اگر برای آزمون پخت نان سازمان فنی حرفه ای آماده می شوید، در این صفحه مجموعه ای جامع از نمونه سوالات چهارگزینه ای، سوالات درست و غلط، سوالات جای خالی و آزمون های شبیه سازی شده را همراه با پاسخنامه در اختیار دارید. سوالات این مجموعه بر اساس مباحث اصلی مهارت نان های حجیم و نیمه حجیم تنظیم شده اند. در آموزش نان حجیم که در آموزشگاه فنی حرفه ای دنیز برگزار میشه استاد تمامی سرفصل هایی که در آزمون بصورت تئوری و عملی برگزار می شود را به کارآموز توضیح می دهند تا پس از شرکت در آزمون بتوانند برای دریافت مدرک فنی حرفه ای اقدام نمایند.
توجه: این صفحه برای آمادگی آزمون 1405 تنظیم شده است و منظور از آن اصل سوالات منتشرشده آزمون 1405 نیست. سوالات آزمون واقعی با نمونه های این صفحه تفاوت دارد.
سوالات آرد و گندم
سوال 1
بخش عمده نشاسته دانه گندم در کدام قسمت قرار دارد؟
الف) سبوس
ب) جوانه
ج) آندوسپرم
د) پوسته خارجی
پاسخ صحیح: ج) آندوسپرم
سوال 2
کدام بخش دانه گندم در قسمت خارجی قرار گرفته است؟
الف) آندوسپرم
ب) سبوس
ج) مغز دانه
د) نشاسته
پاسخ صحیح: ب) سبوس
سوال 3
آرد کامل چه تفاوتی با آرد سفید دارد؟
الف) فقط از جوانه تشکیل شده است
ب) بخش بیشتری از اجزای دانه گندم را شامل می شود
ج) فاقد پروتئین است
د) فقط از سبوس تشکیل شده است
پاسخ صحیح: ب) بخش بیشتری از اجزای دانه گندم را شامل می شود
سوال 4
کدام عامل روی کیفیت آرد تاثیر می گذارد؟
الف) نوع گندم
ب) میزان پروتئین
ج) شرایط نگهداری
د) همه موارد
پاسخ صحیح: د) همه موارد
سوال 5
یکی از اهداف مهم الک کردن آرد چیست؟
الف) افزایش نمک
ب) هوادهی و جداسازی برخی ناخالصی ها
ج) حذف کامل پروتئین
د) افزایش مقدار آب
پاسخ صحیح: ب) هوادهی و جداسازی برخی ناخالصی ها
سوال 6
سمولینا از کدام بخش گندم به دست می آید؟
الف) سبوس
ب) بخش نشاسته ای آندوسپرم گندم سخت
ج) جوانه
د) پوسته خارجی
پاسخ صحیح: ب) بخش نشاسته ای آندوسپرم گندم سخت
سوال 7
رطوبت نامناسب آرد چه مشکلی ایجاد می کند؟
الف) کاهش کیفیت نگهداری
ب) افزایش قطعی کیفیت نان
ج) حذف گلوتن
د) افزایش خودکار حجم نان
پاسخ صحیح: الف) کاهش کیفیت نگهداری
سوال 8
چرا آرد باید در شرایط مناسب نگهداری شود؟
الف) برای حفظ کیفیت
ب) جلوگیری از آلودگی و آفات
ج) جلوگیری از تغییرات نامطلوب
د) همه موارد
پاسخ صحیح: د) همه موارد
سوال 9
کدام قسمت دانه گندم بیشترین سهم را در آرد سفید دارد؟
الف) سبوس
ب) آندوسپرم
ج) جوانه
د) پوسته
پاسخ صحیح: ب) آندوسپرم
سوال 10
هرچه ویژگی آرد بیشتر با نوع نان مورد نظر متناسب باشد:
الف) احتمال دستیابی به محصول مناسب بیشتر می شود
ب) تخمیر حذف می شود
ج) نیازی به خمیرگیری نیست
د) پخت حذف می شود
پاسخ صحیح: الف) احتمال دستیابی به محصول مناسب بیشتر می شود
سوالات گلوتن و پروتئین
سوال 11
ماهیت شیمیایی گلوتن چیست؟
الف) پروتئینی
ب) چربی
ج) ویتامینی
د) کربوهیدرات
پاسخ صحیح: الف) پروتئینی
سوال 12
کدام دو پروتئین در تشکیل گلوتن نقش اصلی دارند؟
الف) کازئین و آلبومین
ب) گلوتنین و گلیادین
ج) کلاژن و الاستین
د) کراتین و میوزین
پاسخ صحیح: ب) گلوتنین و گلیادین
سوال 13
یکی از وظایف مهم شبکه گلوتنی چیست؟
الف) نگهداری گازهای ایجادشده در خمیر
ب) تولید نمک
ج) حذف آب
د) تولید شکر
پاسخ صحیح: الف) نگهداری گازهای ایجادشده در خمیر
سوال 14
ضعف شبکه گلوتنی ممکن است چه اثری داشته باشد؟
الف) کاهش توان نگهداری گاز
ب) افزایش قطعی حجم
ج) حذف تخمیر
د) افزایش نمک
پاسخ صحیح: الف) کاهش توان نگهداری گاز
سوال 15
کدام عامل بر قدرت و رفتار خمیر تاثیر داشته است؟
الف) کیفیت آرد
ب) میزان آب
ج) خمیرگیری
د) همه موارد
پاسخ صحیح: د) همه موارد
سوالات مواد اولیه
سوال 16
کدام مجموعه مواد اولیه پایه برای تهیه بسیاری از خمیرهای نان است؟
الف) آرد، آب و نمک
ب) روغن، شکر و تخم مرغ
ج) فقط آرد و روغن
د) شکر و نمک
پاسخ صحیح: الف) آرد، آب و نمک
سوال 17
مخمر در تهیه بسیاری از نان های حجیم چه نقشی دارد؟
الف) کمک به تخمیر
ب) تولید گلوتن
ج) تولید آرد
د) حذف آب
پاسخ صحیح: الف) کمک به تخمیر
سوال 18
گاز مهم حاصل از تخمیر مخمری چیست؟
الف) اکسیژن
ب) دی اکسید کربن
ج) نیتروژن
د) هیدروژن
پاسخ صحیح: ب) دی اکسید کربن
سوال 19
نمک در خمیر چه نقشی دارد؟
الف) طعم و تاثیر بر ویژگی های خمیر و تخمیر
ب) تولید گاز اصلی
ج) جایگزینی آرد
د) حذف گلوتن
پاسخ صحیح: الف) طعم و تاثیر بر ویژگی های خمیر و تخمیر
سوال 20
چرا توزین مواد اولیه اهمیت دارد؟
الف) برای حفظ نسبت صحیح مواد
ب) برای حذف پخت
ج) برای حذف تخمیر
د) برای افزایش خودکار حجم
پاسخ صحیح: الف) برای حفظ نسبت صحیح مواد
سوال 21
کدام ماده در بسیاری از نان های شیرین برای ایجاد شیرینی و تغییر ویژگی محصول استفاده می شود؟
الف) شکر
ب) نمک
ج) آب
د) سبوس
پاسخ صحیح: الف) شکر
سوال 22
چربی در بسیاری از محصولات نانی چه تاثیری دارد؟
الف) می تواند به لطافت و ویژگی بافت کمک کند
ب) باعث حذف کامل تخمیر می شود
ج) جایگزین گلوتن می شود
د) آب را به طور کامل حذف می کند
پاسخ صحیح: الف) می تواند به لطافت و ویژگی بافت کمک کند
سوال 23
افزایش بیش از اندازه برخی مواد مانند شکر در خمیر چه اثری می تواند داشته باشد؟
الف) می تواند روی فعالیت مخمر و رفتار خمیر اثر بگذارد
ب) همیشه تخمیر را سریع تر می کند
ج) گلوتن را کاملا حذف می کند
د) هیچ اثری ندارد
پاسخ صحیح: الف) می تواند روی فعالیت مخمر و رفتار خمیر اثر بگذارد
بخش چهارم: سوالات خمیرگیری
سوال 24
هدف اصلی از مخلوط کردن مواد اولیه چیست؟
الف) ایجاد مخلوط یکنواخت
ب) حذف پروتئین
ج) حذف آب
د) توقف تخمیر
پاسخ صحیح: الف) ایجاد مخلوط یکنواخت
سوال 25
خمیرگیری مناسب چه تاثیری دارد؟
الف) به توسعه ساختار خمیر کمک می کند
ب) مخمر را حذف می کند
ج) آب را حذف می کند
د) نمک تولید می کند
پاسخ صحیح: الف) به توسعه ساختار خمیر کمک می کند
سوال 26
کدام عامل در زمان خمیرگیری باید کنترل شود؟
الف) زمان
ب) دما
ج) میزان آب
د) همه موارد
پاسخ صحیح: د) همه موارد
سوال 27
دمای خمیر چرا اهمیت دارد؟
الف) بر رفتار خمیر و تخمیر اثر می گذارد
ب) فقط رنگ نان را تعیین می کند
ج) هیچ تاثیری ندارد
د) فقط وزن نان را مشخص می کند
پاسخ صحیح: الف) بر رفتار خمیر و تخمیر اثر می گذارد
سوال 28
برای اندازه گیری دمای خمیر از چه وسیله ای استفاده می شود؟
الف) ترازو
ب) دماسنج
ج) الک
د) پیمانه
پاسخ صحیح: ب) دماسنج
سوال 29
خمیرگیری ناکافی ممکن است چه مشکلی ایجاد کند؟
الف) توسعه ناکافی ساختار خمیر
ب) افزایش قطعی حجم
ج) افزایش نمک
د) حذف مخمر
پاسخ صحیح: الف) توسعه ناکافی ساختار خمیر
سوال 30
خمیرگیری بیش از حد ممکن است:
الف) ویژگی های مطلوب خمیر را مختل کند
ب) همیشه کیفیت را افزایش دهد
ج) آب را حذف کند
د) نمک تولید کند
پاسخ صحیح: الف) ویژگی های مطلوب خمیر را مختل کند
سوالات تخمیر
سوال 31
تخمیر نان های مخمری عمدتا به فعالیت کدام عامل وابسته است؟
الف) مخمر
ب) سبوس
ج) نمک
د) روغن
پاسخ صحیح: الف) مخمر
سوال 32
کدام عامل روی سرعت تخمیر اثر دارد؟
الف) دما
ب) زمان
ج) مقدار و شرایط مخمر
د) همه موارد
پاسخ صحیح: د) همه موارد
سوال 33
دمای نامناسب چه تاثیری بر تخمیر داشته است؟
الف) سرعت و کیفیت تخمیر را تغییر دهد
ب) هیچ اثری ندارد
ج) گلوتن را حذف کند
د) نمک تولید کند
پاسخ صحیح: الف) سرعت و کیفیت تخمیر را تغییر دهد
سوال 34
تخمیر ناکافی ممکن است باعث چه نتیجه ای شود؟
الف) حجم و بافت نامناسب
ب) افزایش قطعی حجم
ج) حذف گلوتن
د) افزایش ماندگاری
پاسخ صحیح: الف) حجم و بافت نامناسب
سوال 35
تخمیر بیش از حد ممکن است باعث:
الف) تضعیف ساختار خمیر و افت کیفیت شود
ب) افزایش نامحدود کیفیت شود
ج) حذف آب شود
د) افزایش قطعی وزن شود
پاسخ صحیح: الف) تضعیف ساختار خمیر و افت کیفیت شود
سوال 36
تخمیر نهایی در چه مرحله ای انجام می شود؟
الف) پیش از پخت
ب) بعد از بسته بندی
ج) بعد از فروش
د) بعد از سرد کردن
پاسخ صحیح: الف) پیش از پخت
سوال 37
هدف از تخمیر میانی چیست؟
الف) آماده کردن خمیر برای شکل دهی و مراحل بعد
ب) بسته بندی محصول
ج) پخت نان
د) سرد کردن نان
پاسخ صحیح: الف) آماده کردن خمیر برای شکل دهی و مراحل بعد
چانه گیری و شکل دهی
سوال 38
چانه گیری به چه معناست؟
الف) تقسیم خمیر به قطعات مشخص
ب) پخت خمیر
ج) تخمیر خمیر
د) سرد کردن نان
پاسخ صحیح: الف) تقسیم خمیر به قطعات مشخص
سوال 39
چرا وزن چانه ها باید تا حد امکان یکنواخت باشد؟
الف) برای تولید محصول یکنواخت
ب) برای حذف تخمیر
ج) برای حذف پخت
د) برای افزایش نمک
پاسخ صحیح: الف) برای تولید محصول یکنواخت
سوال 40
شکل دهی خمیر با چه هدفی انجام می شود؟
الف) ایجاد فرم مناسب محصول
ب) حذف گلوتن
ج) حذف آب
د) توقف تخمیر
پاسخ صحیح: الف) ایجاد فرم مناسب محصول
سوال 41
اگر چانه ها وزن های بسیار متفاوتی داشته باشند، چه مشکلی ممکن است رخ دهد؟
الف) تفاوت در اندازه و زمان پخت
ب) حذف تخمیر
ج) افزایش گلوتن
د) افزایش نمک
پاسخ صحیح: الف) تفاوت در اندازه و زمان پخت
سوال 42
شکل دهی نامناسب ممکن است باعث:
الف) فرم نامطلوب و پخت غیریکنواخت شود
ب) افزایش قطعی کیفیت شود
ج) حذف آب شود
د) افزایش مخمر شود
پاسخ صحیح: الف) فرم نامطلوب و پخت غیریکنواخت شود
سوال 43
کدام دو عامل در پخت نان اهمیت زیادی دارند؟
الف) دما و زمان
ب) رنگ بسته بندی
ج) وزن کیسه آرد
د) اندازه ترازو
پاسخ صحیح: الف) دما و زمان
سوال 44
پخت ناکافی چه نتیجه ای دارد؟
الف) مغز نان خام یا مرطوب باقی بماند
ب) افزایش قطعی کیفیت
ج) حذف گلوتن
د) افزایش ماندگاری
پاسخ صحیح: الف) مغز نان خام یا مرطوب باقی بماند
سوال 45
اگر سطح نان خیلی سریع تیره شود ولی داخل آن هنوز کامل نپخته باشد، کدام مورد باید بررسی شود؟
الف) دما و زمان پخت
ب) فقط نمک
ج) فقط بسته بندی
د) فقط وزن چانه
پاسخ صحیح: الف) دما و زمان پخت
سوال 46
پخت مناسب روی کدام ویژگی ها اثر می گذارد؟
الف) رنگ
ب) بافت
ج) وضعیت مغز نان
د) همه موارد
پاسخ صحیح: د) همه موارد
سوال 47
چرا شرایط پخت باید با نوع محصول متناسب باشد؟
الف) چون فرمول و ساختار انواع نان یکسان نیست
ب) چون دمای فر اهمیتی ندارد
ج) چون همه نان ها زمان یکسانی دارند
د) چون تخمیر در فر انجام نمی شود
پاسخ صحیح: الف) چون فرمول و ساختار انواع نان یکسان نیست
سرد کردن و بسته بندی
سوال 48
چرا نان پس از پخت باید به شکل مناسب سرد شود؟
الف) برای تثبیت شرایط محصول و آماده شدن برای بسته بندی
ب) برای افزایش تخمیر
ج) برای تولید گلوتن
د) برای افزایش وزن
پاسخ صحیح: الف) برای تثبیت شرایط محصول و آماده شدن برای بسته بندی
سوال 49
بسته بندی نان بسیار داغ ممکن است چه مشکلی ایجاد کند؟
الف) تشکیل رطوبت و میعان در بسته
ب) افزایش قطعی کیفیت
ج) افزایش گلوتن
د) افزایش حجم
پاسخ صحیح: الف) تشکیل رطوبت و میعان در بسته
سوال 50
هدف اصلی بسته بندی چیست؟
الف) حفاظت از محصول و کمک به حفظ کیفیت
ب) افزایش تخمیر
ج) افزایش حجم
د) تولید گاز
پاسخ صحیح: الف) حفاظت از محصول و کمک به حفظ کیفیت
سوالات بهداشت و ایمنی نانوایی
سوال 51
چرا شست و شوی دست کارکنان اهمیت دارد؟
الف) کاهش احتمال انتقال آلودگی
ب) افزایش حجم نان
ج) افزایش گلوتن
د) کاهش زمان پخت
پاسخ صحیح: الف) کاهش احتمال انتقال آلودگی
سوال 52
آلودگی متقاطع چیست؟
الف) انتقال آلودگی از یک منبع به ماده یا محصول دیگر
ب) افزایش حجم خمیر
ج) کاهش دمای فر
د) افزایش تخمیر
پاسخ صحیح: الف) انتقال آلودگی از یک منبع به ماده یا محصول دیگر
سوال 53
سطوح کار در نانوایی باید:
الف) تمیز و قابل نظافت باشند
ب) همیشه مرطوب باشند
ج) بدون نظافت باشند
د) با مواد غذایی قدیمی پوشیده شوند
پاسخ صحیح: الف) تمیز و قابل نظافت باشند
سوال 54
مواد شوینده باید چگونه نگهداری شوند؟
الف) جدا از مواد غذایی
ب) کنار آرد
ج) داخل انبار مواد اولیه
د) کنار نان آماده
پاسخ صحیح: الف) جدا از مواد غذایی
سوال 55
کدام مورد از خطرات محیط نانوایی است؟
الف) سوختگی
ب) بریدگی
ج) لغزش
د) همه موارد
پاسخ صحیح: د) همه موارد
سوال 56
نگهداری مواد اولیه در محیط آلوده چه پیامدی دارد؟
الف) افزایش احتمال آلودگی
ب) افزایش کیفیت
ج) افزایش حجم
د) افزایش گلوتن
پاسخ صحیح: الف) افزایش احتمال آلودگی
سوالات عیب یابی نان
سوال 57
اگر نان حجم مناسبی نداشته باشد، کدام مورد باید بررسی شود؟
الف) آرد
ب) تخمیر
ج) خمیرگیری
د) همه موارد
پاسخ صحیح: د) همه موارد
سوال 58
اگر خمیر بیش از اندازه شل باشد، کدام مورد می تواند علت باشد؟
الف) آب زیاد یا ویژگی آرد
ب) بسته بندی
ج) سرد کردن
د) شکل سینی
پاسخ صحیح: الف) آب زیاد یا ویژگی آرد
سوال 59
اگر خمیر بیش از اندازه سفت باشد، کدام عامل محتمل است؟
الف) آب ناکافی
ب) جذب آب بالای آرد بدون تنظیم فرمول
ج) شرایط فرمول
د) همه موارد
پاسخ صحیح: د) همه موارد
سوال 60
اگر نان خیلی سریع تیره شود، کدام مورد را بررسی می کنید؟
الف) دمای فر
ب) زمان پخت
ج) شرایط سطح نان
د) همه موارد
پاسخ صحیح: د) همه موارد
سوال 61
اگر نان داخل آن کامل نپخته ولی سطح آن بیش از حد تیره شده باشد، کدام گزینه منطقی تر است؟
الف) بررسی دمای فر و زمان پخت
ب) افزایش بیشتر دمای فر
ج) افزایش نمک
د) افزایش مخمر
پاسخ صحیح: الف) بررسی دمای فر و زمان پخت
سوال 62
اگر نان بعد از بسته بندی رطوبت زیادی داشته باشد، چه عاملی باید بررسی شود؟
الف) زمان و شرایط سرد کردن قبل از بسته بندی
ب) فقط نمک
ج) فقط آرد
د) فقط وزن چانه
پاسخ صحیح: الف) زمان و شرایط سرد کردن قبل از بسته بندی
سوال 63
اگر خمیر در زمان تخمیر حجم مناسبی پیدا نکند، کدام موارد باید بررسی شوند؟
الف) مخمر
ب) دما
ج) زمان و شرایط تخمیر
د) همه موارد
پاسخ صحیح: د) همه موارد
سوالات مفهومی و ترکیبی
سوال 64
فرض کنید آرد مورد استفاده کیفیت مناسبی دارد، اما خمیرگیری به شکل صحیح انجام نشده است. آیا همچنان می توان انتظار نان باکیفیت داشت؟
الف) بله، چون کیفیت آرد همه چیز را تعیین می کند
ب) خیر، فرآیند خمیرگیری نیز اهمیت دارد
ج) فقط اگر نمک زیاد باشد
د) فقط اگر فر داغ باشد
پاسخ صحیح: ب) خیر، فرآیند خمیرگیری نیز اهمیت دارد
سوال 65
اگر مخمر سالم باشد ولی شرایط تخمیر مناسب نباشد، چه اتفاقی ممکن است رخ دهد؟
الف) تخمیر نامطلوب
ب) افزایش قطعی حجم
ج) حذف نیاز به پخت
د) تولید گلوتن بیشتر
پاسخ صحیح: الف) تخمیر نامطلوب
سوال 66
اگر وزن چانه ها متفاوت باشد، حتی در صورت یکسان بودن شرایط فر چه اتفاقی ممکن است بیفتد؟
الف) زمان و میزان پخت محصولات متفاوت شود
ب) همه محصولات دقیقا یکسان شوند
ج) تخمیر حذف شود
د) گلوتن افزایش یابد
پاسخ صحیح: الف) زمان و میزان پخت محصولات متفاوت شود
سوال 67
کدام گزینه بهترین روش برای پیدا کردن علت یک مشکل در نان است؟
الف) تغییر همزمان همه مواد
ب) بررسی مرحله به مرحله فرآیند
ج) افزایش نمک
د) افزایش دمای فر بدون بررسی
پاسخ صحیح: ب) بررسی مرحله به مرحله فرآیند
سوال 68
اگر شبکه گلوتنی نتواند گاز تولید شده را به خوبی نگه دارد، چه نتیجه ای محتمل است؟
الف) کاهش حجم نان
ب) افزایش نامحدود حجم
ج) حذف پخت
د) افزایش نمک
پاسخ صحیح: الف) کاهش حجم نان
سوال 69
اگر دمای تخمیر افزایش پیدا کرده و بدون اینکه سایر شرایط تغییر کند، چه چیزی تغییر می کند؟
الف) سرعت فعالیت مخمر
ب) رنگ بسته بندی
ج) وزن ترازو
د) مقدار آرد
پاسخ صحیح: الف) سرعت فعالیت مخمر
سوال 70
چرا نمی توان برای تمام نان های حجیم یک دستور پخت و شرایط یکسان تعیین کرد؟
الف) چون فرمول و ویژگی محصولات متفاوت است
ب) چون هیچ نانی به تخمیر نیاز ندارد
ج) چون آرد اهمیتی ندارد
د) چون همه نان ها یکسان هستند
پاسخ صحیح: الف) چون فرمول و ویژگی محصولات متفاوت است
سوالات مربوط به انواع نان
سوال 71
کدام گزینه نمونه ای از نان حجیم یا نیمه حجیم است؟
الف) نان همبرگر
ب) بریوش
ج) شیرمال
د) همه موارد
پاسخ صحیح: د) همه موارد
سوال 72
بریوش در مقایسه با یک خمیر ساده نان معمولا:
الف) فرمول غنی تری دارد
ب) بدون آرد تهیه می شود
ج) بدون پخت مصرف می شود
د) بدون آب است
پاسخ صحیح: الف) فرمول غنی تری دارد
سوال 73
نان همبرگر عمدتا برای چه کاربردی تولید می شود؟
الف) تهیه ساندویچ و همبرگر
ب) تهیه کیک
ج) تولید شیرینی خشک
د) تهیه آرد
پاسخ صحیح: الف) تهیه ساندویچ و همبرگر
سوال 74
شیرمال در کدام گروه قرار می گیرد؟
الف) نان های غنی و شیرین
ب) نان بدون تخمیر
ج) محصول بدون آرد
د) محصول خام
پاسخ صحیح: الف) نان های غنی و شیرین
اگر برای آزمون های مهارتی حوزه قهوه نیز آماده می شوید، مجموعه [سوالات فنی حرفه ای کافی شاپ] را نیز مطالعه کنید.
در آموزشگاه دنیز دوره هایی از جمله آموزش کافی شاپ، آموزش باریستایی، آموزش کیک پزی و آموزش کیک کافی شاپی همراه با مدرک فنی حرفه ای برگزار می شود.
هنوز دیدگاهی ثبت نشده. اولین نفر باشید!