طرز تهیه انواع ترافل [ترافل رنگی، روسی، فرانسوی]

ترافل یک نوع شکلات گرد است که ریشه در آشپزی فرانسوی دارد. نام ترافل از یک قارچ گران قیمت با همین نام گرفته شده است که در حال حاضر از تزئینات زیبا برای محصولات قنادی بحساب می آید. ترافل از شکلات ذوب شده، خامه که پس از سفت شدن به اشکال مختلف در می آید و با پوشش های متنوعی تزئین می شود همچنین گاهی اوقات از ترافل به عنوان لایه ای میان کیک و یا جهت تزئین استفاده می شود. در آموزش کیک پزی و آموزش شیرینی پزی در آموزشگاه دنیز بصورت کامل به مبحث ترافل پرداخته شده است.

ترافل چیست؟

ترافل نوعی توپک شکلاتی یا خمیری است که ازخرده کیک، خامه، شکلات ذوب شده درست می شود و برای تزئین و یا سرو به عنوان دسر کاربرد دارد. نام ترافل از شکلات های فرانسوی گرفته شده که شباهت ظاهری زیادی به قارچ های ترافل دارد.

ترافل ها را با دست گرد کرده و روی آنها را با پودر کاکائو، پودر نارگیل، پودر پسته، ترافل های رنگی یا شکلات آب شده می پوشانند. با افزودن انواع اسانس خوراکی مختلف مانند وانیل، قهوه، پرتقال و یا بیسکویت، مزه های متنوع تری می توان به ترافل داد.

یکی از کاربردهای ترافل در قنادی این است که از محصول های باقی مانده یا خرد شده که دیگر هیچ کارایی ندارند ترافل درست می کنند که این ویژگی ترافل را به یک گزینه اقتصادی و خلاقانه تبدیل کرده است. بسیاری از قنادان حرفه ای از ترافل برای پوشاندن نواقص یا ایجاد بافت متفاوت در لایه های محصول خود استفاده می کنند و یا خیلی از افراد که قصد تهیه کیک را دارند با خراب شدن ظاهر آن بالافاصله کیک را له کرده و ترافل های خوشمزه درست می کنند.

انواع ترافل و طرز تهیه آنها

• ترافل شکلاتی
• ترافل خانگی
• ترافل بیسکویتی
• ترافل رنگی
• ترافل فرانسوی
• ترافل روسی

طرز تهیه ترافل شکلاتی، یکی از انواع ترافل

برای درست کردن ترافل شکلاتی در ابتدا 200 گرم شکلات تلخ را به قطعات کوچک خرد می کنید، 100 میلی لیتر خامه را در ظرفی بریزید و بر روی حرارت بگذارید تا به نقطه جوش نزدیک شود، اما نجوشد. خامه داغ را بر روی شکلات هایی که قبلا خرد کرده بودید بریزید و یک دقیقه صبر کنید تا کاملا نرم شوند، سپس با یک قاشق چوبی مواد را هم بزنید تا یک دست شوند. می توانید نیم قاشق چایخوری عصاره وانیل به آن اضافه کنید. مواد را در ظرفی بریزید و اجازه دهید 2 تا 3 ساعت در یخچال بماند تا کاملا سفت شود. پس از سفت شدن، با استفاده از قاشق و یا چوب بستنی مقداری از مخلوط را برداشته و با دستان چرب شده بصورت گودی های کوچک به قطر حدود 2 سانتی متر در بیاورید و در آخر ترافل ها را در پود کاکائو بغلتانید تا کاملا پوشیده شود.

می توانید ترافل ها در یک ظرف در بسته در یخچال به مدت یک هفته نگهداری کنید.

دوره پیشنهادی: آموزش کافی شاپ

طرز تهیه‌ ترافل خانگی، یک ترافل خوشمزه

برای تهیه ترافل خانگی، 150 گرم شکلات را به روش بن ماری ذوب کنید. بن ماری یعنی شکلات خرد شده را در یک کاسه نسوز قرار داده و کاسه را بر روی یک قابلمه که تا نیمه پر از آب جوش پر شده است، قرار دهید و شکلات را کاملا هم بزنید تا بطور کامل ذوب شوند و سپس 100 گرم کره نرم شده در دمای اتاق را به همراه 3 قاشق غذاخوری به شکلات ذوب شده اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا یکدست شوند. شما میتوانید در این ترکیب از پودر زنجبیل، پودر کاکائو، دارچین و… مخلوط کنید تا طعم متفاوتی داشته باشد. مخلوط را 3 ساعت و یا یک شب کامل در یخچال قرار دهید تا سفت شود و سپس با قاشق مقداری از مواد را با دستان چرب شده گرد ( گود ) کنید و در پودر کاکائو، پودر نارگیل، پودر پسته و… بغلتانید. شما میتوانید این گوی ها را در کاغذ روغنی های کوچک قرار دهید و برای پذیرای از میهمانان خود استفاده کنید.

طرز تهیه ترافل بیسکویتی

برای درست کردن ترافل بیسکویتی به مقداری بیسکویت شکلاتی یا ساده نیاز است. توصیه می شود از بیسکوییت پتی بور استفاده کنید، آنها را داخل یک مشمای فریزر ریخته و با وردنه کاملا خرد کنید تا پودر شود (می توانید از خرد کن و یا غذاساز نیز استفاده کنید) سپس بیسکویت را در کاسه ای بریزید و 100 گرم پنیر خامه ای نرم شده، 3 قاشق غذاخوری شکر، 2 قاشق غذاخوری پودر کاکائو را به آن افزوده تا مواد به قوامی برسد که بتوان آنها را گلوله های کوچک و گرد درآورد. خمیر بدست آمده را با دستانی چرب شده گرد کنید و در یک سینی چرب و یا کاغذ روغنی بگذارید در یخچال تا سفت شود.

به این نکته توجه کنید میتونید گلوله های کوچک را در پودر پسته، پودر گردو، پودر نارگیل و… بغلتانید تا خوشمزه تر شود.

دوره پیشنهادی: آموزش کیک خامه ای

طرز تهیه ترافل رنگی، انتخابی برای جشن ها و مهمانی ها

ترافل های رنگی انتخابی خوب و جذاب برای مهمانی ها، جشن های کودکان است که بدلیل ظاهر رنگارنگ و رنگ شاد، توجه همه را به خود جلب می کند. برای تهیه ترافل رنگی 200 گرم شکلات سفید را به روش بن ماری ذوب کنید و سپس 100 میلی لیتر خامه گرم و 25 گرم کره به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید. مخلوط را به مدت 4 یا 5 قسمت مساوی تقسیم کنید و به هر قسمت یک رنگ خوراکی اضافه کنید. می توانید از انواع رنگ خوراکی ژله ای یا پودری استفاده کنید، اما رنگ های خوراکی ژله ای نتیجه بهتری می دهند. هر کدام از مخلوط های رنگی را در یک ظرف جداگانه ای بریزید و حداقل 4 ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملا سفت شوند. پس از سفت شدن، از هر رنگ، گوی های کوچک درست کنید.

برای تزئین گوی های سبز را با پودر پسته، گوی های زرد را با پودر نارگیل و… بغلتانید. برای ایجاد ترافل های جذابتر از مخلوط دو رنگ استفاده کنید. برای این کار، مقداری از مخلوط رنگ اول و مقداری از مخلوط رنگ دوم را کنار هم قرار داده و آنها را با هم به شکل گوی در بیاورید تا ترافلی با دو رنگ متفاوت بدست آید. همچنین می توانید از قالب های سیلیکونی کوچک با اشکال مختلف استفاده کنید تا ترافل هایی با شکل متفاوت داشته باشید. این ترافل ها علاوه بر داشتن طعم خوشمزه، جلوه ای زیبا دارند و برای مناسبت های ویژه مانند تولد، جشن های کودکانه، سفره های عید نوروز و… مناسب هستند.

دوره پیشنهادی: آموزش باریستایی

ترافل فرانسوی

ترافل فرانسوی اصیل ترین نوع ترافل است که با دقت و ظرافت خاصی تهیه می شود و در شیرینی فروش های لوکس و مشهور فرانسوی عرضه می شود. آنچه ترافل فرانسوی را از بقیه جدا می کند، استفاده از مواد اولیه با کیفیت بسیار بالا و تکنیک درست در تهیه آن است.

طرز تهیه ترافل فرانسوی

مواد لازم

• شکلات تلخ ( بالای 70 درصد ) : 200 گرم
• خامه با چربی بالا: 200 گرم
• کره: 25 گرم

روش تهیه

ابتدا شکلات را به قطعات کوچک خرد کنید و در یک کاسه بزرگ بریزید. خامه را در قابلمه ای کوچک روی حرارت ملایم قرار دهید تا به نقطه جوش نزدیک شود. سپس خامه داغ را روی شکلات خرد شده بریزید و 30 ثانیه صبر کنید سپس با یک لیسک (وسیله ای برای مخلوط کردن) یا قاشق چوبی، به آرامی از مرکز شروع به هم زدن کنید و به تدریج به سمت بیرون حرکت دهید تا یک ترکیب یکدست و براق به دست آید. کره نرم شده را اضافه کرده و به آرامی مخلوط کنید تا با گاناش (مخلوط شکلات و خامه) ترکیب شود. اگر دوست دارید گاناش ساده تهیه کنید مقاله طرز تهیه گاناش ساده را مطالعه نمایید.

اگر تمایل داشتید نیم قاشق چایخوری عصاره وانیل خالص را اضافه کنید و به آرامی هم بزنید. مخلوط را در ظرفی بریزید و روی آن را با پلاستیک بپوشانید، به طوری که پلاستیک با سطح مخلوط در تماس باشد تا از ایجاد لایه خشک روی آن جلوگیری شود. مخلوط را به مدت 4 ساعت یا یک شب در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد. با قاشق، گوی های کوچک را از مخلوط جدا کرده و آن ها را با دستان سرد (می توانید دستان خود را با آب سرد بشویید و سپس خشک کنید) به شکل گوی های کامل در بیاورید. سپس آن ها را در پودر کاکائو خالص و بدون شکر بغلتانید. برای ایجاد ظاهری خاص، می توانید سطح ترافل ها را ناصاف بگذارید تا شبیه قارچ ترافل واقعی به نظر برسند. ترافل فرانسوی با طعم خاص و خوشمزه شناخته می شود و کمی تلخ تر از سایر انواع ترافل است. آن ها را باید در دمای خنک نگهداری کرد و قبل از سرو، حدود 15 دقیقه در دمای اتاق قرار داد.

طرز تهیه ترافل روسی

برای تهیه ترافل روسی، به 150 گرم بیسکویت شکلاتی یا وانیلی، 100 گرم شکلات تیره، 50 گرم کره، 3 قاشق غذاخوری شیر غلیظ شده شیرین، 50 گرم گردوی خرد شده و 1 قاشق غذاخوری کاکائو نیاز دارید. ابتدا بیسکویت ها را در یک کیسه پلاستیکی قرار داده و با وردنه خرد کنید. دقت کنید که بیسکویت ها باید به قطعات درشت تبدیل شوند، نه پودر ریز، زیرا بافت دانه دار یکی از ویژگی های اصلی ترافل روسی است. شکلات را به روش بن ماری ذوب کنید و کره، شیر غلیظ شده و کاکائو را به آن اضافه نمایید. مخلوط را از روی حرارت بردارید و خوب هم بزنید تا یکدست شود. بیسکویت خرد شده و گردوی خرد شده را به مخلوط شکلات اضافه کرده و به خوبی مخلوط کنید. مخلوط را به مدت 30 دقیقه در یخچال قرار دهید تا کمی سفت شود و بتوانید به آن شکل دهید.

دوره پیشنهادی : آموزش رستری

ایده های خلاقانه برای تزئین کیک با ترافل

• تزیین ساده با ترافل های رنگارنگ
• برج ترافلی
• طرح های گل با ترافل
• تزئین لبه های محصول با ترافل

 

 

دوره پیشنهادی : آموزش کیک فوندانت

تزیین ساده با ترافل های رنگارنگ

برای تزئین ترافل ها، ابتدا سطح محصول مورد نظر را با گاناش شکلاتی یا خامه فرم گرفته بپوشانید تا زیرساخت مناسبی برای قرار دادن ترافل ها فراهم شود. سپس ترافل های کوچک با پوشش های متنوع مانند پودر کاکائو، پودر نارگیل، پودر پسته و خرده های شکلات رنگی را به صورت منظم یا نامنظم روی سطح بچینید. برای ایجاد تضاد رنگی مناسب، از ترافل های سفید، قهوه ای تیره و سبز (پوشیده شده با پودر پسته) در کنار هم استفاده کنید.

برج ترافلی

برای تزئین به حالت برج ترافل، ابتدا یک لایه نازک از خامه فرم گرفته سفت را در مرکز کیک قرار دهید تا به عنوان پایه چسبنده عمل کند. سپس ترافل ها را به صورت هرمی روی هم بچینید، به طوری که از ترافل های بزرگتر در پایین و ترافل های کوچک تر در بالا استفاده کنید. برای ثبات بیشتر، بین هر لایه از ترافل ها، مقداری خامه فرم گرفته بریزید تا آن ها را به هم بچسباند. این برج را با دانه های قهوه، خلال بادام یا پودر طلای خوراکی تزیین کنید.

دوره پیشنهادی : آموزش کیک کافی شاپی

طرح های گل با ترافل

برای درست کردن طرح های گل با ترافل، باید ترافل ها را در اندازه های مختلف درست کنید و برای ایجاد گلبرگ ها، آن ها را کمی تخت کنید. با قرار دادن این گلبرگ های ترافلی در اطراف یک ترافل مرکزی (که با رنگ متفاوتی پوشیده شده باشد)، می توانید گل هایی زیبا ایجاد کنید. برای ساقه و برگ ها، از خامه فرم گرفته سبز رنگ استفاده کنید یا نوارهای باریک شکلات سبز را به کار ببرید.

تزئین لبه های کیک با ترافل

توجه داشته باشید که برای تزئین لبه های کیک با ترافل، حتما ترافل ها را در سایز یکسان تهیه کنید سپس با فاصله منظم روی لبه بیرونی محصول یا خوراکی مد نظر خود قرار دهید. برای چسباندن ترافل ها به لبه، ابتدا لبه ها را با لایه ای از گاناش نیمه گرم یا خامه فرم گرفته بپوشانید همچنین ترافل ها را به صورت یک در میان با پوشش های متفاوت ( یکی پوشیده از پودر کاکائو و دیگری پوشیده از پودر نارگیل) بچینید تا الگویی متناوب ایجاد شود. فضای بین ترافل ها را با تزییناتی مانند خرده های شکلات، مغزهای خرد شده پر کنید.

ترکیب ترافل با سایر مواد تزیینی

برای تزئین ترافل می توان از ماکارون، میوه های تازه، شکلات های قالبی، نقل و… استفاده کرد. برای مثال در مرکز خوراکی که مد نظر دارید تا تزئین کنید، ترافل ها را قرار داده و داخل آنها را با میوه های تازه مانند توت فرنگی پر کنید یا یک طرح زیگزاک با ترافل ها ریز ایجاد کرده و مابین آنها نقل قرار دهید.

تیم تحریریه آموزشگاه دنیز مقالاتی از جمله علت ترک خودرن کیک، ایزومالت چیست؟ وافل چیست، طرز تهیه پنکیک برای 8 نفر و… را برای شما آماده کرده اند که در صورت تمایل بر روی لینک زیر کلیک کنید.