تفاوت کره با مارگارین چیست؟

از گذشته تا امروزه، کره در پخت و پز مورد استفاده قرار می گرفت و از شیر طبیعی تولید می شود در حالیکه مارگارین یک محصول نسبتا جدید است که از روغن نباتی ساخته می شود و به عنوان جایگزین کره استفاده می شود. کره و مارگارین در زمینه های انواع پخت و پز کاربرد زیادی دارد، کره برای تهیه کیک های لوکس، شیرینی های سنتی و محصولاتی که به طعم طبیعی نیاز دارد بکار می رود و مارگارین به علت قیمت مناسب تر و ماندگاری بیشتر در تولیدات انبوه و برای تهیه انواع خمیرها استفاده می شود. اگر دوست دارید اصول صحیح استفاده از مارگارین و کره را یادبگیرید در آموزش کیک پزی، آموزش کیک فوندانت و آموزش شیرینی پزی آموزشگاه دنیز می توانید شرکت کنید تا با تمامی نکات و فوت و فن های آشپزی آشنا شوید.

تعریف و ماهیت کره

کره یک محصول طبیعی است که از چربی موجود در شیر گاو، گوسفند و یا بز از طریق همزدن و جداسازی خامه تولید می شود و به عنوان یکی از اساسی ترین مواد اولیه در پخت و پز شناخته می شود. کره حاوی ویتامین های محلول در چربی مانند E،D،A،K است و دارای ترکیبات طبیعی که طعم، رنگ و بافت خوبی را به غذاها می دهد. کره در دمای اتاق نیمه جامد می ماند و در دمای سرد سفت می شود و در دمای بالا بطور کامل ذوب می شود.

انواع مختلف کره و ویژگی های تخصصی آنها

• کره بدون نمک
• کره نمکی
• کره پرورده
• کره سبک اروپایی
• کره تصفیه شده

کره بدون نمک

استفاده از کره بدون نمک در پخت و پز حرفه ای در میان آشپزان اهمیت زیادی دارد و از این کره برای پخت انواع کیک ها، بیسکوییت های لوکس، کلوچه و کرم های شیرینی پزی ضروری است.

کره نمکی

استفاده از کره نمکی بدلیل داشتن سدیم، تغییراتی نسبت به نوع بدون نمک پیدا می کند که باعث افزایش ماندگاری محصول می شود در واقع وجود نمک در کره به عنوان یک نگهدارنده طبیعی می کند و از اکسیداسیون چربی های موجود در کره جلوگیری می کند. همچنین ساختار کریستالی کره را تقویت کرده و پایداری بیشتری در برابر تغیرات دمایی ایجاد می کند.

دوره پیشنهادی: آموزش رستری

کره پرورده

کره پرورده دارای طعمی ترش مانند است که در انواع نان ها از جمله نان های تخصصی و غذاهای کلاسیک فرانسوی کاربرد زیادی دارد. اگر به پخت نان علاقمند هستید در آموزش نان حجیم آموزشگاه دنیز شرکت کنید.

کره سبک اروپایی

کره سبک اروپایی از نظر محتوای چربی متفاوت تر از کره است، منظور از متفاوت تر از کره این است که حاوی درصد کمتری چربی و درصد بیشتری آب است. طرفداران مزه کره به سبک اروپایی افرادی هستند که به دنبال کاهش کالری دریافتی هستند اما طعم کره را دوست دارند و از طعم کره لذت می برند.

کره تصفیه شده

کره تصفیه شده شامل حذف آب و مواد جامد غیرچربی است که در نتیجه یک کره خالص تولید می شود. کره تصفیه شده بدلیل پایداری حرارتی بالا و عدم سوختن در دماهای زیاد برای سرخ کردن و تفت دادن مناسب است و بیشتر در آشپزی های هندی و خاورمیانه ای کاربرد دارد.

کره مارگارین چیست؟

مارگارین یک کره صنعتی است که از روغن های نباتی مانند روغن آفتابگردان، سویا یا پالم از طریق فرآیند هیدروژناسیون یا استراخ مستقیم تولید می شود و به عنوان جایگزین اقتصادی برای کره تولید شده است. در بازار خیلی از افراد کره مارگارین را با نام کره گیاهی می شناسند. مارگارین از نظر ترکیبات شیمیایی حاوی اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع است و با ویتامین های A و D تقویت می شود تا از نظر تغذیه ای به کره نزدیک باشد. تولید مارگارین شامل مراحل تصفیه روغن، هیدروژناسیون کنترل شده و انواع نگهدارنده است که در نهایت یک محصول کامل مانند کره است.

دوره پیشنهادی: آموزش کیک کافی شاپی

انواع کره مارگارین وکاربرد آنها

• مارگارین مایع
• اسپریدهای مارگارین
• مارگارین سخت

مارگارین مایع، یکی از انواع کره مارگارین

مارگارین مایع از روغن هایی با نقطه ذوب پایین تولید می شود و حاوی درصد کمتری اسیدهای چرب اشباع است که آن را برای افرادی که بدنبال کاهش کلسترول هستند و باید چربی کمتری مصرف کنند، مناسب است. در واقع ساختار فیزیکی مارگارین مایع به گونه ای طراحی شده که در دمای اتاق حالت روان داشته و قابلیت ریختن را حفظ می کند. همچنین باید به این نکته اشاره کرد که مارگارین مایع در پخت و پز که نیاز به ترکیب سریع با سایر مواد موجود دارد کارایی بالایی نشان می دهد.

اسپریدهای مارگارین

اسپریدهای مارگارین دارای بافتی کرمی و نرم هستند که حتی در دمای یخچال نیز قابلیت پخش کردن را نیز حفظ می کند و برای صبحانه سریع و درست کردن انواع ساندویج های مختلف بسیار مناسب است. از نظر آشپزی، اسپریدهای مارگارین برای آسان سازی، مالیدن روی نان و استفاده روزانه طراحی شده اند. تنوع طعمی این محصول با اضافه کردن عصاره های مختلف امکان انتخاب بر اساس سلیقه شخصی را فراهم می آورد.

دوره پیشنهادی: آموزش کیک خامه ای

مارگارین سخت

از مارگارین سخت بدلیل محتوای چربی اشباع بالای مارگارین سخت، باعث ایجاد ساختاری پایدار و مقاوم در برابر دماهای متوسط، در تولید انبوه محصولات نانوایی استفاده می شود. بدلیل اینکه این محصول مقاومت بالایی در برابر اکسیداسیون و تغییرات دمایی از خود نشان می دهد، برای تهیه خمیرهای ورقه ای، شیرینی های صنعتی و محصولاتی که نیاز به نگهداری طولانی مدت دارند استفاده می شود.

تفاوت بین کره و مارگارین

• تفاوت در محتوای لبنی
• تفاوت در طعم
• تفاوت در محتوای چربی
• تفاوت کره و مارگارین در کلسترول
• ویتامین ها و مواد معدنی

محتوای لبنی

کره از منابع لبنی طبیعی تولید می شود و حاوی پروتئین های شیری، لاکتوز و سایر ترکیبات شیر است که این ویژگی آن را برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز نامناسب می سازد اما مارگارین فاقد هرگونه ماده لبنی طبیعی بوده و از روغن های نباتی تولید می شود، بنابراین برای گیایهخواران و افرادی که به محصولات لبنیاتی حساسیت دارند بهترین گزینه محسوب می شود.

دوره پیشنهادی: آموزش کیک کافی شاپی

طعم، یکی از تفاوت های کره و مارگارین

کره دارای طعم کرمی و طبیعی است که از ترکیبات عطر و طعم موجود در چربی شیر است اما مارگارین طعمی خنثی تر دارد و گاهی با افزودن طعم دهنده های مصنوعی سعی در تقلید طعم کره می شود اما هرگز نمی تواند طعم واقعی کره را تولید کند.

تفاوت کره و مارگارین در چربی

ساختار چربی کره شامل اسیدهای چرم اشباع طبیعی است که در دمای اتاق حالت جامد داشته و خواص عالی در پخت و پز ایجاد می کند اما مارگارین بسته به نوع و تولید ترکیبی از اسیدهای چرب اشباع است که بر خواص آن تاثیر می گذارد.

تفاوت در کلسترول

کره بدلیل داشتن منشا حیوانی دارای مقادیری کلسترول طبیعی است که برای افرادی که دارای بیماری قلبی و عروقی هستند با دارای کلسترول بالایی هستند محدودیت ایجاد می کند. مارگارین بدلیل اینکه از منابع گیاهی تولید می شود کاملا بدون هیچگونه چربی و کلسترول است و بدلیل این ویژگی، برای رژیم های غذایی کم کلسترول مناسب است.

فرق کره و مارگارین در ویتامین ها و مواد معدنی

ویتامین های کره شامل ویتامین های محلول در چربی مانند A، D، E و K بصورت طبیعی است که این ویتامین ها از شیر اولیه با کره منتقل می شوند. مارگارین با ویتامین های مصنوعی تقویت می شود تا از نظر تغذیه های به کره نزدیک باشد اما جذب این ویتامین های اضافه شده شاید با نمونه های طبیعی موجود در کره متفاوت باشد.

دوره پیشنهادی: آموزش باریستایی

تفاوت کره و مارگارین از نظر مقدار آب موجود در هر یک چیست؟

کره طبیعی دارای تقریبا 15 تا 18 درصد آب بصورت طبیعی است که از فرآیند تولید شیر باقی مانده و بخشی از ساختار اصلی کره محسوب می شود. مارگارین بسته به نوع و فرمالاسیون حاوی مقدار متفاوتی آب است که بین 10 تا 20 درصد متغیر است و این میزان توسط تولید کنندگان برای دسیابی به بافت و خواص خوب، تنظیم می شود. آب در پخت و پز تاثی زیادی دارد زیرا آب اضافی می تواند بر تشکیل گلوتن، بافت نهایی محصول و زمان پخت تاثیر زیادی بگذارد.

آیا می توان مارگارین را کاملاً جایگزین کره کرد؟

جایگزینی کامل مارگارین با کره به نوع کاربرد وابسته است در ادامه به بررسی این موضوع پرداخته ایم:

مالیدن روی نان و دیگر خوراکی ها

برای مصارف ساده مانند مالیدن کره روی نان، مارگارین جایگزین مناسبی است و تفاوت زیادی با کره ندارد. اسپریدهای مارگارین حتی از نظر سهولت استفاده در دمای یخچال برتری نسبت به کره دارند و برای مصرف روزانه گزینه بهتری به شمار می آیند.

در صنایع غذایی

در صنایع غذایی مانند پخت شیرینی، جایگزین کردن کامل کره با مارگارین چالش های قابل توجهی ایجاد می کند، چرا که کره نقش مهمی در ایجاد بافت، طعم و ساختار محصولات نهایی دارد. ممکن است مارگارین در برخی موارد نتایج قابل توجهی ارائه دهد اما برای محصولاتی از جمله کروسان جایگزین مناسبی نیست.

سرخ کردن

در سرخ کردن، هر دو محصول قابلیت استفاده دارند اما رفتار متفاوتی از خود نشان می دهند، کره دارای نقطه دود پایین تری است و در دماهای بالا ممکن است بسوزد در حالی که برخی انواع مارگارین پایداری حرارتی بهتری دارند، اما طعم و عطر آنها در سرخ کردن غیرقابل جایگزین است.

چرا مارگارین به عنوان جایگزینی سالم برای کره شناخته می شود؟

زیرا مارگارین فاقد کلسترول است و از روغن های نباتی تولید می شود که در دهه های گذشته مردم بر این تصور بودند که مارگارین برایقلب مفید است، بدلیل اینکه فاقد چربی های اشباع حیوانی است اما تحقیقات جدید نشنان داده اند که برخی مارگارین ها حاوی چربی های ترانس هستند که می توانند خطرات قلبی،عروقی بیشتری نسبت به چربی های اشباع طبیعی داشته باشند. امروزه از مارگارین  بیشتر بر اساس کیفیت مواد اولیه، فرآیند تولید و نیازهای فردی ارزیابی می شود.

آیا مارگارین برای رژیم وگان مناسب است؟

بدلیل اینکه مارگارین بطور کامل از منابع نباتی تولید شده و هیچگونه ماده حیوانی در ترکیب آن نیست، از نظر رژیم گیاهخواری گزینه خوبی است. اما توصیه می شود که مصرف کنندگان وگان برچسب محصول را بخوانند که از منابع حیوانی مانند ویتامین D3 حیوانی، لسیتین تخم مرغ یا حتی مقدار قابل توجی شیرخشک برای بهبود طعم استفاده کنند. مارگارین هایی که به عنوان محصول وگان برچسب گذاری شده اند از ویتامین های گیاهی و مواد افزونی کاملا نباتی استفاده می کنند و برای افرادی که دارای رژیم گیاهخواری هستند کاملا مناسب است.