خمیر مایه چیست و خمیر مایه از چی درست میشه؟

آیا می دانید چه عاملی باعث می شود نان تازه اینقدر خوشمزه و حجیم باشد؟ خمیر مایه یک قارچ میکروسکوپی زنده است که با مصرف قندهای موجود در خمیر و انجام فرآیند تخمیر، گاز دی اکسید کربن تولید می کند و باعث ورآمدن خمیر می شود. این ماده که به شکل های پودر خشک، قرص فشرده یا مایع در دسترس است، نه تنها در پخت انواع نان و شیرینی کاربرد دارد، بلکه در تولید محصولات تخمیری دیگر مانند نوشیدنی های جو مانند ماءالشعیر نیز کاربرد دارد و دارای نقش مهمی در این نوشیدنی ها می باشد. برای فعال سازی خمیر مایه، شرایط مناسبی از نظر دما، رطوبت و وجود مواد قندی لازم است و نگهداری صحیح آن اهمیت زیادی دارد، زیرا در صورت نگهداری نادرست، خاصیت خود را از دست می دهد و دیگر نمی تواند خمیر را به خوبی ور بیاورد. در آموزشگاه دنیز در دوره هایی همچون آموزش نان حجیم تمامی نکات در این باره گفته میشود.

خمیر مایه چیست؟

خمیر مایه یا مخمر یک ارگانیسم میکروبی متشکل از قارچ تک سلولی ساکارومایسس سرویزیه است که ساختار بیوشیمیایی پیچیده ای دارد. خمیر مایه از ترکیبات متنوعی تشکیل شده که به آن قابلیت تخمیر و سایر عملکردهای مهم را می دهد. ترکیبات خمیر مایه متشکل از مواد مغذی، آنزیم ها، پروتئین ها، کربوهیدرات ها و ویتامین ها است که هر کدام نقش خاصی در عملکرد آن ایفا می کنند.

ترکیبات خمیر مایه

• پروتئین
• کربوهیدرات
• چربی
• مواد معدنی
• ویتامین
• اسیدهای نوکلئیک
• آب
• گلوتاتیون
• ترکیبات فرار
• دیواره سلولی

پروتئین ها یکی از ترکیبات خمیر مایه

خمیر مایه حاوی حدود 40 تا 50 درصد پروتئین است که شامل انواع آنزیم های مهم از جمله زیماز و اینورتاز می باشد که در تخمیر نقش مهمی دارند.

کربوهیدرات ها از ترکیبات خمیر مایه

حدود 30 تا 40 درصد وزن خشک ،خمیر مایه را کربوهیدرات ها تشکیل می دهند که شامل گلیکوژن (نوعی نشاسته) و ترهالوز (قند دو حلقه ای) هستند.

چربی ها

حدود 5 تا 10 درصد خمیر مایه را لیپیدها و چربی ها تشکیل می دهند که عمدتاً شامل اسیدهای چرب و استرول ها مانند ارگوسترول هستند.

مواد معدنی

خمیر مایه حاوی 5 تا 10 درصد مواد معدنی است که شامل فسفر، پتاسیم، منیزیم، کلسیم، روی، مس و آهن می باشد.

ویتامین ها

خمیر مایه منبع غنی از ویتامین های گروه B است.

پیشنهاد دوره: آموزش کافی شاپ

اسیدهای نوکلئیک

حدود 5 تا 12 درصد خمیر مایه را اسیدهای نوکلئیک RNA و DNA تشکیل می دهند.

آب

در خمیر مایه تازه، محتوای آب حدود 70 درصد است، در حالی که در خمیر مایه خشک این میزان به حدود 5 تا 8 درصد کاهش می یابد.

گلوتاتیون

این ترکیب آنتی اکسیدانی قوی است که در پخت، روی گلوتن تأثیر می گذارد.

ترکیبات فرار

خمیر مایه حاوی مقادیر کمی از ترکیبات فرار است که در طعم و عطر محصولات نهایی نقش دارند.

دیواره سلولی

عمدتاً از بتا-گلوکان و مانوپروتئین تشکیل شده که حدود 15 تا 25 درصد وزن خشک سلول را شامل می شود.

انواع خمیر مایه

• خمیر مایه تازه
• خمیر مایه خشک فعال
• خمیر مایه فوری

خمیر مایه تازه

این نوع خمیر مایه، همان طور که از نامش پیداست، به صورت مرطوب و قالبی عرضه می شود و در بخش یخچال فروشگاه ها یافت می شود. خمیر مایه تازه، عطر و طعم قوی تری دارد و به دلیل فعالیت بالای مخمرها، قدرت تخمیر قابل توجهی را به همراه می آورد.

برای استفاده از خمیر مایه تازه، توصیه می شود که ابتدا آن را در مقدار کمی آب ولرم (نه داغ) و شکر حل کنید و بگذارید که فعال شود و حباب بزند. این کار به شما اطمینان می دهد که خمیر مایه زنده و آماده برای عمل کردن است. نگهداری خمیر مایه تازه در یخچال و مصرف آن در مدت زمان کوتاهی پس از خرید، برای حفظ کیفیت آن ضروری است.

خمیر مایه خشک فعال

خمیر مایه خشک فعال، به صورت دانه های ریز و خشک عرضه می شود و ماندگاری بیشتری نسبت به خمیر مایه تازه دارد. برای استفاده از این نوع خمیر مایه، فعال کردن آن در آب ولرم و شکر قبل از اضافه کردن به سایر مواد اولیه نان ضروری است. حدود 5 تا 10 دقیقه زمان برای فعال شدن خمیر مایه خشک فعال کافی است. پس از مشاهده حباب و کف روی سطح آب، از فعال شدن خمیر مایه مطمئن شده و آن را به دستور پخت خود اضافه کنید. توجه داشته باشید که دمای آب برای فعال سازی نباید خیلی بالا باشد، زیرا حرارت زیاد به مخمرها آسیب میرساند.

پیشنهاد دوره: آموزش باریستایی

خمیر مایه فوری

خمیر مایه فوری، که گاهی به آن خمیر مایه سریع یا خمیر مایه نانوایی نیز گفته می شود، فرآوری شده است تا نیازی به فعال سازی جداگانه نداشته باشد. این نوع خمیر مایه را می توان مستقیماً به مواد خشک دستور پخت اضافه کرد. خمیر مایه فوری قدرت تخمیر بالایی دارد و به دلیل سهولت استفاده، طرفداران زیادی پیدا کرده است.

با این حال، برخی معتقدند که عطر و طعم نهایی نان تهیه شده با خمیر مایه فوری ممکن است به اندازه نان تهیه شده با خمیر مایه تازه یا خشک فعال پیچیده نباشد. با این وجود، برای نانوایان خانگی و حرفه ای که به دنبال سرعت و سهولت هستند، خمیر مایه فوری یک گزینه بسیار مناسب است.

طرز عمل آوردن خمیر مایه

• آماده سازی مواد اولیه
• حل کردن خمیر مایه
• انتظار برای فعال سازی
• جایگزین خمیر مایه
• بیکینگ پودر
• جوش شیرین (بیکینگ سودا)
• آرد خودتخمیر
• ماست و دوغ

آماده سازی مواد اولیه خمیر مایه

برای شروع آماده کردن خمیر مایه، باید مواد اولیه با کیفیت و در دمای مناسب تهیه شوند. آب مورد استفاده باید ولرم باشد (38 تا 43 درجه سانتی گراد) زیرا آب سرد باعث کندی فعالیت خمیر مایه می شود و آب داغ (بالاتر از 46 درجه) قارچ های خمیر مایه را از بین می برد.

همچنین نیاز به منبع قندی مانند شکر، عسل یا حتی آرد (که حاوی نشاسته قابل تبدیل به قند است) وجود دارد تا به عنوان خوراک اولیه برای خمیر مایه عمل کند. برای برخی دستورالعمل ها، مقدار کمی نمک نیز به فرآیند اضافه می شود که البته نباید مستقیماً با خمیر مایه در تماس باشد زیرا می تواند مانع فعالیت آن شود.

حل کردن خمیر مایه

در این مرحله، خمیر مایه در آب ولرم حل می شود تا فعالیت بیولوژیکی آن آغاز گردد. اگر از خمیر مایه خشک فوری استفاده می کنید، می توانید آن را مستقیماً به مخلوط آرد اضافه کنید، اما خمیر مایه خشک فعال معمولی و خمیر مایه تازه باید ابتدا در آب ولرم حل شوند. برای این کار، خمیر مایه را به آرامی در آب ولرم بریزید و با قاشق به آرامی هم بزنید تا کاملاً حل شود و هیچ گلوله ای باقی نماند. مخلوط باید یکنواخت و بدون کلوخه باشد. اگر در دستورالعمل شما شکر یا عسل وجود دارد، آن را در همین مرحله به مخلوط اضافه کنید تا فعال سازی تسریع شود.

انتظار برای فعال سازی

پس از حل کردن خمیر مایه، باید به آن زمان داد تا کاملاً فعال شود. این مرحله بین 5 تا 15 دقیقه طول می کشد. در این مدت، خمیر مایه شروع به مصرف قند و تولید گاز دی اکسید کربن می کند. نشانه فعال شدن کامل خمیر مایه، تشکیل لایه ای کف مانند و حبابدار روی سطح مایع است. همچنین بوی مخصوص خمیری که در این مرحله تولید می شود، نشان دهنده فعالیت سالم خمیر مایه است. اگر پس از گذشت زمان مناسب، این علائم مشاهده نشد، احتمالاً خمیر مایه قدیمی شده یا به درستی نگهداری نشده و باید با خمیر مایه تازه جایگزین شود.

جایگزین خمیر مایه

در مواردی که دسترسی به خمیر مایه تجاری وجود ندارد یا برای ایجاد طعم های متفاوت، می توان از جایگزین های خمیر مایه استفاده کرد. خمیرترش یکی از این جایگزین هاست که از تخمیر طبیعی آرد و آب ایجاد می شود و حاوی باکتری های اسید لاکتیک و مخمرهای وحشی است.

برای تهیه خمیرترش، مخلوطی از آرد و آب را در دمای اتاق نگه می دارند تا میکروارگانیسم های طبیعی موجود در هوا و آرد فعال شوند. روش دیگر استفاده از جوش شیرین به همراه اسیدهای خوراکی مانند آب لیمو، سرکه یا ماست است که واکنش شیمیایی آنها تولید گاز دی اکسید کربن می کند. البته باید توجه داشت که جایگزین ها اغلب طعم، بافت و خصوصیات متفاوتی نسبت به خمیر مایه تجاری ایجاد می کنند و ممکن است نیاز به تنظیم سایر مواد دستورالعمل باشد.

جایگزین خمیر مایه چیست؟

در شرایطی که خمیر مایه در دسترس نباشد یا زمان کافی برای تخمیر وجود نداشته باشد، می توان از جایگزین های مختلفی استفاده کرد. این جایگزین ها اگرچه نمی توانند عطر و طعم حاصل از تخمیر خمیر مایه را به طور کامل تولید کنند، اما می توانند عملکرد اصلی آن یعنی ورآمدن خمیر را تا حدودی تأمین نمایند. در این بخش به انواع جایگزین خمیر مایه پرداخته ایم.

بیکینگ پودر، یک عامل ورآورنده شیمیایی

بیکینگ پودر یک عامل ورآورنده شیمیایی است که از ترکیب جوش شیرین، یک یا چند نمک اسیدی و نشاسته ذرت تشکیل شده است. هنگامی که بیکینگ پودر با رطوبت و گرما تماس پیدا می کند، واکنش شیمیایی رخ داده و گاز دی اکسید کربن تولید می شود که باعث ورآمدن خمیر می گردد. برای جایگزینی با خمیر مایه، به ازای هر بسته خمیر مایه خشک (حدود 7 گرم)، می توان از 1 تا 1.5 قاشق چایخوری بیکینگ پودر استفاده کرد. نکته مهم این است که بیکینگ پودر، برخلاف خمیر مایه، نیاز به زمان استراحت طولانی ندارد و واکنش آن سریع تر انجام می شود، بنابراین باید بلافاصله پس از مخلوط کردن مواد، خمیر را به فر منتقل کرد تا از حداکثر اثر آن بهره مند شد.

جوش شیرین (بیکینگ سودا)

برای استفاده از جوش شیرین به عنوان جایگزین خمیر مایه، باید آن را همراه با موادی مانند آبلیمو، سرکه، آب پرتقال یا ماست ترش به خمیر اضافه کرد. نسبت استاندارد، حدود نصف قاشق چایخوری جوش شیرین به همراه 1 قاشق چایخوری ماده اسیدی به ازای هر بسته خمیر مایه است. جوش شیرین واکنش سریع تری نسبت به بیکینگ پودر دارد و باید توجه داشت که استفاده بیش از حد آن باعث ایجاد طعم صابونی و تلخ در محصول نهایی میشود، لذا رعایت نسبت دقیق بسیار مهم است.

آرد خود تخمیر

آرد خود تخمیر ترکیبی از آرد معمولی، بیکینگ پودر و نمک است که به صورت آماده در بازار عرضه می شود. استفاده از این نوع آرد، جایگزین مناسبی برای خمیر مایه در تهیه انواع کیک، بیسکویت، مافین و برخی نان های سریع باشد.  در آموزش کیک پزی و آموزش شیرینی پزی این آموزشگاه این موارد آموزش داده میشوند. برای استفاده از آرد خود تخمیر به جای خمیر مایه، باید تمام آرد دستور پخت را با آرد خودتخمیر جایگزین کرد و بیکینگ پودر و نمک موجود در دستور را حذف نمود. این روش برای دستورالعمل هایی که نیاز به خمیر ورآمده سبک دارند مناسب است، اما برای نان های سنتی که بافت متراکم و طعم مخصوص ناشی از تخمیر طولانی مدت دارند، گزینه مناسبی نیست.

ماست و دوغ، جایگزین خمیر مایع

ماست و دوغ حاوی باکتری های اسید لاکتیک هستند که به عنوان عامل ورآورنده طبیعی عمل میکنند. این محصولات لبنی به دلیل ماهیت اسیدی خود، در ترکیب با جوش شیرین واکنش داده و گاز دی اکسید کربن تولید می کنند. برای استفاده از ماست یا دوغ به عنوان جایگزین خمیر مایه، می توان به ازای هر بسته خمیر مایه، از حدود نصف فنجان ماست یا دوغ به همراه نصف قاشق چایخوری جوش شیرین استفاده کرد. این روش علاوه بر ورآوردن خمیر، طعم خاص و بافت نرمی به محصول نهایی می دهد. خاصیت اسیدی ماست و دوغ همچنین به شکسته شدن گلوتن کمک میکند و محصول نهایی را نرم تر می نماید، بنابراین این جایگزین برای نان ها و کیک هایی که بافت سبک و نرم مدنظر است، گزینه مناسبی محسوب می شود.

مضرات خمیر مایه

• آلرژی
• مشکلات گوارشی
• مخمر عفونتی

آلرژی

واکنش های آلرژیک به خمیر مایه هرچند نادر است، اما در برخی افراد رخ میدهد. علائم این آلرژی شامل خارش پوست، کهیر، تورم لب ها و صورت، مشکلات تنفسی و در موارد شدید و… است. افرادی که به سایر قارچ ها حساسیت دارند، ممکن است به خمیر مایه نیز واکنش نشان دهند.

مشکلات گوارشی از مضرات خمیر مایه

برخی افراد پس از مصرف محصولات حاوی خمیر مایه، دچار ناراحتی های گوارشی مانند نفخ، اسهال، درد شکم و گاز معده می شوند. این مشکلات اغلب در افرادی که سندرم روده تحریک پذیر دارند، بیشتر مشاهده می شود. همچنین در افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن، پرهیز از مصرف محصولات نانوایی حاوی خمیر مایه به دلیل وجود گلوتن در آنها توصیه می شود.

مخمر عفونتی

مصرف بیش از حد محصولات حاوی خمیر مایه در برخی افراد مستعد، به رشد بیش از حد قارچ ها در بدن منجر میشود. این حالت به خصوص در افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند یا از آنتی بیوتیک ها استفاده می کنند، شایع تر است. عفونت های قارچی مانند کاندیدیازیس (برفک) در دهان، دستگاه گوارش یا نواحی دیگر بدن بروز میکنند و نیاز به درمان دارویی هستند.

در این مقاله سعی کردیم بصورت کامل درباره خمیر مایه صحبت کنیم که در حوزه کیک پزی، شیرینی پزی، نان حجیم کاربرد دارد.

پرسش و پاسخ

آیا جوش شیرین جایگزین مناسبی برای خمیر مایه است؟

متاسفانه، جوش شیرین نمی تواند جایگزین مناسبی برای خمیر مایه در تهیه نان و سایر محصولات پخته شده باشد. در حالی که هر دو ماده به منظور ایجاد حجم و بافت متخلخل (حفره حفره) در فرآورده های غذایی به کار می روند، مکانیسم عملکرد آن ها به طور اساسی متفاوت است. خمیر مایه، مجموعه ای از میکروارگانیسم های زنده (مخمرها) است که از طریق تخمیر و مصرف قندهای موجود در خمیر، گاز دی اکسید کربن تولید می کنند.

این گاز به دام افتاده در ساختار خمیر، موجب ورآمدن و ایجاد بافت اسفنجی مطلوب می گردد. در مقابل، جوش شیرین یک ترکیب شیمیایی است که در حضور یک ماده اسیدی (مانند سرکه، آبلیمو، ماست) و اعمال حرارت، واکنش نشان داده و گاز دی اکسید کربن آزاد می کند. بنابراین، برای استفاده از جوش شیرین به عنوان عامل ورآورنده، وجود یک جزء اسیدی در دستور پخت الزامی است تا واکنش شیمیایی لازم صورت پذیرد. علاوه بر این، طعم و بافت نهایی محصولی که با جوش شیرین تهیه می شود، به طور قابل توجهی با محصولی که با خمیر مایه ورآمده، تفاوت خواهد داشت.

تفاوت خمیر مایه و خمیر ترش

خمیر مایه، که به صورت تجاری و در شرایط کنترل شده تولید می شود، یک کشت نسبتاً خالص از گونه های خاصی از مخمرها است که عملکرد تخمیری قابل پیش بینی و نسبتاً سریعی دارد. در مقابل، خمیر ترش یک اکوسیستم پیچیده از مخمرهای وحشی و باکتری های اسید لاکتیک است که به طور طبیعی در آرد و محیط اطراف وجود دارند.

تهیه و نگهداری خمیر ترش نیاز به زمان، صبر و مراقبت مستمر دارد، زیرا این کشت زنده باید به طور دوره ای با آرد و آب تغذیه شود تا فعالیت و تعادل میکروبی آن حفظ گردد. نان های تهیه شده با خمیر ترش اغلب دارای طعم و عطر خوب و کمی ترش هستند و بافت آن ها نیز متفائت می باشد. علاوه بر این، فرآیند تخمیر طولانی مدت خمیر ترش ممکن است منجر به بهبود قابلیت هضم نان و افزایش ماندگاری آن شود.

نام دیگر خمیر مایه چیست؟

نام دیگر خمیر مایه، مخمر است که گاهی افراد از نام خمیر مایه استفاده میکنند و گاهی از نام مخمر استفاده میکنند.