طرز تهیه انواع ترافل [ترافل رنگی، روسی، فرانسوی]

ترافل یک نوع شکلات گرد است که ریشه در آشپزی فرانسوی دارد. ترافل نان خود را از یک قارچ گران قیمت با همین نام گرفته است که اکنون یکی از تزئینات زیبا برای محصولات قنادی است. ترافل که یک ترکیب از شکلات ذوب شده، خامه که پس از سفت شدن به اشکال مختلف در می آید و با پوشش های متنوعی تزئین می شود. دلیل اینکه افراد به این خوراکی خوشمزه علاقه دارند ذوب شدن آن در دهان و تنوع در طعم های مختلف است. گاهی اوقوات از ترافل به عنوان لایه ای میان کیک، گاهی برای تزئین استفاده می شود. ترافل از شکلات تلخ گرفته تا سفید، ترافل های طعم دار شده با قهوه و انواع میوه ها، امکان هماهنگی با هر سلیقه را فراهم می آورد. در آموزش کیک پزی و آموزش شیرینی پزی در آموزشگاه دنیز بصورت کامل به مبحث ترافل پرداخته شده است.

ترافل چیست؟

ترافل نوعی توپک شکلاتی یا خمیری است که ازخرده کیک، خامه، شکلات ذوب شده تهیه می شود و برای تزئین و یا سرو به عنوان دسر استفاده می شود. نام ترافل از شکلات های فرانسوی الهام گرفته شده که شباهت ظاهری زیادی به قارچ های ترافل دارد.  ترافل ها را با دست گرد کرده و روی آنها را با پودر کاکائو، پودر نارگیل، پودر پسته، ترافل های رنگی یا شکلات آب شده می پوشانند. با افزودن انواع اسانس خوراکی مختلف مانند وانیل، قهوه، پرتقال و یا بیسکویت، مزه های متنوع تری می توان به ترافل داد.

یکی از کاربردهای ترافل در قنادی این است که از محصول های باقی مانده یا خرد شده که دیگر هیچ کارایی ندارند ترافل درست میکنند که این ویژگی ترافل را به یک گزینه اقتصادی و خلاقانه تبدیل کرده است. بسیاری از قنادان حرفه ای از ترافل برای پوشاندن نواقص یا ایجاد بافت متفاوت در لایه های محصول خود استفاده می کنند.

انواع ترافل و طرز تهیه آنها

• ترافل شکلاتی
• ترافل خانگی
• ترافل بیسکویتی
• ترافل رنگی
• ترافل فرانسوی
• ترافل روسی

طرز تهیه ترافل شکلاتی

برای درست کردن ترافل شکلاتی در ابتدا 200 گرم شکلات تلخ را به قطعات کوچک خرد می کنید، 100 میلی لیتر خامه را در ظرفی بریزید و بر روی حرارت بگذارید تا به نقطه جوش نزدیک شود، اما نجوشد. حال خامه داغ را بر روی شکلات هایی که قبلا خرد کرده بودید بریریزد و یک دقیقه صبر کنید تا کاملا نرم شوند، سپس با یک قاشق چوبی مواد را هم بزنید تا کاملا یک دست شوند. میتوانید نیم قاشق چایخوری عصاره وانیل به آن اضافه کنید. مواد را در ظرفی بریزید و اجازه دهید 2 تا 3 ساعت در یخچال بماند تا کاملا سفت شود. پس از سفت شدن، با استفاده از قاشق و یا چوب بستنی مقداری از مخلوط را برداشته و با دستان چرب شده بصورت گودی های کوچک به قطر حدود 2 سانتی متر در بیاورید و در آخر ترافل ها را در پود کاکائو بغلتانید تا کاملا پوشیده شود. میتوانید ترافل ها در یک ظرف در بسته در یخچال به مدت یک هفته نگهداری کنید.

دوره پیشنهادی: آموزش کافی شاپ

طرز تهیه‌ ترافل خانگی

برای تهیه ترافل خانگی، 150 گرم شکلات را به روش بن ماری ذوب کنید. بن ماری یعنی شکلات خرد شده را در یک کاسه نسوز قرار داده و کاسه را بر روی یک قابلمه که تا نیمه پر از آب جوش پر شده است، قرار دهید و شکلات را کاملا هم بزنید تا بطور کامل ذوب شوند و سپس 100 گرم کره نرم شده در دمای اتاق را به همراه 3 قاشق غذاخوری به شکلات ذوب شده اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا یکدست شوند. شما میتوانید در این ترکیب از پودر زنجبیل، پودر کاکائو، دارچین و… مخلوط کنید تا طعم متفاوتی داشته باشد. مخلوط را 3 ساعت و یا یک شب کامل در یخچال قرار دهید تا کاملا سفت شود و سپس با قاشق مقداری از مواد را با دستان چرب شده گرد ( گود ) کنید و در پودر کاکائو، پودر نارگیل، پودر پسته و… بغلتانید. شما میتوانید این گوی ها را در کاغذ روغنی های کوچک قرار دهید و برای پذیرای از میهمانان خود استفاده کنید.

طرز تهیه ترافل بیسکویتی

برای درست کردن ترافل بیسکویتی به مقداری بیسکویت شکلاتی یا ساده نیاز است. بیسکویت ها را که توصیه می شود از پتی بور استفاده کنید داخل یک مشنبای فریزر ریخته و با وردنه کاملا خرد کنید تا پودر شود (می توانید از خرد کن و یا غذاساز نیز استفاده کنید) سپس بیسکویت را در کاسه ای بریزید و 100 گرم پنیر خامه ای نرم شده، 3 قاشق غذاخوری شکر، 2 قاشق غذاخوری پودر کاکائو را به آن اضافه کنید تا مواد به قوامی برسد که بتوان آنها را گلوله های کوچک و گرد درآورد. خمیر بدست آمده را با دستانی چرب شده گرد کنید و در یک سینی چرب و یا کاغذ روغنی بگذارید در یخچال تا کاملا سفت شود. به این نکته توجه کنید میتونید گلوله های کوچک را در پودر پسته، پودر گردو، پودر نارگیل و… بغلتانید تا خوشمزه تر شود.

دوره پیشنهادی: آموزش کیک خامه ای

طرز تهیه ترافل رنگی

ترافل های رنگی انتخابی خوب و جذاب برای مهمانی ها، جشن های کودکان است که بدلیل ظاهر رنگارنگ بودن و رنگ شاد، توجه همه را به خود جلب می کند. برای تهیه ترافل رنگی 200 گرم شکلات سفید را به روش بن ماری ذوب کنید و سپس 100 میلی لیتر خامه گرم و 25 گرم کره به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید. مخلوط را به مدت 4 یا 5 قسمت مساوی تقسیم کنید و به هر قسمت یک رنگ خوراکی اضافه کنید. میتوانید از رنگ های خوراکی ژله ای یا پودری استفاده کنید، اما رنگ های خوراکی ژله ای نتیجه بهتری می دهند. هر کدام از مخلوط های رنگی را در یک ظرف جداگانه ای بریزید و حداقل 4 ساعت در یخچال قرار دهیدتا کاملا سفت شوند.

پس از سفت شدن، از هر رنگ، گوی های کوچک درست کنید. برای تزئین میتوانید گوی های سبز را با پودر پسته، گوی های زرد را با پودر نارگیل و… بغلتانید. برای ایجاد ترافل های جذابتر می توانید از مخلوط دو رنگ استفاده کنید. برای این کار، مقداری از مخلوط رنگ اول و مقداری از مخلوط رنگ دوم را کنار هم قرار داده و آنها را با هم به شکل گوی در بیاورید تا ترافلی با دو رنگ متفاوت بدست آید. همچنین میتوانید از قالب های سیلیکونی کوچک با اشکال مختلف استفاده کنید تا ترافل هایی با شکل متفاوت داشته باشید. این ترافل ها علاوه بر داشتن طعم خوشمزه، جلوه ای زیبا دارند و برای مناسبت های ویژه مانند تولد، جشن های کودکانه، سفره های عید نوروز و… مناسب هستند.

دوره پیشنهادی: آموزش باریستایی

طرز تهیه ترافل فرانسوی

ترافل فرانسوی اصیل ترین نوع ترافل است که با دقت و ظرافت خاصی تهیه می شود و در شیرینی فروش های لوکس و مشهور فرانسوی عرضه می شود. آنچه ترافل فرانسوی را از بقیه جدا میکند، استفاده از مواد اولیه با کیفیت بسیار بالا و تکنیک درست در تهیه آن است. برای درست کردن ترافل فرانسوی اصیل، به 200 گرم شکلات تلخ ( بالای 70 درصد )، 200 گرم خامه با چربی بالا، 25 گرم کره نیاز دارید. ابتدا شکلات را به قطعات کوچک خرد کنید و در یک کاسه بزرگ بریزید. خامه را در قابلمه‌ای کوچک روی حرارت ملایم قرار دهید تا به نقطه جوش نزدیک شود. سپس خامه داغ را روی شکلات خرد شده بریزید و 30 ثانیه صبر کنید. بعد با یک لیسک (وسیله‌ای برای مخلوط کردن) یا قاشق چوبی، به آرامی از مرکز شروع به هم زدن کنید و به تدریج به سمت بیرون حرکت دهید تا ترکیبی یکدست و براق به دست آید.

کره نرم شده را اضافه کرده و به آرامی مخلوط کنید تا کاملاً با گاناش (مخلوط شکلات و خامه) ترکیب شود. اگر تمایل داشتید نیم قاشق چایخوری عصاره وانیل خالص را اضافه کنید و به آرامی هم بزنید. مخلوط را در ظرفی کم عمق بریزید و روی آن را با پلاستیک بپوشانید، به طوری که پلاستیک با سطح مخلوط در تماس باشد تا از ایجاد لایه خشک روی آن جلوگیری شود. مخلوط را به مدت 4 ساعت یا ترجیحاً یک شب در یخچال قرار دهید تا کاملاً سفت شود. با قاشق، گوی های کوچک از مخلوط جدا کرده و آن ها را با دستان سرد (می توانید دستان خود را با آب سرد بشویید و سپس خشک کنید) به شکل گوی های کامل در بیاورید. سپس آن ها را در پودر کاکائو خالص و بدون شکر بغلتانید. برای ایجاد ظاهری خاص، می توانید سطح ترافل ها را ناصاف بگذارید تا شبیه قارچ ترافل واقعی به نظر برسند. ترافل فرانسوی با طعم خاص و خوشمزه شناخته می شود و کمی تلخ تر از سایر انواع ترافل است. آن ها را باید در دمای خنک نگهداری کرد و قبل از سرو، حدود 15 دقیقه در دمای اتاق قرار داد تا عطر و طعم آن ها به بهترین حالت برسد.

طرز تهیه ترافل روسی

برای تهیه ترافل روسی اصیل، به 150 گرم بیسکویت شکلاتی یا وانیلی، 100 گرم شکلات تیره، 50 گرم کره، 3 قاشق غذاخوری شیر غلیظ شده شیرین، 50 گرم گردوی خرد شده و 1 قاشق غذاخوری کاکائو نیاز دارید. ابتدا بیسکویت ها را در یک کیسه پلاستیکی قرار داده و با وردنه خرد کنید. دقت کنید که بیسکویت ها باید به قطعات نسبتاً درشت تبدیل شوند، نه پودر کاملاً ریز، زیرا بافت دانه دار یکی از ویژگی های اصلی ترافل روسی است. شکلات را به روش بن ماری ذوب کنید و کره، شیر غلیظ شده و کاکائو را به آن اضافه نمایید. مخلوط را از روی حرارت بردارید و خوب هم بزنید تا یکدست شود. بیسکویت خرد شده و گردوی خرد شده را به مخلوط شکلات اضافه کرده و به خوبی مخلوط کنید. مخلوط را به مدت 30 دقیقه در یخچال قرار دهید تا کمی سفت شود و بتوانید به آن شکل دهید.

پس از سرد شدن، از مخلوط مقداری برداشته و با دستان چرب شده به شکل استوانه ای یا مخروطی شبیه سیب زمینی کوچک در بیاورید. یک راه سنتی برای ایجاد بافت شبیه به سیب زمینی، استفاده از چنگال است. با پشت چنگال، روی سطح ترافل ها خطوط و فرورفتگی هایی ایجاد کنید تا شبیه پوست سیب زمینی به نظر برسند. سپس آنها را در پودر کاکائو بغلتانید.  ترافل‌های روسی را در یخچال قرار دهید تا کاملاً سفت شوند. ترافل ها معمولاً با چای سیاه روسی سرو می شوند و طعم خاص و متفاوتی دارند. بافت دانه دار، طعم غنی شکلات و عطر مغزها، این دسر را به گزینه ای عالی در میان انواع ترافل تبدیل کرده است. ترافل های روسی در یخچال تا 10 روز قابل نگهداری هستند و با گذشت زمان، طعم بیسکویت و شکلات در آن ها به خوبی ترکیب می شود و مزه بهتری پیدا می کنند.

ایده های خلاقانه برای تزئین کیک با ترافل

• تزیین ساده با ترافل های رنگارنگ
• برج ترافلی
• طرح های گل با ترافل
• تزئین لبه های محصول با ترافل

تزیین ساده با ترافل های رنگارنگ

برای این کار، ابتدا سطح محصول را با گاناش شکلاتی ( طرز تهیه گاناش ) یا خامه فرم گرفته بپوشانید تا زیرساخت مناسبی برای قرار دادن ترافل ها فراهم شود. سپس ترافل های کوچک با پوشش های متنوع مانند پودر کاکائو، پودر نارگیل، پودر پسته و خرده های شکلات رنگی را به صورت منظم یا نامنظم روی سطح بچینید. برای ایجاد تضاد رنگی مناسب، از ترافل های سفید، قهوه ای تیره و سبز (پوشیده شده با پودر پسته) در کنار هم استفاده کنید. اگر محصول شما برای جشن تولد کودک است، ترافل های رنگی گزینه جذابی است.

برج ترافلی

برای ایجاد این تزیین، ابتدا یک لایه نازک از خامه فرم گرفته سفت را در مرکز cake قرار دهید تا به عنوان پایه چسبنده عمل کند. سپس ترافل ها را به صورت هرمی روی هم بچینید، به طوری که از ترافل های بزرگتر در پایین و ترافل های کوچک تر در بالا استفاده کنید. برای ثبات بیشتر، بین هر لایه از ترافل ها، مقداری خامه فرم گرفته تزریق کنید تا آن ها را به هم بچسباند. این برج را با دانه های قهوه، خلال بادام یا پودر طلای خوراکی تزیین کنید.

طرح های گل با ترافل

برای این منظور، ترافل ها را در اندازه های مختلف تهیه کنید و برای ایجاد گلبرگ ها، آن ها را کمی تخت کنید. با قرار دادن این گلبرگ های ترافلی در اطراف یک ترافل مرکزی (که با رنگ متفاوتی پوشیده شده باشد)، می توانید گل هایی زیبا ایجاد کنید. برای ساقه و برگ ها، از خامه فرم گرفته سبز رنگ استفاده کنید یا نوارهای باریک شکلات سبز را به کار ببرید. این روش تزیین برای مناسبت های خاص مانند روز مادر، سالگرد ازدواج یا نوروز بسیار مناسب است. برای رسیدن به نتیجه بهتر، از قالب های مخصوص برای شکل دادن به ترافل ها استفاده کنید تا گلبرگ ها حالت یکنواخت تری داشته باشند.

تزئین لبه های کیک با ترافل

برای این کار، ترافل ها را در اندازه های یکسان و نسبتاً کوچک تهیه کرده و آن ها را در پوشش های متنوع بغلتانید. سپس با فاصله منظم، ترافل ها را روی لبه بیرونی محصول مورد نظر قرار دهید. برای چسباندن ترافل ها به لبه، ابتدا لبه ها را با لایه ای از گاناش نیمه گرم یا خامه فرم گرفته بپوشانید. می توانید ترافل ها را به صورت یک در میان با پوشش های متفاوت (مثلاً یکی پوشیده از پودر کاکائو و دیگری پوشیده از پودر نارگیل) بچینید تا الگویی متناوب ایجاد شود. فضای بین ترافل ها را می توایند با تزییناتی مانند خرده های شکلات، مغزهای خرد شده یا گل های خامه ای کوچک پر کنید.

ترکیب ترافل با سایر مواد تزیینی

ترافل ها را می‌توان با تزییناتی مانند ماکارون، میوه های تازه، شکلات های قالبی، نقل و گل های خامه ای ترکیب کرد. برای مثال، می توانید در مرکز محصول یک حلقه از ترافل های شکلاتی قرار دهید و داخل این حلقه را با توت فرنگی های تازه پر کنید. یا یک طرح زیگزاگ از ترافل های کوچک ایجاد کرده و بین آن ها را با ورقه های نازک شکلات تزیین کنید. استفاده از تکه های براق طلا یا نقره خوراکی روی ترافل ها نیز می تواند جلوه ای زیبا بدهد.