رست قهوه چیست؟ مراحل و نکات مهم در رست و برشته کاری قهوه چه هستند؟
قهوه، نوشیدنی محبوب و پرطرفداری است که فرآیند تولید آن از دانه های سبز و خام آغاز می شود. یکی از مهم ترین مراحل در تبدیل این دانه ها به قهوه ای خوش طعم و معطر، فرآیند رست یا برشته کاری است. رست قهوه، فرایندی پیچیده و حساس است که طی آن دانه های سبز قهوه تحت تأثیر حرارت و زمان قرار می گیرند و تغییرات فیزیکی و شیمیایی گسترده ای در آن ها رخ می دهد. این تغییرات، طعم، عطر و رنگ قهوه را به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار می دهند.
در این مقاله از آموزشگاه دنیز به بررسی جامع فرآیند رست قهوه، مراحل مختلف آن، انواع روش ها و دستگاه های مورد استفاده در این فرآیند، و تأثیر آن ها بر ویژگی های نهایی قهوه خواهیم پرداخت.
قهوه رست شده، در واقع دانه های سبز قهوه ای هستند که تحت تأثیر حرارت بالا و کنترل شده، تغییرات فیزیکی و شیمیایی قابل توجهی را تجربه کرده اند. این تغییرات، طعم تلخ و اسیدی اولیه دانه های سبز را به طیف گسترده ای از طعم ها و عطرهای پیچیده تبدیل می کند. در طول فرآیند رست، ترکیبات شیمیایی موجود در دانه ها شکسته شده و ترکیبات جدیدی تولید می شوند که به قهوه طعم و عطر مشخصی می بخشند. همچنین، رنگ دانه ها از سبز به قهوه ای تغییر کرده و اندازه آن ها اندکی افزایش می یابد.
پیشنهاد ویژه : اگر به صنعت قهوه علاقه مند هستید و می خواهید مراحل برشته کردن قهوه را به صورت عملیاتی و تخصصی در آموزشگاهی مجهز و مدرن بیاموزید؛ توصیه می کنیم در کلاس های احتصاصی آکادمی دنیز در زمینه آموزش رستری ثبت نام نمایید.
درجه رست قهوه چیست
درجه یا روش رست قهوه به میزان حرارت و مدت زمانی که دانه های قهوه در معرض حرارت قرار می گیرند، اطلاق می شود. این عامل، تأثیر مستقیمی بر طعم، عطر و رنگ قهوه نهایی دارد. درجه رست، طیف وسیعی از لایت رست (روشن) تا دارک رست (تیره) را شامل می شود. در رست لایت، دانه ها به مدت زمان کوتاه تری برشته می شوند و طعم اسیدی و میوه ای بیشتری دارند. با افزایش درجه رست، طعم اسیدی کاهش یافته و طعم های تلخ، شکلاتی و آجیلی غالب می شوند. انتخاب درجه رست، به سلیقه شخصی و نوع قهوه ای که می خواهید تهیه کنید، بستگی دارد.
مراحل رست و برشته کاری قهوه
فرآیند رست، کلید اصلی ایجاد طعم، عطر و رنگ های متنوعی است که در انواع مختلف قهوه تجربه می کنیم. در طی مراحل رست، تغییرات شیمیایی و فیزیکی پیچیده ای در دانه های قهوه رخ می دهد که بر ویژگی های نهایی محصول تأثیر می گذارند. مراحل ان فرآیند به ترتیبی هستند که در ادامه آورده ایم.
مرحله اول: خشک شدن
در ابتدای فرآیند رست، دانه های سبز قهوه وارد دستگاه رست شده و به تدریج گرم می شوند. در این مرحله، رطوبت موجود در دانه ها تبخیر شده و دانه ها سبک تر می شوند. خشک شدن، مرحله ای حیاتی است، زیرا رطوبت اضافی می تواند باعث ایجاد بخار در داخل دانه ها شده و در نهایت منجر به ترکیدن نامنظم و نابرابری دانه ها شود.
مرحله دوم: تغییر رنگ و تیره شده
با ادامه گرمایش، دانه ها شروع به تغییر رنگ از سبز به زرد و سپس قهوه ای می کنند. در این مرحله، واکنش های شیمیایی پیچیده ای رخ می دهد که منجر به تشکیل ترکیبات آروماتیک و طعم دهنده می شود. این ترکیبات، عطر و طعم مشخص قهوه را ایجاد می کنند.
مرحله سوم: توسعه طعم
با افزایش دما، ترکیبات آروماتیک بیشتری تولید شده و طعم قهوه غنی تر می شود. در این مرحله، روغن های طبیعی موجود در دانه ها به سطح آمده و درخشندگی خاصی به دانه ها می بخشند. همچنین، در این مرحله، اسیدیته قهوه کاهش یافته و طعم های شیرین و تلخ بیشتر به چشم می آیند.
مرحله چهارم: باز شدن دانه های قهوه
در یک نقطه مشخص از فرآیند رست، دانه های قهوه شروع به ترکیدن می کنند. این ترکیدن به دلیل افزایش فشار بخار آب در داخل دانه ها رخ می دهد و نشان دهنده آغاز مرحله توسعه کامل طعم است. پس از ترکیدن اول، دانه ها به رشد خود ادامه می دهند و در نهایت، ترکیدن دوم رخ می دهد. در این مرحله، دانه ها به حداکثر اندازه خود رسیده و طعم و عطر آن ها به شدت متمرکز می شود.
مرحله پنجم: خنک کردن
پس از رسیدن به درجه رست مورد نظر، دانه های قهوه به سرعت خنک می شوند تا از ادامه واکنش های شیمیایی و سوختن آن ها جلوگیری شود. خنک کردن سریع، به حفظ طراوت و کیفیت قهوه کمک می کند.
در مجموع، رست قهوه، فرایندی بسیار حساس و پیچیده است که به مهارت و تجربه رستر نیاز دارد. با کنترل دقیق دما، زمان و روش رست، می توان طیف وسیعی از طعم ها و عطرهای مختلف را در قهوه ایجاد کرد. عوامل مختلفی مانند نوع دانه قهوه، رطوبت دانه ها، دمای محیط، و نوع دستگاه رست بر فرآیند رست و کیفیت قهوه نهایی تأثیر می گذارند. انتخاب درجه رست مناسب، به سلیقه شخصی و نوع دانه قهوه بستگی دارد.
اولین دیدگاه را شما ثبت کنید