جایگزین بکینگ پودر چیست؟

احتمالا برای شما هم پیش آمده است که تمام مواد اولیه یک کیک یا شیرینی خوشمزه را روی کابینت چیده اید، آرد را الک کرده اید، تخم مرغ ها را شکانده اید و درست در وسط کار، وقتی به مرحله اضافه کردن مواد خشک می رسید، متوجه می شوید که قوطی بکینگ پودر خالی است. در این لحظه شاید فکر کنید که باید پختن کیک را متوقف کنید یا به سرعت راهی سوپرمارکت شوید، اما نیازی به این کار نیست. بکینگ پودر فقط یک ترکیب شیمیایی ورآورنده است. با شناخت عملکرد آن و استفاده از چند ماده ساده که در هر آشپزخانه ای پیدا می شود، می توانید دقیقا همان پف، سبکی و بافت اسفنجی را در کیک خود ایجاد کنید. برای اینکه بتوانیم یک ماده را جایگزین بکینگ پودر کنیم، اول باید بدانیم این پودر سفید رنگ دقیقا از چه چیزی ساخته شده است. بکینگ پودر در واقع یک پکیج کامل برای پف کردن خمیر است. این پودر از ترکیب سه ماده اصلی تشکیل شده است:

بی کربنات سدیم (همان جوش شیرین): که بخش قلیایی یا باز واکنش را تشکیل می دهد.

یک اسید خشک (مثل کرم تارتار یا سولفات آلومینیوم سدیم): که برای واکنش دادن با جوش شیرین ضروری است.

یک پرکننده یا جاذب رطوبت (معمولا نشاسته ذرت): که از واکنش زودهنگام اسید و باز در داخل قوطی جلوگیری می کند و پودر را خشک نگه می دارد.

وقتی شما بکینگ پودر را به خمیر اضافه می کنید و با مایعات مانند شیر یا آب قاطی می شود، بخش اسیدی و قلیایی آن بیدار شده و با هم واکنش می دهند. نتیجه این واکنش شیمیایی، تولید گاز دی اکسید کربن (CO2) است. این گاز در خمیر حباب های کوچکی می سازد و با رفتن خمیر داخل فر و حرارت دیدن، این حباب ها بزرگتر شده و باعث پف کردن و بالا آمدن کیک می شوند. تفاوت جوش شیرین با بکینگ پودر در این است که جوش شیرین فقط یک ماده قلیایی است و درون خودش هیچ اسیدی ندارد. بنابراین اگر جوش شیرین را به تنهایی در خمیری که مواد اسیدی ندارد بریزید، هیچ واکنشی رخ نمی دهد و کیک شما پف نخواهد کرد.

با شرکت در آموزش کیک پزی، آموزش کیک کافی شاپی و آموزش شیرینی پزی استاد دوره درباره جایگزین های مناسب در کیک و شیرینی توضیح می دهند.

جایگزین بکینگ پودر در کیک

• باترمیلک
• ماست ساده
• ملاس (شیره قند)
• کرم تارتار
• شیر ترش

نکته کلی: به ازای هر 1 قاشق چای خوری بکینگ پودری که در دستور پخت آمده، معمولا از ترکیب 1/4 قاشق چای خوری جوش شیرین بهمراه یکی از مواد اسیدی زیر استفاده می شود. توجه داشته باشید چون مواد اسیدی زیر معمولا مایع هستند، باید به همان میزان از سایر مایعات دستور (مثل شیر یا آب) کم کنید تا غلظت خمیر به هم نخورد.

باترمیلک، یکی از بهترین جایگزین ها

باترمیلک یک نوع لبنیات تخمیری است که دارای طعم ترش بوده و غلظت آن بین شیر و ماست روان است. این ماده چون اسیدیته بالایی دارد در تهیه مرغ سوخاری پولکی محبوب است. همچنین باترمیلک باعث لطافت و نرمی بافت کیک می شود. برای جایگزینی، به ازای هر 1 قاشق چای خوری بکینگ پودر، 1/4 قاشق چای خوری جوش شیرین و 1/2 پیمانه باترمیلک استفاده کنید و 1/2 پیمانه از مایعات دیگر دستور کم کنید.

ماست ساده، ماده ای که در دسترس است

ماست به دلیل تخمیر، حاوی اسید لاکتیک است که به خوبی با جوش شیرین واکنش می دهد. مزیت استفاده از ماست این است که طعم کاملا خنثی دارد و رنگ، بو یا مزه کیک شما را تغییر نمی دهد. به ازای هر 1 قاشق چای خوری بکینگ پودر، 1/4 قاشق چای خوری جوش شیرین را با 1/2 پیمانه ماست ساده ترکیب کنید و به همان اندازه از مایعات دیگر دستور کم کنید.

ملاس (شیره قند)، یک شربت تیره و غلیظ

ملاس به شدت اسیدی است و یک فعال کننده عالی برای جوش شیرین است. به دلیل رنگ تیره و طعم قوی و خاصی که دارد، نمی توانید از آن در کیک های وانیلی یا سفید استفاده کنید. ملاس برای کیک های قهوه ای، نان زنجبیلی و کوکی های تیره کاربرد دارد. برای جایگزینی، به ازای هر 1 قاشق چای خوری بکینگ پودر، 1/4 قاشق چای خوری جوش شیرین و 1/4 پیمانه ملاس کافی است، به همان میزان از مایعات دستور کم کنید. در آموزش نان حجیم آموزشگاه دنیز خیلی تخصصی و ویژه استاد به این مباحث می پردازد.

کرم تارتار

کرم تارتار یک پودر سفید و اسیدی است که در واقع استاندارد قنادی برای جایگزینی محسوب می شود. برخلاف بقیه موارد بالا که هم اسید دارند و هم مایع هستند، کرم تارتار یک ماده کاملا خشک است و باید حتما همراه با جوش شیرین استفاده شود تا واکنش کامل شود، به نهایی هیچ عملکردی ندارد. برای جایگزینی، به ازای هر 1 قاشق چای خوری بکینگ پودر، 1/4 قاشق چای خوری جوش شیرین را با 1/2 قاشق چای خوری کرم تارتار مخلوط کنید. چون هر دو ماده خشک هستند، نیازی به کم و زیاد کردن مایعات دستور ندارید.

شیر ترش

شیر ترش همان شیر معمولی است که با اضافه کردن یک عامل اسیدی، pH آن پایین آمده و اصطلاحا بریده یا ترش شده است. برای تهیه آن، به ازای هر 1 پیمانه شیر، 1 قاشق غذاخوری آبلیمو یا سرکه اضافه کرده و 5 تا 10 دقیقه صبر کنید تا شیر ببرد. سپس به ازای هر ۱ قاشق چای خوری بکینگ پودر، 1/4 قاشق چای خوری جوش شیرین را به مواد خشک اضافه کرده و از این شیر ترش به جای بخشی از مایعات دستور استفاده کنید.

آیا می توان جوش شیرین را به تنهایی جایگزین بکینگ پودر کرد؟

خیر، اگر جوش شیرین را به تنهایی جایگزین بکینگ پودر کنید، کیک شما پف نمی کند و بعد از خود سوال می پرسید چرا کیک پف نمی کند و بافتی متراکم و خمیری پیدا می کند و یا طعم کیک به شدت تلخ و صابونی می شود که اصلا نمی توانید آن را میل کنید. رنگ کیک زرد رنگ یا قهوه ای تیره و لکه دار می شود. بنابراین، حتما و همیشه جوش شیرین را با یک اسید ترکیب کنید تا واکنش آن خنثی شود و فقط گاز تولید شده باقی بماند.

جایگزین بکینگ پودر در پنکیک

طبق اساتید آموزشگاه دنیز، بهترین جایگزین برای پنکیک، استفاده از ترکیب آب گازدار یا سفیده تخم مرغ زده شده است که بافت آن را سبک می کند. همچنین می توانید از شیر ترش استفاده کنید، برای این کار شیر را با آبلیمو یا سرکه ترکیب کنید، مثلا 1 پیمانه شیر معمولی و 1 قاشق غذاخوری آبلیمو. اجازه دهید 10 دقیقه بماند تا ببرد و ترش شود. سپس در مرحله اضافه کردن مواد خشک، 3/4 قاشق چای خوری جوش شیرین به آرد اضافه کنید. در مقاله طرز تهیه پنکیک به نکات مهمی اشاره کرده ایم.

به جای بکینگ پودر میشه از خمیر مایه استفاده کرد؟

خیر، به هیچ وجه نمی توانید از خمیر مایه (مخمر) به عنوان یک جایگزین برای بکینگ پودر در کیک ها استفاده کنید زیرا بکینگ پودر یک ماده شیمیایی است که واکنش آن در لحظه و به محض تماس با مایعات و حرارت رخ می دهد، اما خمیر مایه یک موجود زنده (قارچ میکروسکوپی) است. این موجود زنده برای اینکه گاز تولید کند و باعث پف کردن خمیر شود، نیاز به تغذیه از قندها، زمان طولانی بین 1 تا 2 ساعت استراحت و محیطی گرم دارد. اگر شما در خمیر کیک فوری خود خمیر مایه بریزید و آن را بلافاصله داخل فر بگذارید، مخمرها قبل از اینکه فرصت تولید گاز پیدا کنند بر اثر حرارت از بین می روند و کیک شما سفت می شود. علاوه بر این، خمیر مایه طعم و بوی نانوایی به کیک می دهد.  اگر نمیدانید خمیر مایه چیست و فقط اسم آن را شنیده اید بر روی لینک کلیک کنید.

یک نکته مهم برای استفاده از جایگزین ها

بیشتر بکینگ پودرهایی که از بیرون تهیه می کنید از نوع دو مرحله ای هستند به این معنا که یک بار وقتی با شیر یا آب مخلوط می شوند حباب تولید می کنند و بار دوم وقتی در فر و در معرض حرارت قرار می گیرند پف می کنند. اما تمام جایگزین ها از جمله ترکیب جوش شیرین با سرکه، ماست، آبلیمو و… معرفی کردیم، یک مرحله ای هستند، یعنی به محض اینکه مواد خشک و تر را با هم قاطی کنید، واکنش شروع شده و گازها آزاد می شوند. بنابراین، وقتی از این جایگزین ها استفاده می کنید، فر را از قبل کاملا گرم کرده، قالب را آماده نگه دارید، خمیر را بیش از حد هم نزنید تا حباب ها از بین نروند و به محض آماده شدن خمیر، آن را درون قالب کیک ریخته و داخل فر بگذارید تا پف کیک شما به بالاترین حد ممکن برسد.

اگر به کار در کافه علاقمندید می توانید در آموزش کافی شاپ، آموزش باریستایی و آموزش رستری آموزشگاه تخصصی صنایع غذایی دنیز شرکت کنید.