روش ها و انواع برشته کاری قهوه + جدول مقایسه (رنگ و طعم و دما و زمان)

یکی از عوامل موثر بر کیفیت نوشیدنی های بر پایه قهوه، انتخاب روش رست مناسب برای انواع قهوه مانند اسپرسو، قهوه ترک یا فرانسه است. برشته کردن دانه های قهوه موجب می شود تا تغییرات فیزیکی و شیمیایی روی دانه های قهوه اتفاق بیفتد و حتی طعم قهوه را عوض کند.

در این مقاله از آموزشگاه دنیز ما 4 روش رست قهوه را معرفی کرده ایم و در نهایت آن ها را با هم مقایسه کرده ایم. دانستن روش های مختلف برشته کاری قهوه بر هر شخصی که می خواهد در شغل کافی من پیشرفت کند، ضروری است. هم چنین این مقاله برای کسانی که می خواهند کارگاه برشته کاری خود را راه اندازی کنند، مفید است. آموزشگاه دنیز برگزار کننده دوره هایی از جمله آموزش رستری و آموزش باریستایی می باشد.

روش های برشته کردن قهوه

• رست لایت قهوه
• رست مدیوم قهوه
• رست مدیوم دارک قهوه
• رست دارک قهوه

رست لایت قهوه

در این روش دانه های قهوه فقط به اندازه ای برشته می شوند که رنگ قهوه ای روشن به خود بگیرند و طعم و عطر ملایم تری نسبت به قهوه های تیره تر داشته باشند. این روش با نام رست سبک یا خام نیز شناخته می شود.

لازم است توضیح دهیم برای برشته کردن دانه های قهوه از وسایل و تجهیزات به خصوصی استفاده می شود که ما در مقاله انواع دستگاه برشته کاری قهوه به طور مفصل در مورد این موضوع توضیحات لازم را ارائه کرده ایم و خواندن آن به درک بیشتر شما نسبت به موضوع رست دانه های قهوه کمک زیادی میکند.

برای تهیه قهوه، ابتدا دانه های قهوه را در دمای حدود 195 تا 205 درجه سانتی گراد قرار می دهند. این دما باعث می شود که دانه ها شروع به برشته شدن کنند. این فرآیند معمولا حدود 10 تا 12 دقیقه طول می کشد و دانه های قهوه حالت روغنی ندارند.

یکی از مزایای قهوه رست لایت این است که طعم اصلی انواع دانه قهوه بهتر حفظ می شود و طعم های میوه ای و ترش آن بیشتر به چشم می آید. هم چنین این نوع قهوه کمتر تلخ و سوخته است. از طرفی، قهوه رست لایت کمی سبک تر و روشن تر از انواع دیگر قهوه است و ممکن است برای برخی افراد طعم آن کمی ضعیف به نظر برسد. بنابراین، انتخاب نوع قهوه بستگی به سلیقه شخصی دارد. میزان اسیدیته و کافئین در قهوه هایی که با روش ملایم رست و برشته شده اند، بیشتر از نمونه های دیگر قهوه است.

دوره پیشنهادی : آموزش کیک پزی

رست مدیوم قهوه

این روش، یکی از متداول ترین روش های آماده سازی قهوه است که در آن دانه‌ های قهوه تا حدی برشته می ‌شوند که قهوه نهایی طعمی غنی و کمی تلخ داشته باشد، اما در عین حال، اسیدیته و شیرینی آن نیز حفظ شود و دانه ها به رنگ قهوه ای متمایل به قرمز در می آیند.

دمای مورد نیاز برای این روش حدود 210 تا 230 درجه سانتی گراد است. این دما باعث می شود که دانه ها در حدود 14 تا 16 دقیقه به رنگ قهوه ای روشن تا متوسط برسند و عطر دانه های قهوه خارج شود. این روش پس از شنیدن اولین صدای ترک خوردن دانه های قهوه شروع می شود.

یکی از مزایای این روش این است که تعادلی بین طعم های مختلف قهوه برقرار می کند. طعم میوه ای و ترش آن همچنان به خوبی حس می شود، اما تلخی و طعم سوخته آن نیز به میزان متعادلی وجود دارد. این نوع قهوه غلظت متوسطی دارد و برای اکثر افراد طعم آن قابل قبول و لذت بخش است. بنابراین، رست مدیوم گزینه خوبی برای کسانی است که نه طعم زیاد ترش و نه طعم زیاد تلخ را می پسندند.

نکته مهم در مورد قهوه رست مدیوم این است که زمان برشته کردن آن را کنترل کرد تا از رست بیش از حد یا کمتر از حد جلوگیری شود. قهوه رست مدیوم برای انواع روش‌ های دم‌ آوری، از جمله اسپرسو، قهوه فرانسه و قهوه ترک مناسب است.

همچنین بخوانید: موکاپات چیست؟

رست مدیوم دارک قهوه

دانه های قهوه در این روش بیشتر از حالت مدیوم اما کمتر از حالت دارک، برشته می شوند. در این روش، دانه ها رنگ قهوه ای تیره رو به سیاه می گیرند و طعم تلخی و کمی دودی پیدا می کنند. اما در عین حال، اسیدیته آن به طور کامل از بین نمی‌ رود و روغن دانه های قهوه خارج می شود.

فرایند این گونه است که ابتدا دانه های قهوه را در دمای 225 تا 230 درجه سانتی گراد قرار می دهند. پس از گذشت حدود 18 تا 20 دقیقه، دانه ها شروع به ترک خوردن می کنند و رنگ تیره تری به خود می گیرند. در این مرحله، باید دقت زیادی به خرج داد تا دانه ها بیش از حد سوخته نشوند.

قهوه رست مدیوم دارک برای افرادی که طعم کمی تلخ را می پسندند، گزینه مناسبی است. این نوع رست برای تهیه انواع اسپرسو ( طرز تهیه اسپرسو ) و قهوه ترک (طرز تهیه قهوه ترک )عالی است. مزیت این روش این است که طعم و عطر قهوه در آن به خوبی استخراج می شود و قهوه ماندگاری بیشتری نسبت به رست های ملایم و مدیوم دارد.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه لاته

رست دارک قهوه

رست دارک یا رست تیره، روشی برای آماده سازی قهوه است که در آن دانه های قهوه تا حد زیادی برشته می شوند. در اینکار، دانه ها رنگ قهوه ای تیره رو به سیاه می گیرند و طعم و عطری تلخ و گاهی سوخته پیدا می کنند. هم چنین دانه های قهوه سطحی روغنی و کاملا چرب دارند.

برای تهیه این مدل قهوه، دانه ها را در دمای بالای 240 درجه سانتی گراد قرار می دهند. پس از گذشت حدود 22 تا 25 دقیقه، دانه ها شروع به ترک خوردن و آزاد کردن روغن های طبیعی خود می کنند. در این مرحله، رنگ دانه ها به قهوه ای تیره رو به سیاه تغییر می کند. اگر می خواهید دانه های قهوه طعم تلخ تری داشته باشند، می توانید زمان برشته کردن را بیشتر کنید.

اما دقت داشته باشید که بالا بردن بیش از حد دما یا زمان می تواند طعم قهوه را خیلی تلخ و بد طعم کند. رست دارک برای کسانی که به دنبال طعم تلخ هستند و دوست دارند قهوه آن ها غلیظ باشد، گزینه خوبی محسوب می شود، به شرطی که فرایند کار به درستی انجام شود و دانه ها بیش از حد سوخته نشوند. علاوه بر این، قهوه رست دارک اسیدیته کمتری دارد و ممکن است برای برخی افراد کمی سنگین و غیر قابل هضم باشد. بنابراین، انتخاب این نوع رست بستگی به سلیقه شخصی دارد. نکته مهم دیگر در مورد قهوه رست دارک این است که باید در زمان کوتاه تری مصرف شود، زیرا به دلیل برشته کردن بیشتر، ماندگاری آن کوتاه تر از انواع دیگر قهوه است.

جدول مقایسه روش های رست قهوه

روش رست قهوه	رنگ	طعم و مزه	سطح دانه	میزان اسیدیته	ماندگاری
لایت	قهوه ای روشن	ملایم با طعم میوه ای	خشک	بسیار زیاد	بسیار طولانی
مدیوم	قهوه ای ملایم	شیرین و متعادل	خشک	زیاد	طولانی
مدیوم دارک	قهوه ای تیره	ترش و شیرین	کمی چرب	متوسط	کم
دارک	قهوه ای تیره – مشکی	تلخ و شدید	روغنی	کم	بسیار کم

روش برشته کردن مناسب قهوه

انتخاب روش مناسب، نقشی مهم در طعم نهایی نوشیدنی ایفا می کند و تمایز قابل توجهی بین کافه ها ایجاد میکند. در حالی که هیچ پاسخ قطعی برای این سوال که آیا این دو نوع مکان باید از روش های رست یکسانی استفاده کنند یا خیر، وجود ندارد، اما عواملی وجود دارد که باید در نظر گرفته میشود.

طعم دلخواه مشتری

کافه ها که مشتریان جوان تر و مد روز را هدف قرار می دهند، ممکن است قهوه های با برشته کاری روشن تر را ترجیح دهند که طعمی اسیدی تر و میوه ای تر دارند.

دوره پیشنهادی : آموزش نان حجیم

نوع قهوه

نوع قهوه مورد استفاده نیز بر انتخاب روش برشته کاری تأثیر میگذارد. به عنوان مثال، قهوه های عربیکا به طور کلی طعم ظریف تری دارند و برای حفظ این طعم، رست روشن تر مناسب تر است. در مقابل، قهوه های روبوستا طعمی قوی تر و تلخ تر دارند و می توانند رست تیره تر را تحمل کنند.

مهارت کافی من

کافی من های ماهر می توانند از قهوه های با رست تیره تر بدون طعم تلخی بیش از حد، عصاره گیری کنند، اما کسانی که به تازگی وارد شغل باریستا شده اند و تجربه کمی در این زمینه دارند، ممکن است با قهوه های رست تیره تر طعم سوخته ایجاد کنند.

همچنین بخوانید: قهوه سبز چیست؟

تجهیزات

در نهایت، تجهیزات موجود بر انتخاب روش رست تأثیر میگذارد. برشته کاری قهوه فرآیندی ظریف است که به تجهیزات مناسب و دانش نیاز دارد. در نهایت، تصمیم گیری در مورد روش رست قهوه به عهده صاحب کافه و…  است. با در نظر گرفتن عواملی مانند ذائقه مشتری، نوع قهوه و تجهیزات موجود، می توان روشی را انتخاب کرد که بهترین طعم قهوه را برای مشتریان ارائه دهد.

نتیجه گیری

وجود روش های مختلف برای برشته کاری دانه های قهوه باعث شده است تا افراد طبق سلیقه شخصی خود، بتوانند از تنوع دانه های قهوه لذت ببرند. البته برای درست کردن هر نو نوشیدنی قهوه، یک روش رست مناسب است. در این مقاله ما 4 روش برشته کاری قهوه را که شامل رست لایت، مدیوم، مدیوم دارک و دارک می باشد را توضیح دادیم و آن ها را با هم مقایسه کردیم. هر چه دمای برشته کاری بیشتر شود، دانه های قهوه تیره تر شده و طعم تلخ تری خواهند داشت.

آموزشگاه دنیز با برگزاری دوره های تخصصی مربوط به این حوزه به صورت کاملا ویژه و عملی؛ قدم بزرگی در راستای پرورش نیروهای کار بلد در این صنعت قهوه برداشته است. از دیگر دوره های مهم این موسسه برای علاقه مندان صنعت غذا و کافه، کلاس های آموزش کافی شاپ، آموزش صبحانه کافه ای، آموزش آشپزی سنتی ایرانی و ملل و بسیاری دوره های دیگر هستند که لیست کامل آن ها را می توانید در منوی سایت مشاهده نمایید.

سوالات متداول 

1. دمای مورد نیاز برای برشته کاری دانه های قهوه به روش مدیوم چقدر است؟

برشته کردن دانه های قهوه در روش مدیوم در دمای حدود 210 تا 230 درجه سانتی گراد انجام می شود.

2. برای داشتن طعم تلخ قهوه، کدام روش مناسب است؟

اگر می خواهید قهوه بیشترین حد تلخی را داشته باشد باید از روش رست دارک قهوه استفاده کنید.

3. انتخاب روش مناسب به چه چیزی بستگی دارد؟

انتخاب روش مناسب به سلیقه شخصی فرد و ذائقه افراد بستگی دارد.

4. روش رست لایت قهوه برای چه کسانی مناسب است؟

افرادی که دوست دارند طعم نوشیدنی های قهوه آن ها ملایم باشد و تلخی زیادی نداشته باشد، می توانند از روش رست لایت قهوه برای برشته کاری دانه های قهوه استفاده نمایند.

5. در کدام روش دانه های قهوه حالت روغنی دارند؟

دانه های قهوه ای که به روش دارک  می شوند، حالت چرب و روغنی دارند.