تفاوت شکر سفید و قهوه ای چیست؟

از سالیان سال است که از شکر برای پخت انواع دسرها و غذا از جمله حلوا، فرنی، شعله زرد، مربا، کمپوت و… استفاده میکنند و همه افراد میدانند که کالری شکر بسیار بالا است و پزشکان توصیه کرده اند که از شیرین کننده های دیگر برای جایگزین شکر استفاده کنند. بطور کلی 2 نوع شکر در بازار موجود است شکر سفید و شکر قهوه ای که خیلی از افراد بر این باورند که کالری شکر قهوه ای کمتر از شکر سفید است. اما آیا این موضوع حقیقت دارد؟ آیا تفاوت شکر سفید و قهوه ای فقط در رنگ و کالری است؟ در این مقاله بصورت کامل به بررسی تفاوت شکر سفید و قهوه ای پرداخته ایم.  آموزشگاه دنیز در دوره های تخصصی آموزش کیک پزی و آموزش شیرینی پزی  درباره تفاوت شکر قهوه ای و سفید و اینکه کدام یک را میتوان استفاده کرد آموزش های لازم را به کارآموزان میدهد.

شکر سفید چیست؟

شکر سفید، محصولی است که طی از نیشکر یا چغندر قند درست میشود. در مرحله اول، عصاره خام نیشکر و یا چغندر را خرد، پرس و استخراج با آب داغ را انجام میدهند. سپس این عصاره خام وارد مرحله تصفیه می شود که کربناسیون (عبور گاز CO2)، فیلتراسیون و کریستالیزاسیون انجم میشود.

در این مراحل، ناخالصی ها، رنگدانه ها و مواد معدنی جدا شده و شربت خالص ساکارز باقی می ماند. این شربت سپس تحت شرایط کنترل شده دما و فشار، تبخیر و کریستالیزه می شود تا کریستال های خالص و سفید شکر به دست آید. محصول نهایی که حاوی 99.9% ساکارز ( قند عادی ) است، پس از خشک شدن به صورت دانه های یکنواخت و براق عرضه می شود.

شکر قهوه ای چیست؟

شکر قهوه ای در مراحل میانی فرآیند تصفیه شکر به دست می آید و حاوی مقادیر متفاوتی از ملاس ( شیره ) طبیعی است. ملاس، شیره ای غلیظی است که حاوی ترکیبات معدنی، ویتامین ها و مواد مغذی گیاه اصلی می باشد.

در تولید شکر قهوه ای، پس از مرحله اولیه استخراج و تصفیه، بخشی از ملاس به عمد در محصول باقی می ماند یا مجدداً به آن اضافه می شود. میزان ملاس موجود تعیین کننده درجه رنگ و طعم شکر قهوه ای است، به طوری که انواع مختلفی از روشن (حاوی حدود 3.5% ملاس) تا تیره (حاوی تا 6.5% ملاس) را شامل می شود.

این نوع شکر حاوی مواد معدنی ارزشمندی مانند کلسیم (85 میلی گرم در 100 گرم)، منیزیم (29 میلی گرم در 100 گرم)، پتاسیم (346 میلی گرم در 100 گرم) و آهن (1.91 میلی گرم در 100 گرم) است. همچنین، وجود ترکیبات آروماتیک ( ترکیبات آلی ) در ملاس باعث ایجاد عطر و طعم خاص و کاراملی در شکر قهوه ای می شود که آن را برای استفاده در محصولات نان و شیرینی و…  بسیار مناسب می سازد. آموزشگاه دنیز برگزار کننده آموزش نان حجیم می باشد که در دوره تمامی این نکات گفته میشود.

فرق شکر سفید و قهوه ای

• تفاوت درتولید و محتوای مواد مغذی
• تفاوت در کالری

فرآیند تولید و محتوای مواد مغذی

شکر سفید محصول نهایی تصفیه کامل است که طی آن تمام مواد معدنی، ویتامین ها و ملاس طبیعی از آن جدا می شود تا ساکارز خالص (99.9%) به دست آید. این محصول عاری از هرگونه ماده مغذی اضافی است و تنها منبع کربوهیدرات ساده محسوب می شود.

در مقابل، شکر قهوه ای حاوی مقادیر متفاوتی از ملاس طبیعی است که منبع غنی از مواد معدنی مانند کلسیم (85 میلی گرم در 100 گرم)، منیزیم (29 میلی گرم در 100 گرم)، پتاسیم (346 میلی گرم در 100 گرم) و آهن (1.91 میلی گرم در 100 گرم) می باشد.

تفاوت شکر سفید و قهوه ای در کالری

تفاوت کالری شکر سفید و شکر قهوه ای خیلی زیاد نیست زیرا هر دو محصول از نیشکر و چغندر درست میشوند اما شکر قهوه ای بدلیل داشتن ملاس ( شیره ) کالری نسبتا کمی به نسبت شکر سفید دارد. کالری شکر قهوه ای بطور تقریبی 15 کالری و کالری شکر سفید 16.3 است افرادی که کالری شماری دارند و یا مقدار کالری شکر برای آنها بسیار پر اهمیت است برای پخت محصولاتی از جمله کیک و شیرینی از شکر قهو های استفاده میکنند. علاوه بر این، شکر قهوه ای رطوبت بیشتر ناشی از حضور ملاس، بافت نرم تر و مرطوب تری دارد که در برخی دستورالعمل های پخت، مانند تهیه کوکی های نرم و مرطوب، مزیت محسوب می شود.

علت اختلاف رنگ شکر قهوه ای و سفید چیست؟

علت اصلی تفاوت رنگ بین شکر سفید و قهوه ای، حضور یا عدم حضور ملاس در آنهاست. ملاس ماده ای طبیعی است که در استخراج شکر از نیشکر یا چغندر قند به دست می آید و حاوی رنگدانه های طبیعی، مواد معدنی و ترکیبات آروماتیک است.

در تولید شکر سفید، عصاره خام گیاه تحت فرآیندهای گوناگون تصفیه قرار می گیرد که شامل کربناسیون، فیلتراسیون و کریستالیزاسیون است. طی این مراحل، تمام ملاس و رنگدانه های طبیعی حذف می شوند تا کریستال های خالص و بی رنگ ساکارز باقی بماند. این فرآیند تصفیه کامل باعث تولید شکر سفید می شود که عاری از هرگونه رنگدانه طبیعی است.

در مقابل، رنگ قهوه ای در شکر قهوه ای به دو روش ایجاد می شود: یا شکر در مراحل میانی فرآیند تصفیه (قبل از حذف کامل ملاس) جدا می شود، یا پس از تصفیه کامل، ملاس به صورت مصنوعی به آن اضافه می گردد. میزان ملاس موجود در شکر قهوه ای می تواند از 3.5% تا 6.5% متغیر باشد و این تفاوت در میزان ملاس، مستقیماً بر شدت رنگ قهوه ای تأثیر می گذارد.

هر چه میزان ملاس بیشتر باشد، رنگ شکر تیره تر خواهد بود. این تفاوت در میزان ملاس نه تنها بر رنگ، بلکه بر طعم، بافت و محتوای مواد مغذی شکر قهوه ای نیز تأثیر می گذارد. به همین دلیل است که انواع مختلف شکر قهوه ای از روشن تا تیره در بازار موجود است، که هر کدام ویژگی های خود را دارند.

مضرات و فواید شکر سفید و قهوه ای

شکر، چه در نوع سفید و چه قهوه ای، یکی از پرمصرف ترین مواد غذایی در سراسر جهان است. اگرچه هر دو نوع شکر منبع انرژی محسوب می شوند، اما تفاوت های قابل توجهی در اثرات آنها بر سلامت وجود دارد. شناخت این تفاوت ها می تواند به انتخاب آگاهانه تر و مصرف متعادل تر کمک کند.

فواید شکر قهوه ای

• غنی از مواد معدنی
• تاثیر کمتر بر قند خون
• خواص آنتی اکسیدان

غنی از مواد معدنی

شکر قهوه ای به دلیل حضور ملاس، حاوی مواد معدنی مهمی مانند آهن، پتاسیم، منیزیم و کلسیم است. این مواد معدنی نقش مهمی در سلامت استخوان ها، عملکرد عضلات و تولید گلبول های قرمز خون دارند.

تأثیر کمتر بر قند خون

به دلیل وجود ملاس و فیبر طبیعی، شکر قهوه ای نسبت به شکر سفید، تأثیر ملایم تری بر سطح قند خون دارد و شاخص گلیسم پایین تری دارد.

خواص آنتی اکسیدانی

ملاس موجود در شکر قهوه ای حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی است که می تواند به محافظت از سلول های بدن در برابر آسیب های اکسیداتیو کمک کند.

مضرات شکر قهوه ای

• کالری بالا
• خطر پوسیدگی دندان
• احتمال افزایش التهاب

کالری بالا

علی رغم داشتن مواد مغذی بیشتر، شکر قهوه ای همچنان یک منبع کالری متراکم است و مصرف بیش از حد آن باعث به افزایش وزن میشود.

خطر پوسیدگی دندان

مانند سایر قندها، شکر قهوه ای نیز باعث پوسیدگی دندان میشود، به خصوص اگر بهداشت دهان و دندان به خوبی رعایت نشود.

احتمال افزایش التهاب

مصرف زیاد شکر قهوه ای باعث افزایش التهاب در بدن میشود و خطر بیماری های مزمن را افزایش میدهد.

مقایسه کالری شکر سفید و قهوه ای

شکر قهوه ای با 17 کالری در هر چای خوری (4 گرم)، کالری کمتری نسبت به شکر سفید با 20 کالری در همان مقدار دارد. این تفاوت به دلیل حضور ملاس ( شیره ) در شکر قهوه ای است که حجمی از شکر خالص را اشغال می کند. در 100 گرم شکر قهوه ای حدود 373 کالری وجود دارد، در حالی که همین مقدار شکر سفید حاوی 387 کالری است. این تفاوت اگرچه به ظاهر اندک به نظر می رسد، اما در مصرف روزانه و بلندمدت می تواند قابل توجه باشد.

علاوه بر تفاوت در میزان کالری، نحوه جذب و تأثیر این دو نوع شکر بر متابولیسم بدن نیز متفاوت است. شکر قهوه ای به دلیل وجود ملاس و مواد معدنی، آهسته تر جذب می شود و نوسانات کمتری در سطح قند خون ایجاد می کند. این در حالی است که شکر سفید به سرعت جذب شده و باعث افزایش ناگهانی قند خون و ترشح انسولین میشود که در درازمدت به مقاومت به انسولین منجر میگردد.

آیا شکر قهوه ای رژیمی است؟

علی رغم باور عمومی، شکر قهوه ای را نمی توان یک ماده غذایی رژیمی محسوب کرد. اگرچه این نوع شکر حاوی مواد معدنی و ویتامین های بیشتری نسبت به شکر سفید است و کالری کمی کمتری دارد، اما همچنان یک منبع کربوهیدرات ساده و کالری متراکم محسوب می شود.

مصرف بیش از حد آن، مانند هر نوع شکر دیگری، به افزایش وزن، دیابت نوع 2 و سایر مشکلات سلامتی منجر میشود. متخصصان تغذیه توصیه می کنند که مصرف روزانه قند افزوده (از هر نوعی) نباید بیش از 10 درصد کل کالری دریافتی روزانه باشد.

برای افرادی که به دنبال کاهش وزن یا کنترل قند خون هستند، جایگزین کردن شکر قهوه ای به جای شکر سفید تفاوت چندانی ایجاد نمی کند. در واقع، برای رژیم غذایی سالم، بهتر است از شیرین کننده های طبیعی کم کالری مانند استویا استفاده شود یا مصرف شکر به طور کلی محدود گردد. همچنین، مواد معدنی موجود در شکر قهوه ای به راحتی از منابع سالم تر و کم کالری تر مانند سبزیجات، میوه ها و غلات کامل قابل تأمین است.

چرا شکر قهوه ای رنگ تیره تری نسبت به شکر سفید دارد؟

رنگ تیره تر شکر قهوه ای به دلیل حضور ملاس در ساختار آن است. ملاس، که یک محصول جانبی فرآیند تصفیه شکر است، حاوی ترکیبات مختلفی از جمله مواد معدنی، ویتامین ها و ترکیبات فنولیک می باشد. در  تولید شکر، نیشکر یا چغندر قند ابتدا فشرده شده و عصاره آن استخراج می شود.

در مرحله تصفیه، ملاس از شکر جدا می شود که نتیجه آن تولید شکر سفید است. اما در تولید شکر قهوه ای، یا ملاس به طور کامل جدا نمی شود (در شکر قهوه ای طبیعی) یا پس از تصفیه کامل، مقداری ملاس مجدداً به شکر سفید اضافه می شود (در شکر قهوه ای تجاری).

میزان ملاس موجود در شکر قهوه ای مستقیماً بر شدت رنگ آن تأثیر می گذارد. هرچه میزان ملاس بیشتر باشد، رنگ شکر تیره تر خواهد بود. این تفاوت رنگ نه تنها جنبه ظاهری دارد، بلکه نشان دهنده محتوای مواد مغذی و طعم متمایز شکر قهوه ای نیز است.

پرسش و پاسخ

شکر قهوه ای در چه غذاهایی استفاده میشود؟

از شکر قهوه ای در پخت انواع کیک و شیرینی، نان، کلوچه و حتی در برخی از سس ها مانند سس باربیکیو از شکر قهوه ای استفاده میکنند.

تبدیل شکر سفید به شکر قهوه ای

برای تبدیل شکر سفید به شکر قهوه ای، ترکیب ملاس و شکر باعث تغییر رنگ شکر میشود و میتوانید شکر قهوه ای درست کنید.