، استفاده کرد. این آرد برای مصارف خانگی و صنعتی مناسب است. بسیاری از آشپز های کافی شاپ ها از آرد آگلومره برای درست کردن انواع پیش غذا ها مانند سوپ و سس استفاده می کنند.

ما در دوره آموزش فست فود و غذا های کافه ای، فرآیند درست کردن مدل های مختلف غذاهای فوری و کافی شاپی را در قالب کلاس های عملی و ورکشاپی به شرکت کنندگان آموزش داده و در نهایت به آن ها مدرک معتبر فنی و حرفه ای می دهیم. به علاوه؛ اگر به آشپزی سنتی و ایرانی علاقه دارید می توانید در دوره های تخصصی آشپزی ایرانی و همچنین دوره آموزش کباب زنی شرکت نمایید. 

آرد ستاره

آرد ستاره از انواع آرد نانوایی ویژه است که از بخش اصلی آندوسپرم (مغز) گندم و مقداری از پوسته (سبوس) آن تهیه می‌ شود. این ترکیب منحصربفرد آرد ستاره را برای پخت انواع نان‌ های فانتزی، شیرینی و کیک بسیار مناسب می‌ سازد. در فرآیند تولید آرد ستاره، حدود 18 درصد سبوس گندم حفظ می ‌شود. این امر باعث می‌ گردد تا محصولات تهیه شده با این آرد، از بافت انعطاف‌ پذیر و اسفنجی برخوردار باشند. یکی از مزایای مهم آرد ستاره، کاهش نیاز به استفاده از بهبود دهنده‌ های نانوایی است. این آرد به دلیل ترکیب ویژه خود، کیفیت و خواص مطلوبی را به محصولات نهایی می ‌بخشد.

نتیجه گیری

همان طور که در این مقاله دیدیم، انواع آرد نانوایی تفاوت های زیادی با یکدیگر دارند. هر کدام از آر دها ویژگی های منحصر به فردی مانند میزان گلوتن، نرمی یا سفتی، و سبک یا سنگین بودن دارند که آن ها را برای پخت انواع خاصی از نان ها و شیرینی ها مناسب می کند.

مثلا آرد گندم سفید معمولی برای پخت نان های تست و باگت مناسب است. اما برای پخت نان های سنگین تر مثل نان سنگک باید از آردهای پر گلوتن استفاده کرد. آرد سبوس دار و آرد چاودار نیز برای پخت نان های رژیمی و دارای فیبر بالا بسیار مفید هستند. با آگاهی از تفاوت ها و خواص هر نوع آرد، می توانید بهترین آرد را برای پخت هر نوع نان یا شیرینی انتخاب کنید و به نتایج بهتری برسید.

اگر این مقاله برای شما مفید بود توصیه می کنیم آن را برای کسانی که به دنبال یادگیری مهارت های پخت نان و شیرینی هستند و یا قصد دارند به زودی وارد این صنعت شده و نسبت به راه اندازی نان فانتزی خود اقدام نمایند؛ ارسار نمایید.

سوالات متداول درباره انواع آرد نانوایی

1. نانوا ها برای درست کردن نان های رژیمی از کدام آرد استفاده می کنند؟

آرد گندم سیاه به علت داشتن میزان گلوتن پایین و فیبر زیاد، برای درست کردن نان های رژیمی مناسب است.

2. برای درست کردن نان های سنتی مانند نان سنگک بهتر است از چه نوع آردی استفاده شود؟

در پخت این نوع نان سنتی و محلی، معمولا از آرد سبوس دار بهره می برند تا نان بافت متراکمی داشته باشد. بنابراین آرد گندم کامل برای این نوع نان مناسب است.

3. آرد برنج چه کاربرد هایی دارد؟

در کل، آرد برنج یک ماده غذایی سالم و کم کالری است که می تواند در پخت انواع نان های سنتی، بدون گلوتن، سبک و شیرین به کار رود و طعم و بافت خاصی به آن ها بدهد.

4. با وجود مزایای زیاد آرد ایرمیک چرا از آن به طور گسترده استفاده نمی شود؟

به علت هزینه بالای تولید آرد ایرمیک و قیمت بالای آن، به طور گسترده از آن استفاده نمی شود و معمولا آرد سمولینا جایگزین آن می شود.

5. استفاده از آرد چاودار برای تهیه نان چه مزایایی دارد؟

آرد چاودار با داشتن مواد مغذی فراوان، یک انتخاب سالم و مناسب برای پخت انواع نان و شیرینی محسوب می گردد و برای افراد دارای بیماران دیابتی و کسانی که فشار خون و چربی خون بالا دارند، مناسب است.

دوره های پیشنهادی دنیز در حوزه آشپزی و رستوران

این مقالات را هم بخوانید