طرز تهیه خمیر پیتزا نرم و لطیف مرحله به مرحله

اگر تا به حال خمیر پیتزا درست کرده باشید، احتمالا دیده اید که نتیجه همیشه شبیه چیزی که انتظار دارید از آب درنمی آید. گاهی خمیر سفت می شود، گاهی وسط آن حالت خمیری پیدا می کند و گاهی لبه های پیتزا آنقدر خشک هستند که خوردنشان سخت است. بخش زیادی از این تفاوت به نوع آرد، میزان آب، ورز دادن و زمان استراحت خمیر برمی گردد. برای داشتن یک پیتزای خوش بافت، لازم نیست مواد زیادی به خمیر اضافه کنید فقط باید نسبت مواد را درست رعایت کرده و به خمیر زمان کافی برای شکل گیری گلوتن و تخمیر بدهید. در ادامه این مقاله به طرز تهیه خمیر پیتزا بطور مرحله به مرحله پرداخته ایم.

اگر می خواهید تهیه خمیر پیتزا و کار با خمیرهای مختلف را به شکل عملی یاد بگیرید، می توانید در دوره های آموزش نان حجیم، آموزش فست فود و آموزش فینگر فود آموزشگاه شرکت کنید.

طرز تهیه خمیر پیتزا

خمیر پیتزا از ترکیب چند ماده مانند آرد، آب، مخمر، نمک و مقدار کمی روغن تهیه می شود. با ترکیب آب و آرد، پروتئین های آرد به هم متصل می شوند و شبکه گلوتن شکل می گیرد. هنگام تخمیر، مخمر گاز دی اکسید کربن تولید می کند و این گاز داخل همین شبکه باقی می ماند، به همین علت خمیر حجیم می شود و بعد از پخت، بافتی پر از حفره های کوچک پیدا می کند. در این میان، مقدار آب و نوع آرد اهمیت زیادی دارند. اگر آب کم باشد، خمیر سفت و خشک می شود و اگر مقدار آن بیش از حد باشد، کار کردن با خمیر سخت خواهد شد. آرد  باید توانایی تشکیل گلوتن کافی برای نوع پیتزایی که می خواهید تهیه کنید داشته باشد. در مقاله انواع آرد نانوایی به نکات زیادی پرداخته شده است.

مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه خمیر پیتزا

آرد سفید

برای خمیر پیتزا باید از آرد نان یا آرد مناسب پخت نان استفاده کرد. آردهایی که پروتئین بیشتری دارند، گلوتن بیشتری تشکیل می دهند و برای خمیرهایی که قرار است کش بیایند و در دمای بالا پخته شوند، انتخاب مناسبی هستند. آرد قنادی پروتئین کمتری دارد و بیشتر برای کیک و شیرینی استفاده می شود. اگر از چنین آردی برای پیتزا استفاده کنید، خمیر کشسانی و استحکام کمتری خواهد داشت. در آموزش کیک پزی و آموزش کیک کافی شاپی به نکات زیادی در این باره اشاره می شود.

آب ولرم

برای تشکیل خمیر و فعال شدن مخمر آب ولرم لازم است. دمای آب نباید خیلی سرد یا داغ باشد. برای خمیر پیتزا، دمای دقیق آب را می توان بر اساس دمای محیط، زمان تخمیر و نوع مخمر تنظیم کرد و نیازی نیست آب را بیش از حد گرم کنید.

خمیرمایه خشک فوری

خمیرمایه فوری برای تخمیر خمیر استفاده می شود و باید مستقیما با آرد مخلوط شود. مقاله خمیر مایه چیست شاید برای شما مفید باشد.

شکر

شکر به فعالیت سریع تر مخمر در ابتدای کار و همچنین بهتر شدن رنگ سطح خمیر در زمان پخت کمک می کند.

نمک

مقدار نمک روی فعالیت مخمر و ویژگی خمیر اثر دارد، به همین دلیل بهتر است نمک را دقیق اندازه گیری کنید و مستقیما روی مقدار زیادی مخمر خشک نریزید.

روغن زیتون یا روغن مایع

روغن باعث نرم تر شدن خمیر می شود و کار کردن با خمیر راحت تر باشد اما سعی کنید از روغن زیتون برای تهیه خمیر پیستزا استفاده نمایید.

آموزش گام به گام طرز تهیه خمیر پیتزا

مرحله 1: آماده کردن خمیرمایه

اگر از خمیرمایه فوری سالم استفاده می کنید، می توانید آن را مستقیما با آرد مخلوط کنید. اگر می خواهید مخمر را جداگانه فعال کنید، آب ولرم را داخل یک کاسه بریزید و شکر و خمیرمایه را به آن اضافه کنید.

حدود 5 تا 10 دقیقه صبر کنید. اگر روی سطح مخلوط کف ایجاد شد، مخمر فعال است و می توانید ادامه کار را انجام دهید.

مرحله 2: ترکیب آرد و نمک

آرد را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و نمک را به آن اضافه کنید.اگر آرد گلوله دارد، اول آن را الک کنید تا کاملا یکدست شود.

مرحله 3: اضافه کردن مایعات

در مرکز آرد یک حفره ایجاد کنید و آب حاوی خمیرمایه را کم کم داخل آن بریزید. روغن را اضافه کنید و مواد را با لیسک یا قاشق چوبی مخلوط کنید.

مرحله 4: ورز دادن خمیر

خمیر را روی سطح کار قرار دهید و با کف دست آن را به جلو بکشید، سپس روی خودش برگردانید. این حرکت را چندین بار تکرار کنید. بعد از حدود 10 تا 15 دقیقه، خمیر باید نرم تر و کشسان تر شود و حالت یکپارچه پیدا کند.

مرحله 5: استراحت دادن خمیر

کاسه را مقدار کمی روغن بزنید و خمیر را داخل آن قرار دهید. روی کاسه را بپوشانید تا سطح خمیر خشک نشود. زمان تخمیر به مقدار مخمر، دمای محیط و دستور خمیر بستگی دارد. در دمای مناسب، معمولا یک تا دو ساعت زمان لازم است تا حجم خمیر به شکل محسوسی افزایش پیدا کند. به جای اینکه فقط به دو برابر شدن حجم توجه کنید، ظاهر خمیر را هم بررسی کنید. خمیر تخمیر شده معمولا سبک تر و حجیم تر است و روی آن حباب های ریز دیده می شود.

مرحله 6: تقسیم و آماده کردن چانه ها

بعد از تخمیر، خمیر را به آرامی روی سطح کار قرار دهید و به تعداد مورد نیاز تقسیم کنید. هر قسمت را گرد کنید و روی آن را بپوشانید. چانه ها را حدود 10 تا 20 دقیقه استراحت دهید. بعد از این زمان، خمیر راحت تر باز می شود و هنگام شکل دادن کمتر جمع می شود.

نکات مهم برای داشتن خمیر پیتزا نرم و ترد

آرد را بر اساس نوع پیتزا انتخاب کنید

برای پیتزایی که قرار است لبه های حجیم و بافت کشسان داشته باشد، آرد نان با پروتئین مناسب انتخاب بهتری نسبت به آرد قنادی است. می توانید از آرد سبوس دار استفاده کنید اما وجود سبوس روی بافت خمیر و شکل گیری گلوتن اثر می گذارد.

دمای آب را کنترل کنید

از آب ولرم استفاده کنید، زیرا آب خیلی داغ مخمر را از بین می برد و تخمیر را مختل می کند.

خمیر را بیش از حد آرد پاشی نکنید

در شروع کار، خمیر کمی چسبناک بودن طبیعی است، ابتدا چند دقیقه ورز دادن را ادامه دهید و فقط در صورت نیاز مقدار کمی آرد اضافه کنید. آرد زیاد باعث میشود خمیر خشک سنگین گردد.

به خمیر زمان بدهید

اگر عجله ندارید، می توانید بعد از آماده شدن خمیر آن را برای تخمیر طولانی در یخچال قرار دهید. تخمیر سرد 12 تا 24 ساعت طول می کشد و زمان بیشتر، فرصت بیشتری برای شکل گیری عطر و طعم خمیر فراهم می کند.

هنگام باز کردن خمیر، آن را بیش از حد فشار ندهید

اگر می خواهید لبه های پیتزا پف داشته باشند، خمیر را از مرکز به سمت بیرون باز کنید و بخشی از گاز داخل لبه ها را نگه دارید.

نگهداری خمیر پیتزا در فریزر

1. اگر خمیر بیشتری از نیازتان آماده کرده اید، آن را فریز کنید.
2. هر چانه را داخل ظرف یا کیسه مناسب فریزر قرار دهید و تا حد امکان هوای اضافی را خارج کنید.
3. برای استفاده، خمیر را ابتدا داخل یخچال قرار دهید تا به آرامی یخ زدایی شود. سپس آن را مدتی در دمای محیط بگذارید تا نرم شود و بتوانید آن را باز کنید.
4. کیفیت خمیر فریز شده به دستور، نوع مخمر، بسته بندی و مدت نگهداری بستگی دارد.

جمع بندی

برای تهیه یک خمیر پیتزای خوب، لازم نیست دستور خاصی داشته باشید. انتخاب آرد مناسب، اندازه گیری درست آب و مخمر، ورز دادن کافی و دادن زمان مناسب برای استراحت، چهار موردی هستند که بیشترین تاثیر را روی بافت خمیر دارند. اگر خمیر را بیش از حد سفت نکنید و اجازه دهید تخمیر به درستی انجام شود، بعد از پخت بافتی نرم در داخل و ترد در قسمت بیرونی خواهید داشت.

در آموزشگاه دنیز می توانید آموزش شیرینی پزی، آموزش کافی شاپ، آموزش باریستایی و آموزش رستری را ویژه بازار کار بگذرانید و سپس برای ورود به بازار کار و کسب درآمد اقدام کنید.