براونی یکی از محبوب ترین دسرهای شکلاتی در سراسر دنیاست. این دسر خوشمزه با طعم شکلات، بافتی نرم و کمی مرطوب و ظاهر جذاب، جایگاه خاصی در منوی کافه ها و قنادی ها پیدا کرده است. برخلاف کیک های معمولی که بیشتر بافتی سبک و اسفنجی دارند، براونی متراکم تر است. در این مقاله علاوه بر آموزش مرحله به مرحله تهیه براونی، تفاوت انواع براونی، فوت وفن های حرفه ای، رایج ترین اشتباهات هنگام پخت و روش صحیح نگهداری آن نیز بررسی خواهد شد تا بتوانید هر بار براونی ای بی نقص تهیه کنید.
اگر به یادگیری اصولی حرفه قنادی، شرکت در دوره های تخصصی آموزش کیک کافی شاپی، آموزش کیک پزی و آموزش شیرینی پزی می تواند مسیر شما را برای ورود به این حوزه هموارتر کند. در این دوره ها با تکنیک های حرفه ای آماده سازی، پخت و تزئین آشنا می شوید.
براونی چیست و چه تفاوتی با کیک شکلاتی دارد؟
براونی نوعی دسر شکلاتی مربعی یا مستطیلی شکل است که بافتی متراکم تر و سنگین تر از کیک دارد و با تکه های کوچک بریده می شود. براونی برای اولین بار در اواخر قرن نوزدهم در آمریکا تهیه شد و به مرور زمان به یکی از پرطرفدارترین دسرهای دنیا تبدیل گردید. تفاوت اصلی براونی با کیک شکلاتی در نسبت مواد اولیه است، در کیک شکلاتی از بکینگ پودر یا جوش شیرین برای پفکی شدن استفاده می شود و بافتی اسفنجی و سبک دارد اما براونی فاقد این مواد پف دهنده است و همین موضوع باعث ایجاد بافتی فشرده تر می شود.
مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه براونی
مواد اولیه اصلی
شکلات: 200 گرم
کره: 150 گرم
تخم مرغ: 3 عدد
شکر: 200 گرم
آرد سفید قنادی: 100 گرم
پودر کاکائو: 30 گرم
وانیل: 1 قاشق چای خوری
پودر قهوه (اختیاری): 1 قاشق چای خوری
نمک: 1/4 قاشق چای خوری
طرز تهیه براونی مرحله به مرحله
مرحله اول: ترکیب تخم مرغ و شکر
ابتدا تخم مرغ ها و شکر را در ظرفی مناسب با هم زده تا مخلوطی کرمی رنگ و کمی پفکرده به دست آید. این مرحله حدود 2 تا 3 دقیقه با همزن برقی طول می کشد. هم زدن کافی در این مرحله باعث ورود هوا به مخلوط می شود و در کنار سایر مواد، به شکل گیری همان لایه براق و ترک خورده روی سطح براونی کمک می کند. توجه داشته باشید که هم زدن بیش از حد در مراحل بعدی این ساختار را از بین می برد، بنابراین این مرحله باید با دقت و به اندازه انجام شود.
مرحله دوم: اضافه کردن کره و شکلات ذوب شده
کره و شکلات را به آرامی و با حرارت ملایم، به حالت بن ماری یا در مایکروویو ذوب کنید. توجه کنید که این مخلوط قبل از اضافه شدن به مواد تخم مرغ و شکر خنک شود، زیرا دمای بالا باعث پخته شدن ناخواسته تخم مرغ یا بریده شدن مخلوط شود. مخلوط شکلات و کره را به تدریج و در حالی که هم می زنید به مواد قبلی اضافه کنید. اگر درباره انتخاب نوع شکلات و کاربرد پودر کاکائو سؤال دارید، مقاله با پودر کاکائو چی درست کنم می تواند ایده های متنوعی در اختیارتان قرار دهد.
مرحله سوم: افزودن وانیل و پودر قهوه
در این مرحله وانیل و در صورت تمایل مقدار کمی پودر قهوه فوری به مخلوط اضافه نمایید.
مرحله چهارم: اضافه کردن مواد خشک
آرد، پودر کاکائو و نمک را الک کرده و به مخلوط اضافه کنید. مواد خشک را با حرکات آرام و رو به پایین با مخلوط ترکیب کنید و از هم زدن شدید یا طولانی خودداری کنید، زیرا این کار باعث فعال شدن بیش از حد گلوتن آرد و در نتیجه سفت شدن بافت براونی می شود.
مرحله پنجم: آماده کردن قالب
قالب فلزی یا پیرکس مناسب را انتخاب کنید و کف و اطراف آن را با کاغذ روغنی بپوشانید تا خارج کردن براونی پس از پخت به راحتی انجام شود. در صورت نبود کاغذ روغنی می توان کف قالب را چرب و کمی آرد پاشی کرد. اندازه قالب کیک باید متناسب با میزان مایه انتخاب شود تا ضخامت نهایی براونی یکنواخت باشد.
مرحله ششم: ریختن مایه در قالب
مایه آماده شده را داخل قالب بریزید و با پشت قاشق یا کاردک سطح آن را یکدست کنید.
مرحله هفتم: پخت براونی
فر را از قبل روی دمای حدود 175 درجه سانتی گراد گرم کنید و قالب را در طبقه میانی فر قرار دهید. زمان پخت بین 20 تا 30 دقیقه است و بسته به نوع فر متفاوت است.
فرهای برقی حرارت یکنواخت تری دارند، فرهای گازی ممکن است نیاز به چرخاندن قالب در میانه پخت داشته باشند و فر توستری به دلیل فضای کوچک تر، حرارت را سریع تر منتقل می کند و باید زمان پخت را کوتاه تر در نظر گرفت.
مرحله هشتم: خنک شدن و برش
پس از خارج کردن براونی از فر، اجازه دهید حداقل بین 30 تا 45 دقیقه در دمای اتاق خنک شود.
برش زدن براونی داغ باعث خرد شدن و از بین رفتن شکل مربع های آن می شود. برای برش های تمیزتر می توان براونی خنک شده را مدت کوتاهی در یخچال قرار داد و سپس با چاقوی تیز و گرم برش زد.
مرحله نهم: سرو براونی
براونی را می توان به تنهایی یا همراه با یک اسکوپ بستنی وانیلی سرو کرد. ریختن گاناش شکلاتی گرم، تکه های میوه تازه مانند توت فرنگی یا کمی سس شکلات روی آن نیز از روش های محبوب سرو این دسر است که طعم و ظاهر آن را جذاب تر می کند. اگر می خواهید براونی را حرفه ای تر سرو کنید، روی آن گاناش شکلاتی بریزید. آموزش کامل آن را در مقاله طرز تهیه گاناش ساده مشاهده کنید.
طرز تهیه براونی با پودر کاکائو
برای تهیه براونی با پودر کاکائو به جای شکلات جامد از پودر کاکائو استفاده کنید که همراه با روغن مایع یا کره ترکیب می شود. این روش ارزان تر و سریع تر است، اما طعم شکلاتی آن نسبت به نوع شکلاتی کمی سبک تر است.
طرز تهیه براونی با شکلات تخته ای
در این روش از شکلات تخته ای ذوب شده به همراه کره استفاده می شود. کیفیت شکلات مصرفی در این نوع براونی نقش بسیار پررنگ تری نسبت به سایر انواع دارد.
طرز تهیه براونی با پودر آماده
پودرهای آماده براونی از آرد، شکر، پودر کاکائو و گاهی بکینگ پودر هستند که فقط با افزودن تخم مرغ، روغن یا کره و کمی آب آماده می شوند. این روش برای افرادی مناسب است که به دنبال سرعت و سادگی هستند، هرچند کنترل کمتری روی طعم و بافت نهایی وجود دارد.
طرز تهیه براونی ساده
براونی ساده با حداقل مواد اولیه شامل شکلات یا پودر کاکائو، کره، شکر، تخم مرغ و آرد تهیه می شود و بدون افزودنی خاصی مانند مغزیجات یا کرم پخته می شود. این نوع مناسب افرادی است که طعم خالص شکلات را ترجیح می دهند.
طرز تهیه براونی مغزدار با کرم شکلات
در تهیه براونی مغزدار با کرم شکلات، مقداری کرم شکلات یا فندقی وسط مایه براونی قرار داده می شود و با کمی چرخش کاردک، طرحی مرمری روی سطح آن ایجاد می کنند. این نوع براونی طعمی غنی تر دارد و ظاهری جذاب تر برای سرو در مهمانی ها به آن می دهد.
طرز تهیه براونی خیس
براونی خیس با کاهش زمان پخت و افزایش نسبت شکلات و کره تهیه می شود تا بافتی بسیار مرطوب و نزدیک به موس شکلاتی به دست آید. در تهیه براونی خیس باید دقت زیادی در تشخیص زمان مناسب خروج از فر داشت تا مرکز آن کاملا خام نماند. اگر به تهیه انواع کیک های خیس علاقمندید مقاله طرز تهیه کیک خیس شکلاتی فوق العاده خوشمزه را نیز مطالعه نمایید.
نکات و فوت و فن های تهیه براونی حرفه ای
- بهترین شکلات برای براونی، شکلات تلخ با درصد کاکائوی بالای پنجاه تا هفتاد درصد است . برای پودر کاکائو بهتر است از نوع تیره و بدون افزودنی استفاده شود.
- خشک شدن براونی ناشی از پخت بیش از حد یا استفاده از آرد زیاد است، در حالی که خمیر ماندن وسط آن نتیجه پخت ناکافی یا ضخامت زیاد مایه در قالب است.
- هم دما بودن مواد اولیه مانند تخم مرغ و کره با دمای محیط باعث ترکیب یکنواخت تر مواد می شود.
- برای تشخیص زمان مناسب خروج از فر چوب خلال دندان را وسط براونی فرو ببرید، اگر چند خرده مرطوب و نه مایع به آن چسبید، براونی آماده است.
اشتباهات رایج هنگام تهیه براونی
- یکی از رایج ترین اشتباهات هم زدن بیش از حد مخلوط پس از اضافه کردن آرد است که باعث سفت و لاستیکی شدن بافت می شود.
- استفاده از آرد بیشتر از مقدار لازم نیز بافت را خشک و سنگین می کند.
- پخت بیش از اندازه یکی دیگر از دلایل خشک شدن براونی است و باید با دقت کنترل شود.
- استفاده از شکلات بی کیفیت یا شکلات های حاوی روغن های نامرغوب طعم براونی را کاهش می دهد.
- انتخاب قالب نامناسب از نظر اندازه نیز ضخامت مایه و در نتیجه زمان پخت را به هم بریزد.
- باز کردن مکرر در فر باعث افت ناگهانی دما و پخت نامناسب می شود.
- برش زدن براونی پیش از خنک شدن کامل باعث از بین رفتن شکل و چسبیدن آن به تیغه چاقو می شود.
اگر کیک هایتان بافت مطلوبی ندارند، مطالعه مقاله چرا کیک پف نمی کند می تواند علت بسیاری از این مشکلات را مشخص کند.
روش صحیح نگهداری براونی
براونی را تا 2 روز در دمای محیط و در ظرف در بسته نگهداری کرد. برای نگهداری طولانی تر، قرار دادن آن در یخچال داخل ظرف دربسته تا حدود یک هفته امکان پذیر است. براونی همچنین قابلیت فریز شدن دارد و در صورت بسته بندی مناسب با سلفون و فویل، تا حدود سه ماه در فریزر قابل نگهداری است. برای گرم کردن مجدد براونی از مایکروویو به مدت چند ثانیه یا فر با دمای پایین استفاده کرد تا بافت نرم و مرطوب آن بازگردد.
سوالات متداول
چگونه مطمئن شویم براونی خیس و نرم باقی می ماند؟
استفاده از نسبت بالاتر کره و شکلات نسبت به آرد، کاهش کمی زمان پخت و خارج کردن براونی زمانی که هنوز کمی مرطوب به نظر می رسد، به حفظ بافت خیس کمک می کند.
آیا می توان براونی را بدون گلوتن تهیه کرد؟
بله، با جایگزین کردن آرد گندم با آردهای بدون گلوتن مانند آرد بادام یا مخلوط آماده آردهای بدون گلوتن می توان براونی بدون گلوتن تهیه کرد.
چگونه براونی را برای مدت طولانی نگهداری کنیم؟
بهترین روش برای نگهداری طولانی مدت براونی، فریز کردن براونی در بسته بندی محکم است که 3 ماه کیفیت آن را حفظ می کند.
چرا براونی من خشک شده است؟
خشک شدن براونی به دلیل استفاده از انواع آرد نانوایی بیش از حد، پخت طولانی تر از زمان لازم یا دمای بالای فر است.
چرا روی براونی ترک ایجاد نمی شود؟
نبود ترک روی سطح براونی به دلیل هم نزدن کافی تخم مرغ و شکر در ابتدای تهیه براونی پیش می آید.
آیا می توان براونی را بدون فر تهیه کرد؟
بله، براونی را با قابلمه مناسب و حرارت غیرمستقیم روی گاز می توان پخت، اما کنترل دما در این روش بسیار سخت است.
بهترین شکلات برای تهیه براونی چیست؟
برای براونی شکلات تلخ با کیفیت با درصد کاکائوی متوسط تا بالا، معمولا بین 50 تا 70 درصد، نتیجه ای عالی برای براونی ایجاد می کند.
جمع بندی
برای تهیه براونی به مواد اولیه مناسب، رعایت نسبت درست ترکیبات، روش صحیح مخلوط کردن مواد و کنترل دقیق زمان و دمای پخت اهمیت دهید تا یک براونی مانند کافه ها تهیه کنید. با رعایت نکاتی که در این مقاله بررسی شد، از انتخاب شکلات مناسب گرفته تا تشخیص زمان درست خروج از فر، می توان براونی ای با بافتی نرم، مرطوب، شکلاتی تهیه کرد.
اگر از تهیه براونی لذت برده اید و دوست دارید مهارت خود را فراتر از یک دستور پخت ساده ببرید، یادگیری اصولی مسیر بهتری پیش روی شما قرار می دهد. در دوره های کیک کافی شاپی، آموزش کافی شاپ ، آموزش باریستا ، آموزش نان حجیم با مهارت هایی آشنا می شوید که به شما کمک می کند انواع کیک، نان و نوشیدنی های کافه ای را با کیفیت حرفه ای آماده کنید و برای ورود به بازار کار یا راه اندازی کسب و کار خود آماده شوید.
عالی بود
عالی بود ممنون