اصطلاحات پرکاربرد قهوه    

در حوزه قهوه، اصطلاحات زیادی به کار می رود که هر کدام معنی مشخصی دارند. بسیاری از افراد هنگام مراجعه به کافه یا دیدن منوی قهوه با واژه هایی روبه رو می شوند که برایشان اصلا آشنا نیست و این موضوع باعث می شود که نوشیدنی اشتباهی را سفارش دهند. این مسئله برای افرادی که قصد فعالیت در شغل باریستا یا مدیریت کافی شاپ را دارند، اهمیت زیادی دارد. اگر دوست دارید در این حوزه حرفه ای شوید در آموزش کافی شاپ و آموزش باریستایی آموزشگاه دنیز شرکت کنید.

اصطلاحات دم آوری و دستگاه اسپرسو

• فشار دم آوری
• وزن دم آوری شده
• کانال سازی
• سبد دوبل
• وارمرهای فنجان
• دوز
• توزیع
• نسبت های دم آوری اسپرسو
• استخراج اسپرسو
• فلاش یا بک فلاش
• گروپ هد
• جعبه ناک یا ناک باکس
• لانگو
• پیچر شیر
• پرتافیلتر لخت یا بدون ته
• شات نرمال
• پرتافیلتر
• پروفایل کردن فشار
• پوک
• آماده سازی پوک
• صفحه نمایش پوک
• شات گرفتن
• ریسترتو
• سبد سینگل
• پرتافیلتر همراه با لوله خروجی
• استال یا معطلی
• تمپر

فشار دم آوری

فشار دم آوری اعمال نیرو برای عبور آب از پودر قهوه فشرده شده در فیلتر اسپرسو است که  بین 8  تا 10 بار اندازه گیری می شود. این فشار برای استخراج مناسب ترکیبات محلول قهوه و تشکیل کرما روی سطح نوشیدنی ضروری است. تنظیم درست فشار دم آوری باعث می شود که یک اسپرسوی غلیظ ب رنگ طلایی و طعم عالی درست شود.

دوره پیشنهادی: آموزش رستری

وزن دم آوری شده

وزن دم آوری شده به مقدار نوشیدنی درست شده پس از عبور آب از پودر قهوه است که برای کنترل قدرت و غلظت اسپرسو اندازه گیری می شود. این پارامتر به همراه وزن قهوه مصرفی، نسبت دم آوری را تعیین می کند که معمولاً برای اسپرسو بین 1:1.5 تا 1:3 متغیر است.

کانال سازی

کانال سازی پدیده ای است که در آن آب به جای عبور یکنواخت از تمام سطح پودر قهوه، از مسیرهای خاصی عبور می کند و کانال هایی در لایه قهوه ایجاد می کند. این کانال ها باعث می شود برخی قسمت های قهوه بیش از حد و برخی کمتر از حد لازم استخراج می شوند و به علت، فشردگی نامناسب، توزیع نامتجانس پودر قهوه یا وجود فضاهای خالی در سبد فیلتر است.

دوره پیشنهادی: آموزش کیک پزی

سبد دوبل

سبد دوبل از فیلترهای اسپرسو است که برای درست کردن دو شات اسپرسو به طور همزمان طراحی شده است. سبد دوبل دارای تعدادی سوراخ و قطر بزرگ تری نسبت به سبد تکی است و معمولاً 16 تا 20 گرم قهوه در آن قرار می گیرد.

وارمرهای فنجان

وارمرهای فنجان بخشی از دستگاه اسپرسو هستند که روی قسمت بالایی دستگاه قرار می گیرند و باعث گرم نگه داشتن فنجان ها می شوند که فنجان گرم باعث حفظ دمای اسپرسو و جلوگیری از سرد شدن سریع نوشیدنی می شود، که برای حفظ طعم و کرمای اسپرسو بسیار مهم است.

دوره پیشنهادی: آموزش کیک کافی شاپی

دوز

دوز مقدار دقیق پودر قهوه است که در فیلتر اسپرسو قرار داده می شود و بر حسب گرم اندازه گیری می شود. برای اسپرسو تکی 7 تا 9 گرم و برای دوبل 14 تا 18 گرم قهوه استفاده می شود.

توزیع

توزیع، پراکندگی یکنواخت پودر قهوه در سبد فیلتر قبل از فشردگی است که برای جلوگیری از تشکیل نقاط پر و خالی انجام می شود. اینکار با حرکات دایره ای انگشت یا استفاده از ابزارهای تخصصی انجام می شود.

دوره پیشنهادی: آموزش شیرینی پزی

نسبت های دم آوری اسپرسو

نسبت دم آوری اسپرسو، وزن قهوه مصرفی و وزن نوشیدنی تولید شده است که اساس کنترل قدرت و غلظت اسپرسو محسوب می شود. این نسبت به صورت 1:2 برای اسپرسو معمولی گفته می شود، به این معنا که برای هر گرم قهوه، دو گرم نوشیدنی تولید می شود.

استخراج اسپرسو

استخراج اسپرسو انتقال ترکیبات محلول از پودر قهوه به آب تحت فشار است که طعم، عطر و کیفیت نهایی نوشیدنی را تعیین می کند. اینکار تحت تأثیر عوامل زیادی از جمله زمان تماس، درجه آسیاب، دما، فشار و نسبت قهوه به آب قرار دارد.

فلاش یا بک فلاش

فلاش یا بک فلاش به  شست وشوی کوتاه مدت گروپ هد دستگاه اسپرسو بدون قراردادن پرتافیلتر است که برای پاک سازی باقی مانده قهوه و روغن های جمع شده انجام می شود.اینکار بین هر دم آوری انجام می شود و باعث حفظ طعم خالص اسپرسو و جلوگیری از انتقال طعم های ناخواسته از دم آوری های قبلی می شود.

گروپ هد

گروپ هد بخش اصلی دستگاه اسپرسو است که محل اتصال پرتافیلتر و عبور آب تحت فشار از پودر قهوه محسوب می شود. این قطعه شامل مکانیسم های کنترل فشار، دما و جریان آب است و نقش مهمی در کیفیت نهایی اسپرسو ایفا می کند. گروپ هد دارای صفحه توزیع آب است که آب را به طور یکنواخت روی سطح قهوه پخش می کند.

جعبه ناک یا ناک باکس

جعبه ناک یا ناک باکس ظرف مخصوصی است که برای دور انداختن پودر قهوه استفاده  می شود. جعبه ناک دارای یک میله فلزی یا چوبی است که امکان خالی کردن راحت و سریع پرتافیلتر را فراهم می کند.

لانگو

لانگو نوعی اسپرسو  است که با استفاده از آب بیشتر و زمان استخراج طولانی تر تهیه می شود و حجم آن دو برابر اسپرسو معمولی است. لانگو طعمی ملایمتر نسبت به اسپرسو استاندارد است و برای افرادی که طعم قوی اسپرسو را دوست ندارند مناسب است.

پیچر شیر

پیچر شیر ظرف فلزی مخروطی شکلی است که برای گرم کردن و کف کردن شیر با استیم وند دستگاه اسپرسو استفاده می شود. جنس پیجر شیر استیل ضد زنگ است و دارای نوک باریکی می باشد که امکان ریختن دقیق شیر و ایجاد طرح های هنری روی سطح قهوه را فراهم می کند.

پرتافیلتر لخت یا بدون ته

پرتافیلتر لخت یا بدون ته نوع خاصی از پرتافیلتر است که بدون نازل خروجی در قسمت پایینی قرار دارد و امکان مشاهده مستقیم استخراج را فراهم می کند. از پرتافیلتر لخت یا بدون ته برای آموزش، تشخیص مشکلات استخراج و بررسی یکنواختی جریان اسپرسو استفاده می شود.

شات نرمال

شات نرمال اسپرسوی استاندارد است که با رعایت پارامترهای معمول شامل 18 تا 20 گرم قهوه، زمان استخراج 25 تا 30 ثانیه و حجم خروجی 36 تا 40 میلی لیتر تهیه می شود. این نوع شات به عنوان مبنای ارزیابی کیفیت اسپرسو و تنظیم دستگاه محسوب می شود. شات نرمال باید دارای کرمای طلایی رنگ، طعم متعادل بین شیرینی و تلخی و بافت مخملی باشد که نشان دهنده استخراج صحیح است.

پرتافیلتر

پرتافیلتر یک قطعه جدا شدنی از دستگاه اسپرسو است که شامل دسته، سبد فیلتر و مکانیسم قفل کردن در گروپ هد می باشد. پرتافیلتر محل قرارگیری پودر قهوه و عبور آب تحت فشار است و در استخراج نقش مهمی دارد.

پروفایل کردن فشار

پروفایل کردن فشار یک تکنیک پیشرفته است که در آن فشار بر پودر قهوه طی استخراج تنظیم و تغییر می یابد. این روش امکان کنترل دقیق تر بر استخراج را فراهم می کند و باعث بهبود طعمی و عطری اسپرسو می شود. در این تکنیک فشار در ابتدا کمتر بوده و به تدریج افزایش یافته یا بر عکس، که این تغییرات باعث استخراج متعادل تر ترکیبات مختلف قهوه می گردد.

پوک

پوک دستگاه قهوه ساز دستی است که بر اساس اصل فشار هوا و عمل پیستونی عمل می کند و امکان تهیه قهوه شبیه اسپرسو را بدون نیاز به برق درست می کند. این دستگاه شامل سیلندر پلاستیکی، پیستون، فیلتر و فنجان مخصوص است که کاربر با فشار دستی آب داغ را از پودر قهوه عبور می دهد. پوک به دلیل سادگی، قابلیت حمل و عدم وابستگی به برق، محبوبیت زیادی در بین علاقه مندان قهوه پیدا کرده است.

آماده سازی پوک

منظور آماده سازی پوک شامل نصب فیلتر، قراردادن پودر قهوه، اضافه کردن آب داغ و تنظیم اجزای دستگاه است. این مرحله به دقت در اندازه گیری قهوه، درجه آسیاب مناسب و دمای آب بین 75 تا 85 درجه سانتی گراد است. آماده کردن درست تأثیر مستقیمی بر کیفیت نهایی نوشیدنی دارد و باید با رعایت نسبت های مناسب قهوه به آب انجام شود. این فرآیند شامل مراحل پیش آبدهی، اضافه کردن قهوه و تنظیم نهایی اجزا است.

صفحه نمایش پوک

صفحه نمایش پوک یک قطعه فلزی مشبکی است که در قسمت پایین سیلندر قرار می گیرد و وظیفه نگه داشتن فیلتر کاغذی و جلوگیری از ورود پودر قهوه به نوشیدنی نهایی را بر عهده دارد. این صفحه دارای سوراخ های ریز زیادی است که امکان عبور آب و جلوگیری از عبور ذرات قهوه را فراهم می کند. کیفیت و تمیزی این قطعه برای تولید قهوه ای صاف و بدون رسوب ضروری است و به شست وشوی منظم پس از هر استفاده است.

دوره پیشنهادی: آموزش کیک فوندانت

شات گرفتن

شات گرفتن اصطلاحی است که به تهیه اسپرسو از دستگاه اسپرسو ساز گفت می شود و شامل فعال سازی پمپ آب و شروع استخراج تحت فشار است که به تایمینگ دقیق و نظارت بر جریان خروجی است تا زمان استخراج مطلوب رعایت شود. شات گرفتن مهارتی است که با تمرین و تجربه بهبود می یابد و تأثیر مستقیمی بر کیفیت، طعم و ظاهر نهایی اسپرسو دارد. موفقیت در این مرحله به آماده سازی صحیح مراحل قبلی وابسته است. اگر درباره روش کار با دستگاه اسپرسو ساز اطلاعاتی نیاز دارید مقاله را بخوانید.

ریسترتو

ریسترتو نوعی اسپرسوی فشرده و قوی است که با استفاده از مقدار قهوه معمولی اما آب کمتر درست می شود و حجم آن تقریباً نصف اسپرسو معمولی است. این نوشیدنی دارای طعم شیرینی بیشتر و تلخی کمتر نسبت به اسپرسو استاندارد است زیرا زمان استخراج کوتاه تر باعث خروج کمتر ترکیبات تلخ می شود.

دوره پیشنهادی: آموزش کیک خامه ای

سبد سینگل

سبد سینگل یک فیلتر کوچک است که برای درست کردن یک شات اسپرسو طراحی شده و 7 تا 10 گرم قهوه در آن قرار می گیرد. سبد سینگل دارای تعداد سوراخ کمتر و اندازه کوچک تری نسبت به سبد دوبل است و برای درست کردن اسپرسوی تک نفره استفاده می شود.

دوره پیشنهادی: آموزش نان حجیم

پرتافیلتر همراه با لوله خروجی

پرتافیلتر همراه با لوله خروجی نوع استاندارد، پرتافیلتر است که دارای نازل های خروجی در قسمت پایین بوده و جریان اسپرسو را به صورت کنترل شده به فنجان هدایت می کند. پرتافیلتر همراه با لوله خروجی امکان درست کردن اسپرسو با ظاهر مناسب و کنترل جریان را فراهم می کند و برای استفاده روزمره در کافه ها مناسب است. طراحی لوله های خروجی به صورت دوتایی می باشد تا درست کردن همزمان دو فنجان اسپرسو یا تقسیم یک شات دوبل به دو فنجان را فراهم کنند. اگر به طرز تهیه اسپرسو علاقمند هستید بر روی لینک کلیک کنید.

استال یا معطلی

استال یا معطلی به وضعیتی گفته می شود که در آن جریان اسپرسو به طور ناگهانی متوقف یا بسیار کند شود و همچنین نشان دهنده مشکل در استخراج قهوه است که به دلیل آسیاب بسیار ریز، فشردگی بیش از حد، مسدود شدن فیلتر یا مشکل در سیستم فشار دستگاه ایجاد می شود.

تمپر

تمپر یک وسیله فلزی است که برای فشردن پودر قهوه در سبد فیلتر استفاده می شود و در ایجاد مقاومت مناسب در برابر جریان آب نقش مهمی دارد. جنس تمپر از آلومینیوم یا استیل است و دارای قطر مطابق با سبد فیلتر است.

آموزشگاه دنیز برگزا کننده دوره هایی از جمله آموزش کباب زنی، آموزش فینگر فود و… در تهران است.

اگر به تهیه انواع قهوه علاقمند هستید می توانید مقاله ماچا لاته چیست و طرز تهیه آن، قهوه کورتادو چیست و طرز تهیه آن، اسپرسو رومانو چیست را مطاله کنید و اگر بدنبل جایگزین قهوه هستید بر روی لینک کلیک کنید.