قهوه، سفری طولانی و پیچیده را از دل مزارع سرسبز تا فنجان هایمان طی می کند. این نوشیدنی ارزشمند، حاصل زحمات کشاورزان، فرآیندهای دقیق تولید و هنر باریستاهاست. در این مقاله، تلاش می شود تا زنجیره تولید (از مزرعه تا فنجان قهوه) ، از کاشت دانه ها در مزارع تا رسیدن به فنجان مصرف کننده، به طور جامع بررسی شود. با کاوش در مراحل مختلف این فرآیند، از جمله کشت، برداشت، فرآوری، برشته کاری و دم آوری، به درک عمیق تری از ویژگی ها و تفاوت های انواع مختلف قهوه دست خواهیم یافت.
آن چه در این مقاله یاد می گیرید
مروری بر مزرعه تا فنجان قهوه
در ابتدا بیایید با هم بررسی کنیم که به طور خلاصه گیاه قهوه برای این که از مزرعه به فنجان ما برسد چه مراحلی را طی می کند؟
- کشت قهوه در مناطق حاصلخیز با شرایط اقلیمی مناسب
- برداشت قهوه بعد از طی شدن مراحل رشد و نمو درخت قهوه
- فرآوری کردن دانه های قهوه به روش خشک یا خیس
- خشک کردن و ذخیره سازی دانه ها به روش بهینه
- رست و برشته کاری قهوه با درجه های ملایم، متوسط و تیره
- آسیاب کردن قهوه با استفاده از دستگاه های دستی و یا صنعتی
- بسته بندی قهوه برای رساندن به دست مشتریان
- دم آوری قهوه با استفاده از دستگاه اسپرسوساز، فرنچ پرس و …
- سرو قهوه در داخل فنجان و یا ظرف مناسب و لذت بردن از آن
تنوع گونه ها و ارقام قهوه
دنیای قهوه عمدتاً به دو گونه اصلی تقسیم می شود: عربیکا و روبوستا. هر یک از این گونه ها، ویژگی های منحصر به فردی دارند که بر طعم، عطر و حتی میزان کافئین قهوه تأثیر می گذارند. عربیکا، با طعم های پیچیده و اسیدیته ملایم، محبوبیت بیشتری در میان قهوه دوستان دارد. در مقابل، روبوستا، با طعم تلخ تر و میزان کافئین بالاتر، بیشتر در تولید قهوه های فوری و اسپرسوهای ارزان قیمت استفاده می شود.
اما تنوع قهوه تنها به این دو گونه محدود نمی شود. هر گونه، خود شامل صدها و بلکه هزاران رقم مختلف است. هر رقم، با ترکیب ژنتیکی منحصر به فرد خود، طعم و ویژگی های خاص خود را به قهوه می بخشد. برخی ارقام، به دلیل مقاومت در برابر بیماری ها یا شرایط آب و هوایی خاص، اهمیت اقتصادی بیشتری دارند. برخی دیگر، به دلیل طعم های استثنایی، در تولید قهوه های تخصصی مورد استفاده قرار می گیرند.
شرایط اقلیمی و خاکی مناسب کشت قهوه
علاوه بر ژنتیک، شرایط محیطی نیز نقش بسیار مهمی در شکل گیری طعم و کیفیت قهوه ایفا می کند. ارتفاع از سطح دریا، میزان بارندگی، دما و نوع خاک، همگی بر رشد و نمو درخت قهوه و در نهایت بر کیفیت دانه های آن تأثیر می گذارند.
- ارتفاع: درختان قهوه ای که در ارتفاعات بالاتر کشت می شوند، معمولاً دانه هایی با اسیدیته بیشتر، عطر پیچیده تر و طعم های میوه ای تر تولید می کنند. این امر به دلیل تفاوت در دما، میزان نور خورشید و ترکیب خاک در ارتفاعات مختلف است.
- بارندگی: میزان بارندگی مناسب برای رشد درخت قهوه بسیار مهم است. کمبود بارندگی می تواند به خشک شدن درخت و کاهش کیفیت دانه ها منجر شود. از سوی دیگر، بارندگی بیش از حد نیز می تواند به پوسیدگی ریشه و بیماری های گیاهی منجر شود.
- دما: دمای مناسب برای رشد درخت قهوه، بسته به گونه و رقم، متفاوت است. به طور کلی، دمای معتدل و شب های خنک برای تولید قهوه با کیفیت بالا ایده آل است.
- خاک: نوع خاک نیز بر کیفیت قهوه تأثیرگذار است. خاک های غنی از مواد آلی و دارای زهکشی مناسب، برای رشد درخت قهوه مناسب تر هستند.
روش های کاشت و تکثیر درخت قهوه
سنتی ترین و رایج ترین روش تکثیر درخت قهوه، کاشت بذر است. دانه های قهوه پس از فرآوری و خشک شدن، در بسترهای مخصوصی کاشته می شوند. این بسترها معمولاً حاوی مخلوطی از خاک برگ، ماسه و کودهای آلی هستند تا شرایط مناسب برای جوانه زنی فراهم شود. دانه ها در عمق کم و با فاصله مناسب از یکدیگر کاشته می شوند و سپس با لایه نازکی از خاک پوشانده می شوند. بستر کاشت باید به طور مرتب آبیاری و در محیطی گرم و مرطوب نگهداری شود تا بذرها جوانه بزنند و نهال های کوچک شکل بگیرند.
قلمه زدن
روش دیگر تکثیر درخت قهوه، قلمه زدن است. در این روش، شاخه های جوان و سالم از درخت مادری جدا شده و در محیطی مناسب ریشه دار می شوند. قلمه ها معمولاً از قسمت های چوبی نشده شاخه ها تهیه می شوند و باید دارای چندین جوانه باشند. قلمه ها در بسترهای حاوی مخلوطی از پرلیت و کوکوپیت کاشته می شوند و در شرایطی با رطوبت بالا و نور غیر مستقیم قرار می گیرند. قلمه زدن به درختان قهوه امکان می دهد تا سریع تر به بار بنشینند و ویژگی های ژنتیکی درخت مادری را به طور کامل حفظ کنند.
پیوند زدن
پیوند زدن، روشی پیچیده تر و تخصصی تر برای تکثیر درخت قهوه است. در این روش، قسمت پایین نهال (پایه) با قسمت بالای شاخه دیگری (پیوندک) از یک درخت با ویژگی های مطلوب ترکیب می شود. هدف از پیوند زدن، انتقال ویژگی های مطلوب مانند مقاومت به بیماری ها، سازگاری با شرایط محیطی خاص و کیفیت بالای میوه به درخت جدید است. پیوند زدن معمولاً در نهالستان ها و توسط افراد متخصص انجام می شود.
مراحل رشد و نمو درخت قهوه
پس از کاشت یا پیوند، دانه یا پیوندک شروع به جوانه زدن و رشد می کند. مراحل رشد درخت قهوه را می توان به سه مرحله اصلی تقسیم کرد:
- جوانه زنی: در این مرحله، ریشه و ساقه اولیه از دانه یا پیوندک خارج می شود و گیاه شروع به جذب آب و مواد مغذی از خاک می کند.
- رشد رویشی: در این مرحله، درخت به سرعت رشد کرده و شاخه و برگ های جدید تولید می کند. رشد رویشی به عوامل محیطی مانند نور، آب، دما و مواد مغذی بستگی دارد.
- رشد زایشی: پس از چند سال، درخت به مرحله زایشی رسیده و شروع به گلدهی و میوه دهی می کند. گل های قهوه سفید رنگ و بسیار معطر هستند و پس از گرده افشانی، به میوه های سبز رنگی تبدیل می شوند که به تدریج قرمز رنگ شده و به گیلاس قهوه معروف هستند.
عوامل مختلفی بر رشد و نمو درخت قهوه تأثیر می گذارند، از جمله:
- ژنتیک: گونه و رقم قهوه، بر سرعت رشد، اندازه درخت و کیفیت میوه آن تأثیر می گذارد.
- شرایط محیطی: نور، دما، رطوبت، خاک و مواد مغذی، همگی بر رشد و نمو درخت قهوه تأثیرگذار هستند.
- آفات و بیماری ها: آفات و بیماری های مختلف می توانند به درخت قهوه آسیب رسانده و رشد آن را کند کنند.
- مدیریت باغ: روش های آبیاری، کوددهی و هرس، بر رشد و باردهی درخت قهوه تأثیرگذار هستند.
درخت قهوه، گیاهی چند ساله است که می تواند تا چندین دهه عمر کند. با مراقبت صحیح و رعایت اصول زراعی، می توان از هر درخت قهوه، سال ها محصول باکیفیت برداشت کرد.
برداشت قهوه
برداشت قهوه، فرایندی ظریف و حساس است که مستقیماً بر کیفیت دانه های قهوه تأثیر می گذارد. دو روش اصلی برای برداشت قهوه وجود دارد:
- برداشت دستی: در این روش، کارگران ماهر با دقت هر دانه قهوه رسیده را از روی درخت چیده و در سبدهای مخصوص قرار می دهند. برداشت دستی، زمان بر و پرهزینه است اما کیفیت دانه های حاصل از آن بسیار بالاتر است. زیرا تنها دانه های کاملاً رسیده برداشت می شوند و از آسیب دیدن دانه ها جلوگیری می شود.
- برداشت ماشینی: در این روش، از دستگاه های مخصوص برای تکان دادن درختان قهوه و جمع آوری دانه ها استفاده می شود. برداشت ماشینی، سرعت و کارایی بالایی دارد اما معمولاً دانه های نارس، رسیده و نارسیده را به طور همزمان برداشت می کند که بر کیفیت نهایی قهوه تأثیر منفی می گذارد.
انتخاب روش برداشت، به عواملی مانند نوع درخت قهوه، شرایط آب و هوایی، شیب زمین و مقیاس تولید بستگی دارد. برای تولید قهوه های با کیفیت بالا، معمولاً از روش برداشت دستی استفاده می شود.
دوره پیشنهادی : آموزش نان حجیم
فرآوری قهوه
پس از برداشت، دانه های قهوه هنوز درون گیلاس قرار دارند و باید فرآوری شوند تا به دانه خشک و آماده برای برشته کاری تبدیل شوند. سه روش اصلی فرآوری قهوه وجود دارد:
- فرآوری خشک (Natural): در این روش، گیلاس های قهوه را پس از برداشت، در لایه های نازک پهن کرده و در معرض آفتاب قرار می دهند تا آب آن ها تبخیر شود و دانه ها خشک شوند. فرآوری خشک، ساده ترین و کم هزینه ترین روش فرآوری است اما کیفیت دانه های حاصل از آن به شرایط آب و هوایی و نحوه خشک کردن بستگی دارد. قهوه های فرآوری شده به روش خشک، معمولاً طعم های قوی و میوه ای دارند.
- فرآوری تر (Washed): در این روش، پس از برداشت، گیلاس های قهوه را از طریق ماشین های مخصوص شسته و پوست و پالپ آن ها را جدا می کنند. سپس دانه ها را در مخازن تخمیر قرار می دهند تا لایه موسیلاژ اطراف دانه ها از بین برود. در نهایت، دانه ها را خشک می کنند. فرآوری تر، روشی پیچیده تر و پرهزینه تر از فرآوری خشک است اما قهوه های حاصل از آن معمولاً طعم های تمیزتر و اسیدی تر دارند.
- فرآوری نیمه خشک (Pulped Natural): این روش، ترکیبی از دو روش قبلی است. در این روش، پس از برداشت، پوست و پالپ گیلاس قهوه را جدا می کنند اما دانه ها همراه با لایه موسیلاژ خشک می شوند. قهوه های فرآوری شده به روش نیمه خشک، معمولاً طعم های میوه ای و شیرین دارند.
انتخاب روش فرآوری، به نوع قهوه، سلیقه مصرف کننده و بازار هدف بستگی دارد. هر یک از این روش ها، ویژگی های منحصر به فردی به قهوه می بخشد
خشک کردن و ذخیره سازی دانه قهوه
پس از فرآوری، دانه های قهوه هنوز حاوی رطوبت هستند که باید به دقت از آن ها جدا شود. خشک کردن، فرآیندی است که طی آن، آب موجود در دانه ها تبخیر شده و رطوبت آن ها به سطح مطلوب (حدود 10 تا 12 درصد) می رسد. روش های مختلفی برای خشک کردن دانه های قهوه وجود دارد که از جمله آن ها می توان به خشک کردن در آفتاب، خشک کردن در خشک کن های مکانیکی و خشک کردن در سایه اشاره کرد.
- خشک کردن در آفتاب: این روش قدیمی ترین و ساده ترین روش خشک کردن است که در آن، دانه ها را در لایه های نازک بر روی سطوحی مانند بتن یا حصیر پهن می کنند تا در معرض نور خورشید قرار بگیرند. این روش، هزینه کمی دارد اما به شرایط آب و هوایی مناسب و زمان زیادی نیاز دارد.
- خشک کردن در خشک کن های مکانیکی: در این روش، از دستگاه های خشک کن استفاده می شود که با کنترل دما و رطوبت، فرآیند خشک کردن را تسریع می کنند. این روش، کیفیت یکنواخت تری به دانه ها می دهد اما هزینه بیشتری دارد.
- خشک کردن در سایه: این روش برای حفظ اسیدیته و طعم های ظریف برخی از ارقام قهوه استفاده می شود. در این روش، دانه ها در محیطی سایه دار و با تهویه مناسب خشک می شوند.
ذخیره سازی قهوه
پس از خشک شدن، دانه های قهوه باید در شرایط مناسب ذخیره شوند تا کیفیت خود را حفظ کنند. دانه های قهوه، مانند هر محصول طبیعی دیگری، به مرور زمان اکسید شده و طعم و عطر خود را از دست می دهند. بنابراین، مهم است که آن ها را در محیطی خشک، خنک و عاری از بوهای خارجی نگهداری کرد. بسته بندی مناسب نیز نقش مهمی در حفظ کیفیت دانه ها دارد.
برشته کاری قهوه
برشته کاری، مرحله ای است که در آن دانه های خام قهوه، تحت تأثیر حرارت بالا قرار گرفته و رنگ، عطر و طعم آن ها به طور چشمگیری تغییر می کند. در طی فرآیند برشته کاری، ترکیبات شیمیایی موجود در دانه ها تغییر کرده و ترکیبات آروماتیک و طعم دهنده جدیدی تولید می شود.
شروع یادگیریِ روش های برشته کاری و تفت دادن انواع دانه های قهوه با دوره آموزش رستری در آموزشگاه فنی و حرفه ای دنیز
عوامل موثر بر برشته کاری: درجه حرارت، زمان برشته کاری، نوع دستگاه برشته کاری و رطوبت اولیه دانه ها، از جمله عوامل مهمی هستند که بر نتیجه نهایی برشته کاری تأثیر می گذارند.
درجه برشته کاری: درجه برشته کاری، بر اساس رنگ نهایی دانه ها، مشخص می شود. هر چه درجه برشته کاری بالاتر باشد، دانه ها تیره تر شده و طعم آن ها قوی تر و تلخ تر می شود. برخی از رایج ترین درجه های برشته کاری عبارتند از : Light Roast یا رست ملایم / روشن ، Medium Roast یا رست متوسط و Dark Roast یا رست تیره.
آسیاب کردن قهوه
آسیاب کردن، فرآیند شکستن دانه های قهوه به ذرات ریز است. اندازه این ذرات، نقش بسیار مهمی در استخراج طعم و عطر قهوه دارد. ذرات درشت تر، زمان تماس بیشتری با آب دارند و در نتیجه، عصاره قوی تر و تلخ تری تولید می کنند. در مقابل، ذرات ریزتر، سطح تماس بیشتری با آب داشته و عصاره ملایم تر و شیرین تری تولید می کنند.
- اهمیت اندازه ذرات: انتخاب اندازه مناسب ذرات آسیاب شده، به روش دم آوری بستگی دارد. برای مثال، برای تهیه اسپرسو، به ذرات بسیار ریز نیاز است تا فشار آب بتواند عصاره را به سرعت از قهوه استخراج کند. در حالی که برای روش فیلتر، ذرات درشت تر مناسب تر هستند تا آب به آرامی از قهوه عبور کرده و طعم های ظریف آن استخراج شود.
- انواع آسیاب قهوه: آسیاب های قهوه، انواع مختلفی دارند که از آسیاب های دستی تا آسیاب های صنعتی پیشرفته را شامل می شود. هر یک از این آسیاب ها، اندازه ذرات متفاوتی را تولید می کنند و برای روش های دم آوری خاصی مناسب هستند.
بعد از این مرحله؛ فروشگاه های قهوه معتبر و خوش نام، این محصول را برای رساندن به دست کافه ها و کافی شاپ ها و دیگر مشتریان عمده و یا عادی خود به روش های مناسب بسته بندی می نمایند.
دم آوری قهوه
دم آوری، فرآیند استخراج طعم، عطر و کافئین از دانه های قهوه آسیاب شده با استفاده از آب داغ است. روش های مختلف دم آوری، به دلیل تفاوت در اندازه ذرات آسیاب شده، دما، زمان تماس آب با قهوه و نسبت قهوه به آب، طعم های متفاوتی تولید می کنند.
دوره پیشنهادی برای یادگیری روش های دم کردن قهوه و تکنیک های کلد برو، فرنچ پرس و … : کلاس آموزش باریستا با مدرک بین المللی مناسب برای مهاجرت
روش های مختلف دم آوری: برخی از رایج ترین روش های دم آوری عبارتند از:
- اسپرسو: در این روش، آب داغ با فشار بالا از یک لایه قهوه بسیار ریز عبور می کند و عصاره قوی و غلیظی تولید می شود.
- فیلتر: در این روش، آب داغ از یک فیلتر حاوی قهوه آسیاب شده عبور می کند و قهوه ای با طعم تمیز و روشن تولید می شود.
- ترک: در این روش، قهوه آسیاب شده را با آب سرد مخلوط کرده و سپس مخلوط را روی حرارت قرار می دهند تا جوش آید.
- فرنچ پرس: در این روش، قهوه آسیاب شده را با آب داغ مخلوط کرده و پس از مدتی، پیستون را فشار می دهند تا تفاله قهوه از مایع جدا شود.
- آیروپرس: این روش، ترکیبی از روش های اسپرسو و فیلتر است و قهوه ای با طعم غنی و روغنی تولید می کند.
عوامل موثر بر دم آوری: دما، زمان تماس آب با قهوه، نسبت قهوه به آب و میزان آسیاب شدن قهوه، از جمله عوامل مهمی هستند که بر طعم و کیفیت قهوه دم شده تأثیر می گذارند. بعد از این که دم آوری قهوه به پایان رسید؛ می توان از یک فنجان نوشیدنی خوش طعم لذت برد.
سخن پایانی
در این مقاله از آموزشگاه دنیز تلاش شد تا فرآیند تولید قهوه، از مزرع تا فنجان، به طور جامع بررسی شود. از کاشت دانه ها در مزارع گرمسیری تا رسیدن به فنجان قهوه ای که روزانه میلیون ها نفر از آن لذت می برند، هر مرحله از این فرآیند بر طعم، آروما و کیفیت نهایی قهوه تأثیرگذار است. با شناخت بهتر این فرآیند، می توانیم از پیچیدگی ها و زیبایی های این نوشیدنی بیشتر لذت ببریم و در انتخاب و مصرف قهوه آگاهانه تر عمل کنیم.
اولین دیدگاه را شما ثبت کنید