از مزرعه تا فنجان قهوه ☕ [قهوه از چی درست میشود؟]

قهوه، این نوشیدنی خوشمزه، حاصل زحمات کشاورزان است که به دست می رسد. در این مقاله، تلاش کرده ایم تا از نحوه کاشت دانه ها در مزارع و رسیدن به فنجان مصرف کننده، به طور جامع اطلاعات کاملی بدست آورید. در آموزش کافی شاپ و آموزش باریستایی از صفر تا صد قهوه، روش دم آوری و… را آموزش می بینید.

قهوه از چی درست میشود؟

قهوه از دانه های گیاه قهوه تهیه می شود. میوه گیاه قهوه شبیه به گیلاس بوده و داخل هر میوه دو دانه وجود دارد که بعد از برداشت، از پوسته و لایه های اطراف جدا می شوند. دانه ها را در ابتدا شسته و سپس خشک می کنند تا رطوبت آن کم شود و حمل آماده باشند سپس نوبت به رست قهوه می رسد اینگونه که با برشته کردن قهوه دانه ها تیره تر می شوند. دانه رست شده را آسیاب کرده و با آب داغ عصاره گیری انجام می دهند که نتیجه این مراحل قهوه ای که در کافه ها سفارش می دهیم می باشد. رایج ترین نوع قهوه عربیکا و روبوستا بوده که دارای طعم و مقدار کافئین متفاوتی هستند (در مقاله فرق روبوستا و عربیکا به این موارد پرداخته ایم). بعضی قهوه ها بدون کافئین فرآوری می شوند. اگر به حرفه رستری علاقمندید در آموزش رستری قهوه دنیز شرکت نمایید.

مراحل تولید قهوه

تولید قهوه در چند مرحله صورت می گیرد که از انتخاب بذر شروع شده و تا برداشت محصول ادامه دارد. این مراحل 3 تا 4 سال طول می کشند تا یک بوته، محصول قابل برداشت بدهد. در ادامه بطور کامل به بررسی مراحل تولید قهوه پرداخته ایم.

انتخاب بذر و کاشت قهوه

اولین قدم، انتخاب بذر قهوه است و تعیین کننده کیفیت قهوه است. دو گونه اصلی قهوه یعنی عربیکا و روبوستا بسته به شرایط آب و هوایی، ارتفاع و نوع خاک منطقه انتخاب می شوند. بذرهای سالم از میوه های رسیده استخراج شده در زمین اصلی کاشته می شوند تا جوانه بزنند.

این مرحله حدود2 تا 3 ماه زمان می برد که نیاز به سایه، رطوبت کافی و دمای مناسب دارد.

رشد و نگهداری از گیاهان قهوه

پس از جوانه زدن، نهال های قهوه به مدت 6 تا 12 ماه نگهداری می شوند تا قوی شده و سپس به مزرعه اصلی منتقل می گردند. در این مرحله، گیاهان را باید بصورت مرتب آبیاری کرد، سایه مناسب ( مخصوصا عربیکا)، کود دهی و کنترل آفات نیاز دارند. بوته های قهوه در سال سوم یا چهارم شروع به گل دهی و بار دادن کرده و می توانند تا 20 تا 30 سال به تولید ادامه دهند. کشاورزان باید هرس منظم انجام دهند تا بازدهی بالا حفظ شود.

گل دهی و تشکیل گیلاس قهوه

گل های سفید معطر قهوه پس از بارش های فصلی ظاهر می شوند و فقط چند روز دوام می آورند. پس از گرده افشانی، گل ها تبدیل به میوه های کوچک سبزرنگ شده که به آنها گیلاس قهوه می گویند. این میوه ها طی 6 تا 9 ماه به تدریج رشد کرده و رنگ خود را از سبز به زرد، نارنجی و در نهایت قرمز یا زرد روشن (بسته به واریته) تغییر می دهند. هر گیلاس حاوی دو دانه قهوه است که در داخل پوست، لایه چسبنده و پوسته قرار دارند.

برداشت قهوه

برداشت قهوه یکی از حساس ترین و پرهزینه ترین مراحل تولید است و 1 یا 2 بار در سال انجام می شود. کارگران فقط میوه های رسیده که کیفیت بالاتری دارند را با دست می چینند اما اینکار هزینه بر است. در ورش دیگر، برداشت قهوه اینگونه است که تمام میوه ها چه آنهایی که رسیده اند و چه آنهایی که نرسیده اند، بصورت یکجا از شاخه ها جدا شده و برای قهوه های تجاری استفاده می شود.

پس از برداشت، میوه ها باید سریع فرآوری شوند تا از کاهش کیفیت جلوگیری شود.

فرآوری قهوه

روش فرآوری قهوه بر روی طعم، عطر و حتی یکنواختی کیفیت قهوه اثر می گذارد. در ادامه به انواع روش های فرآوری قهوه اشاره کرده ایم.

فرآوری طبیعی (خشک)

در این روش، گیلاس های قهوه بدون جدا کردن پوست و پالپ، به صورت کامل خشک می شوند. گیلاس ها بر روی سطح های مخصوص پهن می شوند و مرتب زیر و رو می گردند تا کپک نزنند و یکنواخت خشک شوند. بعد از خشک شدن کامل، لایه های خشک شده از دانه جدا شده و دانه برای ادامه کار آماده می گردد.

فرآوری شسته

در فرآوری شسته، ابتدا پوست بیرونی گیلاس با دستگاه جدا شده و دانه ها همراه با لایه لزج باقی مانده وارد مخزن می شوند. این لایه با تخمیر کنترل شده و سپس شست و شو از روی دانه پاک می شود تا دانه تمیزتر شود. بعد از آن دانه ها برای خشک کردن منتقل شده و در نهایت رطوبت آن به حد استاندارد می رسد.

فرآوری عسلی

در روش عسلی، پوست بیرونی گیلاس جدا می شود، اما بخشی از لایه لزج روی دانه باقی می ماند و همانطور خشک می شود. در طول خشک شدن باید دقت شود که انواع دانه قهوه بیش از حد رطوبت نگیرند یا کپک نزنند و خشک شدن یکنواخت باشد.

خشک کردن دانه‌های قهوه

در هر روش فرآوری، خشک کردن مرحله مهمی است چون رطوبت دانه باید به محدوده مناسب برسد. خشک کردن زیر آفتاب یا با خشک کن های صنعتی انجام می شود و در هر حالت کنترل زمان و دما اهمیت دارد. اگر دانه ها خیلی سریع یا خیلی کند خشک شوند، ممکن است کیفیت و ماندگاری آنها کاهش پیدا کند.

پوست گیری و تمیز کردن دانه ها

بعد از خشک شدن، دانه ها هنوز لایه هایی مانند پوسته خشک دارند که باید جدا شوند. در مرحله پوست گیری با دستگاه، این لایه ها برداشته می شود تا دانه سبز قهوه به دست بیاید. سپس دانه ها تمیز و درجه بندی شده و دانه های شکسته یا معیوب جدا می گردند تا محصول آماده بسته بندی و حمل شود.

مراحل پس از فرآوری تا مصرف قهوه

• بسته بندی و درجه بندی دانه ها
• شرایط نگهداری و انبار دانه سبز
• برشته کاری قهوه
• آسیاب قهوه
• دم آوری قهوه

بسته بندی و درجه بندی دانه ها

پس از پوست گیری و تمیز کردن، دانه ها بر اساس اندازه، وزن و… درجه بندی می شوند. این کار کمک می کند کیفیت هر محموله مشخص باشد و محصول یکدست تر به دست خریدار برسد. سپس دانه ها بسته بندی شده تا در حمل و نقل آسیب نبینند.

شرایط نگهداری و انبار دانه سبز

دانه سبز باید در محیط خشک، خنک و دور از نور مستقیم نگهداری شود تا کیفیتش را از دست ندهد. رطوبت بالا باعث کپک یا افت کیفیت می شود و بوهای محیط به دانه منتقل می گردد. باید دانه های قهوه در انبار مناسب که تهویه کافی دارند نگهداری شوند و کیسه ها روی پالت قرار می گیرند تا با زمین تماس مستقیم نداشته باشند.

دوره پیشنهادی: آموزش لته آرت

برشته کاری قهوه

در برشته کاری، دانه سبز با حرارت کنترل شده به دانه برشته تبدیل می شود. زمان و دمای برشته کاری تعیین می کند قهوه روشن، متوسط یا تیره باشد و این موضوع روی تلخی، اسیدیته اثر می‌گذارد. بعد از برشتهکاری، دانه ها باید کمی استراحت کنند تا گازهای طبیعی آنها خارج شود و آماده مصرف شوند. در مقاله قهوه سبز چیست بطور کامل این مرحله را توضیح داده ایم.

آسیاب قهوه، از مراحل مهم

برای دم آوری، دانه برشته، آسیاب می شود. آسیاب خیلی ریز یا خیلی درشت باعث عصاره‌گیری نامناسب و تغییر طعم می شود. بهتر است قهوه نزدیک زمان مصرف آسیاب شود تا تازه باشد.

دم آوری قهوه، یکی دیگر از مراحل

دم آوری به معنای عبور آب از میان قهوه آسیاب شده برای گرفتن عصاره و طعم است. روش های مختلفی مانند اسپرسو، فرنچ پرس و موکاپات وجود دارد که هر کدام زمان و نسبت آب به قهوه متفاوتی دارند.

روش های دم‌آوری قهوه

در ادامه به روش های دم آوری انواع قهوه پرداخته ایم.

اسپرسو

نسبت استاندارد اسپرسو 1 به 2 است، یعنی اگر 18 گرم قهوه داخل بسکت بریزید باید حدود 36 گرم نوشیدنی در فنجان خروجی بگیرید. زمان عصاره گیری رایج 25 تا 30 ثانیه است و دمای آب حدود 92 تا 96 درجه در نظر گرفته می شود. اگر خروجی بیشتر از این باشد اسپرسو رقیق تر میشود و اگر کمتر باشد طعم خیلی غلیظ و تلخ پیدا می کند. مقاله طرز تهیه اسپرسو شاید برای شما مفید باشد.

فرنچ پرس

برای فرنچ پرس نسبت رایج 1 به 15 است، یعنی 30 گرم قهوه با 450 گرم آب لازم است. آب را با دمای حدود 93 تا 96 درجه اضافه کنید، یک بار هم بزنید و اجازه دهید 4 دقیقه دم بکشد، سپس پیستون را آرام پایین بدهید.

کلدبرو

در کلدبرو نسبت رایج 1 به 8 است، یعنی 100 گرم قهوه با 800 گرم آب سرد یا دمای محیط. قهوه و آب را مخلوط کنید و 12 تا 16 ساعت در یخچال یا جای خنک نگه دارید، سپس صاف کنید. اگر نتیجه برای نوشیدن مستقیم خیلی غلیظ بود، هنگام سرو با آب نسبت 1 به 1 رقیق کنید، یا از ابتدا نسبت را سبک‌تر و نزدیک 1 به 10 تنظیم کنید.

موکاپات

برای موکاپات نسبت را بر اساس آب داخل مخزن حساب می کنند و نسبت کلی رایج حدود 1 به 10 است، یعنی 15 گرم قهوه با حدود 150 گرم آب داخل مخزن است. سبد را بدون فشردن پر کرده و روی حرارت متوسط رو به کم قرار دهید تا عصاره گیری آرام انجام شود. اگر قهوه خیلی تلخ شد، حرارت زیاد بوده یا عصاره‌گیری بیش از حد طول کشیده است و اگر خیلی رقیق شد، آسیاب درشت یا مقدار قهوه کم بوده است. مقاله موکاپات چیست را برای کسب اطلاعات بیشتر مطالعه نمایید.

پرسش و پاسخ

قهوه اصل از چیست؟

قهوه اصل از دانه گیاه قهوه که به شکل گیلاس است تهیه می شود و پس از چیده شدن، شستشو، خشک کردن و آسیاب کردن به دست ما می رسد.

در آموزشگاه دنیز انواع دوره ها با ارائه مدرک فنی حرفه ای برگزار می شوند که شامل آموزش کیک پزی، آموزش نان حجیم، آموزش کیک کافی شاپی و… است.