تفاوت شکر سفید و قهوه ای چیست؟

سالیان سال است که از شکر برای پخت انواع دسرها و غذا از جمله حلوا، فرنی، شعله زرد، مربا، کمپوت و… استفاده می کنند و همه افراد می دانند که کالری شکر بسیار بالا است و پزشکان توصیه کرده اند که از شیرین کننده های دیگر برای جایگزین شکر استفاده کنند. بطور کلی 2 نوع شکر در بازار موجود است شکر سفید و شکر قهوه ای که خیلی از افراد بر این باورند که کالری شکر قهوه ای کمتر از شکر سفید است. در این مقاله بصورت کامل به بررسی تفاوت شکر سفید و قهوه ای پرداخته ایم.

آموزشگاه دنیز در دوره های تخصصی آموزش کیک پزی ، آموزش کیک کافی شاپی و آموزش شیرینی پزی درباره تفاوت شکر قهوه ای و سفید و اینکه کدام یک را می توان استفاده کرد آموزش های لازم را به کارآموزان می دهد.

شکر سفید چیست؟

شکر سفید از نیشکر یا چغندر قند درست می شود. در مرحله اول، عصاره خام نیشکر و یا چغندر را خرد، پرس و استخراج با آب داغ را انجام می دهند، سپس این عصاره خام وارد مرحله تصفیه می شود که کربناسیون (عبور گاز CO2)، فیلتراسیون و کریستالیزاسیون انجم می شود. در این مراحل، ناخالصی ها، رنگدانه ها و مواد معدنی جدا شده و شربت خالص ساکارز باقی می ماند، سپس این شربت تحت شرایط کنترل شده دما و فشار، تبخیر و تبلور ( کریستالیزه کردن ) می شود تا کریستال های خالص و سفید شکر به دست آید. شکر نهایی که حاوی 99.9% ساکارز ( قند عادی ) است، پس از خشک شدن به صورت دانه های یکنواخت و براق عرضه می شود.

شکر قهوه ای چیست؟

شکر قهوه ای در مراحل میانی تصفیه شکر به دست می آید و حاوی مقادیر متفاوتی از ملاس ( شیره ) طبیعی است. ملاس، شیره ای غلیظی است که دارای ترکیبات معدنی، ویتامین ها و مواد مغذی گیاه اصلی می باشد. در تولید شکر قهوه ای، پس از مرحله اولیه استخراج و تصفیه، بخشی از ملاس به عمد در محصول باقی می ماند یا مجدد به آن اضافه می شود. میزان ملاس، تعیین کننده درجه رنگ و طعم شکر قهوه ای است، به طوری که انواع مختلفی از روشن (حاوی حدود 3.5% ملاس) تا تیره (حاوی تا 6.5% ملاس) را شامل می شود.

شکر قهوه ای دارای مواد معدنی مانند کلسیم (85 میلی گرم در 100 گرم)، منیزیم (29 میلی گرم در 100 گرم)، پتاسیم (346 میلی گرم در 100 گرم) و آهن (1.91 میلی گرم در 100 گرم) است. همچنین، وجود ترکیبات آروماتیک ( ترکیبات آلی ) در ملاس باعث ایجاد کاراملی شدن شکر قهوه ای می شود که برای استفاده در محصولات نان و شیرینی و… بسیار مناسب است. آموزشگاه دنیز برگزار کننده آموزش نان حجیم است که در دوره تمامی این نکات گفته می شود.

فرق شکر سفید و قهوه ای

• تفاوت درتولید و محتوای مواد مغذی
• تفاوت در کالری

فرآیند تولید و محتوای مواد مغذی

شکر سفید محصول نهایی تصفیه کامل است که طی آن تمام مواد معدنی، ویتامین ها و ملاس طبیعی از آن جدا می شود تا ساکارز خالص (99.9%) به دست آید. شکر سفید بدون هیچگونه ماده مغذی اضافی است و فقط منبع کربوهیدرات ساده محسوب می شود اما شکر قهوه ای دارای ملاس طبیعی است که منبع غنی از مواد معدنی مانند کلسیم (85 میلی گرم در 100 گرم)، منیزیم (29 میلی گرم در 100 گرم)، پتاسیم (346 میلی گرم در 100 گرم) و آهن (1.91 میلی گرم در 100 گرم) است.

تفاوت شکر سفید و قهوه ای در کالری

تفاوت کالری شکر سفید و شکر قهوه ای خیلی زیاد نیست زیرا هر دو محصول از نیشکر و چغندر درست می شوند اما شکر قهوه ای بدلیل داشتن ملاس ( شیره ) کالری کمتری به نسبت شکر سفید دارد. کالری شکر قهوه ای بطور تقریبی 15 کالری و کالری شکر سفید 16.3 است. افرادی که کالری شماری دارند و یا مقدار کالری شکر برای آنها پر اهمیت است برای پخت محصولاتی از جمله دسر، باقلوا و… از شکر قهو های استفاده می کنند که ما در این مجموعه در آموزش پخت باقلوا به این موضوع پرداخته ایم . همچنین شکر قهوه ای بافت نرم تر و مرطوب تری دارد که در برخی دستورالعمل های پخت، مانند تهیه کوکی های نرم و مرطوب، مزیت محسوب می شود که در مقاله چرا کوکی خشک میشه درباره این موضوع نوشته ایم.

پیشنهاد دوره: آموزش کیک فوندانت

علت اختلاف رنگ شکر قهوه ای و سفید چیست؟

علت اصلی تفاوت رنگ بین شکر سفید و قهوه ای، وجود ملاس است. ملاس ماده ای طبیعی است که در استخراج شکر از نیشکر یا چغندر قند به دست می آید و حاوی رنگدانه های طبیعی، مواد معدنی و ترکیبات آروماتیک است. در تولید شکر سفید، عصاره خام گیاه، تصفیه می شود که شامل کربناسیون، فیلتراسیون و کریستالیزاسیون است که در این مراحل تمام ملاس و رنگدانه های طبیعی حذف می شوند تا کریستال های خالص و بی رنگ ساکارز باقی بماند. تصفیه کامل باعث تولید شکر سفید می شود که عاری از هرگونه رنگدانه طبیعی است.

در مقابل، رنگ قهوه ای در شکر قهوه ای به دو روش ایجاد می شود : شکر در مراحل میانی تصفیه (قبل از حذف کامل ملاس) جدا می شود یا پس از تصفیه کامل، ملاس به صورت مصنوعی به آن اضافه می گردد. میزان ملاس در شکر قهوه ای از 3.5% تا 6.5% متغیر است و این تفاوت در میزان ملاس بر شدت رنگ قهوه ای تاثیر می گذارد. هر چه میزان ملاس بیشتر باشد، رنگ شکر تیره تر خواهد بود. این تفاوت در میزان ملاس بر رنگ، طعم، بافت شکر قهوه ای نیز تاثیر می گذارد و به همین دلیل است که انواع مختلف شکر قهوه ای از روشن تا تیره در بازار موجود است، که هر کدام ویژگی های خود را دارند.

مضرات و فواید شکر سفید و قهوه ای

شکر، در نوع سفید و قهوه ای، یکی از پرمصرف ترین مواد غذایی در سراسر جهان است. اگرچه هر دو نوع شکر منبع انرژی محسوب می شوند، اما تفاوت های قابل توجهی در اثرات آنها بر سلامت وجود دارد. شناخت این تفاوت ها به انتخاب آگاهاه، درست تر و مصرف متعادل تر کمک میکند.

پیشنهاد دوره: آموزش رستری

فواید شکر قهوه ای

• غنی از مواد معدنی
• تاثیر کمتر بر قند خون
• خواص آنتی اکسیدان

غنی از مواد معدنی

شکر قهوه ای به دلیل داشتن ملاس، دارای مواد معدنی مهم از جمله آهن، پتاسیم، منیزیم و کلسیم است. این مواد معدنی در سلامت استخوان ها، عملکرد عضلات و تولید گلبول های قرمز خون نقش مهمی دارند.

تاثیر کمتر بر قند خون

به دلیل وجود ملاس و فیبر طبیعی، شکر قهوه ای نسبت به شکر سفید، تاثیر کمتر و شاخص گلیسم پایین تری دارد.

خواص آنتی اکسیدانی

ملاس موجود در شکر قهوه ای حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی است که به محافظت از سلول های بدن در برابر آسیب های اکسیداتیو کمک می کند.

پیشنهاد دوره: آموزش کیک خامه ای

مضرات شکر قهوه ای

• کالری بالا
• خطر پوسیدگی دندان
• احتمال افزایش التهاب

کالری بالا

شکر قهوه ای دارای کالری است و مصرف زیاد این شکر باعث به افزایش وزن می شود.

خطر پوسیدگی دندان

شکر قهوه ای نیز مانند دیگر قندها باعث پوسیدگی دندان می شود، به خصوص اگر بهداشت دهان و دندان به خوبی رعایت نشود.

احتمال افزایش التهاب

مصرف زیاد شکر قهوه ای باعث افزایش التهاب در بدن می شود و خطر بیماری های مزمن را افزایش میدهد.

مقایسه کالری شکر سفید و قهوه ای

یک قاشق چای خوری شکر قهوه ای دارای 17 کالری و شکر سفید دارای 20 کالری است که این تفاوت به دلیل حضور ملاس ( شیره ) در شکر قهوه ای است که حجمی از شکر خالص را اشغال می کند. در 100 گرم شکر قهوه ای حدود 373 کالری وجود دارد که همین مقدار شکر سفید حاوی 387 کالری است. شاید این تفاوت کم بنظر برسد اما در مصرف روزانه و بلندمدت می تواند قابل توجه باشد. علاوه بر تفاوت در کالری، نحوه جذب و تاثیر این دو نوع شکر بر متابولیسم بدن نیز متفاوت است. شکر قهوه ای به دلیل وجود ملاس و مواد معدنی، آهسته تر جذب می شود و نوسانات کمتری در سطح قند خون ایجاد می کند که شکر سفید به سرعت جذب شده و باعث افزایش ناگهانی قند خون و ترشح انسولین می شود که در درازمدت باعث مقاومت به انسولین می شود.

دوره پیشنهادی: آموزش فینگرفود

آیا شکر قهوه ای رژیمی است؟

شکر قهوه ای را نمی توان یک ماده غذایی رژیمی محسوب کرد. اگرچه شکر قهوه ای دارای مواد معدنی و ویتامین های بیشتری نسبت به شکر سفید است و کالری کمی کمتری دارد، اما یک منبع کربوهیدرات ساده و کالری متراکم محسوب می شود. مصرف بیش از حد شکر قهوه ای، مانند هر نوع شکر دیگری باعث افزایش وزن، دیابت نوع 2 و دیگر مشکلات سلامتی می شود. متخصصان تغذیه توصیه می کنند که مصرف روزانه قند افزوده (از هر نوعی) نباید بیش از 10 درصد کل کالری دریافتی روزانه باشد. برای افرادی که به دنبال کاهش وزن یا کنترل قند خون هستند، جایگزین کردن شکر قهوه ای به جای شکر سفید تفاوت زیادی ایجاد نمی کند. در واقع، برای رژیم غذایی سالم، بهتر است مصرف شکر به طور کلی کم شود.

پرسش و پاسخ

شکر قهوه ای در چه غذاهایی استفاده میشود؟

از شکر قهوه ای در پخت انواع کیک و شیرینی، نان، کلوچه و در برخی از سس ها مانند سس باربیکیو از شکر قهوه ای استفاده می کنند.

تبدیل شکر سفید به شکر قهوه ای

برای تبدیل شکر سفید به شکر قهوه ای، ترکیب ملاس و شکر باعث تغییر رنگ شکر می شود و می توانید شکر قهوه ای درست کنید.

چرا شکر قهوه ای رنگ تیره تری نسبت به شکر سفید دارد؟

رنگ تیره تر شکر قهوه ای به دلیل وجود ملاس در ساختار آن است. ملاس، که یک محصول در فرآیند تصفیه شکر است دارای ترکیبات مختلفی از جمله مواد معدنی، ویتامین ها و ترکیبات فنولیک می باشد. در تولید شکر، نیشکر یا چغندر قند ابتدا فشرده شده و عصاره آن استخراج می شود. در مرحله تصفیه، ملاس از شکر جدا می شود که نتیجه آن تولید شکر سفید است اما در تولید شکر قهوه ای، یا ملاس به طور کامل جدا نمی شود (در شکر قهوه ای طبیعی) یا پس از تصفیه کامل، مقداری ملاس مجدد به شکر سفید اضافه می شود. میزان ملاس در شکر قهوه ای بر شدت رنگ آن تاثیر می گذارد. هرچه میزان ملاس بیشتر باشد، رنگ شکر تیره تر خواهد بود