فرق جوش شیرین و بکینگ پودر (ضرر جوش شیرین بیشتر است یا بکینگ پودر)

یکی از اشتباهاتب که افراد در صنعایع غذایی انجام می دهند، استفاده نادرست از جوش شیرین و بکینگ پودر است. جوش شیرین و بکینگ پودر از نظر ظاهری، کاملا شبیه هم بوده اما عملکرد متفاوتی دارند و جایگزین کردن اشتباه آن ها باعث خراب شدن بافت، طعم نامناسب و پف نکردن محصول می شود. جوش شیرین یک ماده قلیایی است که فقط در حضور مواد اسیدی مثل ماست، آب لیمو، سرکه یا عسل فعال می شود. وقتی با یک ماده اسیدی ترکیب شود، گاز تولید می کند و باعث پف کردن خمیر می شود که به همین دلیل، خمیرهایی که جوش شیرین دارند باید بلافاصله پس از آماده شدن پخته شوند. این ویژگی باعث می شود خمیرهایی که بکینگ پودر دارند بتوانند کمی استراحت کنند و نیاز به پخت فوری نداشته باشند. انتخاب بین این دو به ترکیبات خمیر بستگی دارد. اگر در دستور از مواد اسیدی استفاده شده باشد، جوش شیرین مناسب تر است و اگر مواد خنثی باشد، بکینگ پودر عملکرد بهتری دارد. در دوره هایی از جمله آموزش نان حجیم، آموزش کیک پزی و آموزش شیرینی پزی در آموزشگاه دنیز به این موارد اشاره کرده ایم.

جوش شیرین چیست؟

جوش شیرین یک ماده شیمیایی که با نام علمی آن سدیم بی کربنات است که به عنوان یک عامل پف کننده در صنایع غذایی کاربرد دارد. این ماده به تنهایی خاصیت قلیایی دارد و برای فعال شدن نیاز به ترکیب با یک ماده اسیدی دارد. وقتی جوش شیرین با موادی مانند ماست، آب لیمو، سرکه یا عسل ترکیب شود، واکنش شیمیایی انجام می دهد و گاز دی اکسید کربن تولید می شود. این گاز باعث ایجاد حباب در خمیر و در نتیجه پف کردن آن می شود. نکته مهم این است که خمیرهایی که حاوی جوش شیرین هستند، باید بلافاصله پس از آماده شدن وارد فر شوند، چون گاز تولیدشده در مدت زمان کوتاهی از بین می رود.

دوره پیشنهادی: آموزش کیک کافی شاپی

بکینگ پودر چیست؟

بکینگ پودر یا پودر قنادی ترکیبی آماده از جوش شیرین، یک یا چند نوع اسید خشک و مقدار کمی نشاسته است. برخلاف جوش شیرین، بکینگ پودر به تنهایی هم واکنش دهد و نیازی به افزودن ماده اسیدی از بیرون ندارد. بکینگ پودر در دو مرحله فعال می شود: یک بار هنگام ترکیب با مایعات و بار دیگر زمانی که خمیر حرارت می بیند که به همین دلیل، خمیرهایی که با بکینگ پودر تهیه می شوند، می توانند کمی استراحت کنند و نیاز به پخت فوری ندارند. این ویژگی باعث می شود بکینگ پودر در بسیاری از دستورهای شیرینی پزی کاربرد داشته باشد، به خصوص در مواردی که ترکیبات خمیر خاصیت اسیدی ندارند.

تفاوت جوش شیرین و بکینگ پودر در کاربردها

• تفاوت جوش شیرین و بکینگ پودر در تأثیر بر طعم و بافت
• تفاوت شیمیایی جوش شیرین و بکینگ پودر

تفاوت جوش شیرین و بکینگ پودر در تأثیر بر طعم و بافت

جوش شیرین در صورت استفاده بیش از حد طعم تلخ یا صابونی در محصول ایجاد میکند، به ویژه اگر مقدار مواد اسیدی در خمیر برای خنثی کردن آن کافی نباشد. بافت محصولاتی که با جوش شیرین تهیه می شوند تیره تر و کمی تردتر است. در مقابل، بکینگ پودر طعمی خنثی تر دارد و به درستی در خمیر حل می شود، بنابراین احتمال ایجاد طعم ناخوشایند کمتر است. بافت محصولاتی که با بکینگ پودر تهیه می شوند سبک تر، یکنواخت تر و نرم تر است.

تفاوت شیمیایی جوش شیرین و بکینگ پودر

از نظر ترکیب شیمیایی، جوش شیرین فقط شامل یک ماده فعال است، سدیم بی کربنات. این ترکیب یک پایه (قلیایی) است و برای فعال شدن نیاز به اسید دارد.

در مقابل، بکینگ پودر از چند جزء تشکیل شده است، جوش شیرین به عنوان پایه، یک یا چند نوع اسید خشک (مانند کرم تارتار یا فسفات ها) و نشاسته برای جلوگیری از رطوبت گیری است که این ترکیب باعث می شود بکینگ پودر به صورت مستقل و بدون نیاز به ماده اسیدی خارجی، در خمیر واکنش دهد.

دوره پیشنهادی: آموزش کیک فوندانت

جایگزین کردن جوش شیرین با بکینگ پودر

همیشه جایگزین کردن جوش شیرین با بکینگ پودر ممکن نیست و بستگی به نوع دستور دارد. بدلیل اینکه جوش شیرین قوی تر از بیکینگ پودر است و برای فعال شدن به یک ماده اسیدی نیاز دارد، نمی توان آن را به صورت مستقیم با بکینگ پودر جایگزین کرد.  اگر در یک دستور مقدار مشخصی جوش شیرین استفاده شده باشد و آن را با همان مقدار بکینگ پودر جایگزین کنیم، نتیجه خوبی به دست نمی آید. در چنین حالتی پف خمیر کافی نخواهد بود یا بافت محصول سنگین می شود. اگر نیاز به جایگزینی باشد، باید مقدار بیشتری بکینگ پودر استفاده شود و توجه داشت که بکینگ پودر خودش شامل اسید است، بنابراین در کنار مواد اسیدی ممکن است طعم نهایی کمی تغییر کند.

دوره پیشنهادی: آموزش باریستایی

استفاده هم زمان از بکینگ پودر و جوش شیرین

در برخی دستورها، هم زمان از بکینگ پودر و جوش شیرین استفاده می شود. استفاده هم زمان از بکینگ پودر و جوش شیرین زمانی انجام می شود که مواد داخل خمیر به تنهایی برای فعال کردن یکی از این مواد کافی نباشند. برای مثال، ممکن است مقدار اسید موجود در خمیر کم باشد و فقط بخشی از جوش شیرین را فعال کند، در این شرایط مقدار کمی بکینگ پودر نیز اضافه می شود تا پف دهی کامل تر انجام شود. استفاده هم زمان این دو ماده می تواند باعث ایجاد بافت بهتر و پف بیشتر در شیرینی شود، به شرطی که نسبت ها درست تنظیم شده باشند. انتخاب این ترکیب در دستور پخت باید بر اساس نوع مواد اولیه و هدف از پخت باشد.

ضرر جوش شیرین بیشتر است یا بکینگ پودر؟

مصرف زیاد جوش شیرین به دلیل خاصیت قلیایی قوی می تواند به معده آسیب بزند. بکینگ پودر هم اگر زیاد مصرف شود ممکن است باعث ناراحتی گوارشی شود.

جایگزینی جوش شیرین با بکینگ پودر

بدلیل اینکه قدرت و نحوه عملکرد جوش شیرین با بکینگ پودر متفاوت است این دو را نمی توان بطور مستقیم جایگزین کرد  اما اگر چاره ای نبود و در صورت نیاز باید مقدار بیشتری بکینگ پودر استفاده شود و ترکیبات دستور هم بررسی شود.

تفاوت ظاهری بکینگ پودر و جوش شیرین

بیکینگ پودر و جوش شیرین هر دو سفید رنگ هستند اما بافت جوش شیرین درشت تر است ولی بکینگ پودر نرم تر و سبک تر بنظر می رسد.

مضرات جوش شیرین و بکینگ پودر

اگر زیاد جوش شیرین مصرف شود، ممکن است نفخ، اختلال در تعادل اسید و… ایجاد شود و همچنین بیکینگ پودر در صورت مصرف بیش از حد باعث ایجاد مشکلات گوارشی می شود.